日曜の朝 レ島に近いラロシェルの魚の水揚げ港のあるマルシェに行ったら烏賊が沢山 山のように盛られて売っていました。 通りすがりはできなく先日買ったばかりなのに又今日も烏賊ゲソを購入。
旬のものやはり見過ごしにはできませんよね。
烏賊ゲソの串焼き
フランスでは小さめの烏賊を捌いてくれるお魚屋さんは少ないです。面倒臭いから。 嫌な顔をされます。 大きな烏賊なら捌いてくれるけれど。普通ならこんな作業はしないんだよとぶつぶつ言いながら小さめの烏賊を捌いてくれるときはかなり機嫌のよい時。普通は頼む方も気が引けて頼みません。（苦笑） 自分で捌くのが嫌な人は烏賊の胴の部分を買わないと。値段は勿論高いです。
烏賊全身のものとゲソ今日はとても安くほとんど同じ値段。 どちらにしようか迷ったけれど一寸横着をして捌く手間のないゲソに決定しました。 烏賊の季節は始まったばかりだからまだまだ烏賊の御料理を作る機会は沢山あるでしょう。
まずは串焼き。
ゲソは水に粗塩を加えローリエを加え煮立たせその中でさっと湯がいておく。 赤 緑のピーマンはグリルで焼いて紙袋に包み冷まし皮を剥いておく。
適当な大きさに切りピーマンと交互にブロシェットに仕立てる。
オリーブオイル、バルザミコ酢、大蒜汁、塩、胡椒、ローズマリーのマリネ液に 一日漬けておく。(オリーブオイルとバルザミコ酢は3対1の割合）
素材には皆火が通っているので後はグリルでさっと焼くだけです。 アイオリソースに香辛料のパプリカを入れたルイユを添えました。(今日のパプリカの量は少なめ綺麗なピンク色にとめて置きました。）
付け合せはズッキーニのタギリアテル仕立て。 ズッキーニを縦長に薄く1ｃｍほどの幅に切り蒸してから オリーブオイル又はバター 塩 胡椒 で軽く和えたものです。(好みで大蒜も。）
烏賊ゲソ団子
烏賊 ゲソだけでなく豚肉ほんの少し混ぜたので柔らかく仕上がります。
烏賊ゲソと豚肉 (豚肉の割合は2-3割ほど）に白ワイン少量(酒又は好みで味醂）、 大蒜、 生姜、 塩 、胡椒、醤油(ほんの隠し味程度） を入れフードプロセッサーで粗めのすり身にし 卵白 片栗粉を加え混ぜ 浅葱(又は葱の白い部分）の微塵切りを加える。好みで砂糖を加える方もあるようです。
団子状に形作り まずは緩めの油で揚げてから高温の油で二度揚げにする。
エンダイブの千切りに軽く塩を振りしんなりさせてからオレンジを盛りオレンジの汁とオリーブオイルで混ぜたサラダとほうれん草の芥子和えと一緒に盛り付けました。
烏賊ゲソ団子の甘酢煮
揚げた物 翌日は甘酢のあんで絡みました。生姜が効いています。
烏賊ゲソと烏賊
左が烏賊ゲソ 右が烏賊全身のものです。荷揚げ港の近くのマルシェのその日のセールス品はこのように本当に船からそのままに届いたというように無造作に売りに出ています。
春先は美味しい魚が豊富で嬉しい季節です。この日水揚げされたばかりの鯖もピンピンでした。でも鯖は即食べなくては。烏賊を買ったのですぐには食べきれないと思ったので泣く泣く諦めました。マルシェを訪れるのは楽しいので又の機会にすることにしました。
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