冬料理 ポテと蕪の話

今出回っている旬の冬の白い（できるだけ）野菜　ことに蕪の種揃え写真撮りました。　蕪ファミリーはアブラナ科。



フランス料理ではこれが主菜というより付け合せに使うことが多いです。
ことに鴨との相性が有名。そしてナバラン　クスクスにそして今日のような煮込み物やサラダ。
グラタン　ドフィノワを作る時　グラタン皿の底を蕪でなすります。

前にも話したことあるけれど蕪　ナベ　と言うと できの悪いことの表現に。あまり好まれている野菜ではないのかも？

　　　＊大根　Navet long　長い蕪ということ。
　　　＊蕪　Navet
　　　＊黒蕪 Radis noir
　　　＊ルタバガ （蕪はぼたん） Rutabaga
　　　＊パースニップ Panais

一つだけ例外は？

　　パースニップ 　フランスではパネと言います。これも最近流行になった野菜の一つ。

この野菜は　せり科。白人参　とも　さとう人参　とも呼ばれ少々人参の甘味とほろ苦さがします。

大根は日本のようにあくが強くありません。しっぽも頭もきつい味しないし水気も多いのでわりと短時間に煮上がります。マルシェ購入の柔らかいものはふろふき大根にする時でも米のとぎ汁で煮なくても大丈夫です。

　ルタバガ　蕪ほどには水分がなく　薄いオレンジ色。蕪より繊維に富んでいます。この野菜　ビーツやトピナンブールのように戦時中食べ物なくなった最後の時にも手に入れることのできた野菜で長く嫌われていた野菜　前の記事にも書くけれど。　最近再び市場に。

　黒蕪は肝臓によい健康食品。フランスのオーガニックのお店で血液を綺麗にするようにこのジュースアンプル状で売られています。アンプルで飲むより美味しく食べた方がよいですよね。笑
煮込む人もいます。私は好みではありません。黒蕪はやはり生が一番。私の好みのレシピ　は



荒く卸しレモンのゼストも細かく卸し軽い塩でもみ水気を絞ってからレモン汁をかけたもの。好みでオリーブオイルを少々。単純な調理なのだけれど一番美味しいと思います。スライスでも同じ様に。

　今日はこのお野菜も使って冬の代表的な御料理ポテを作りました。
フランスのお鍋料理の感じ。ポトフーは牛肉を使うやはり同じような御料理です。ポテには塩漬けの豚肉　フランスではごく庶民的な経済的な材料　塩をもどしてから使います。
後は好みの冬野菜を沢山入れて煮込むだけ。

厚切りベーコン使用の簡単なポテのレシピ此処に入っていますのでどうぞ。



　このお料理のよいところは材料はお好み　適当でよいのです。レシピ分量・・・書くとき本当に・・・　困ってしまう私にはぴったりの御料理。今日は気楽に書けます。笑

　塩漬けの豚肉は塩加減により塩だしする時間は異なりますが　今日は軽い塩加減のものだったので約1時間。パレット（肩肉）の部分　私の好みで　脂分ほどんどない部分　煮た後はジャンボン（ハム)のように使えます。骨付き700g位。小さい骨付きのもの見つけるの難しいです。
私達あまりお肉より野菜なので　お肉崩れてしまう前に取り出し　後はキッシュやサラダに入れたりして使います。

　水から玉葱に丁子を　3つ刺し　大蒜１-3片　包丁でつぶしたもの　ローリエ　タイム パセリの軸　胡椒きつめ（塩はなし）　を入れ　約１時間肉が柔らかく　でもまだ崩れないよう固めまで　弱火でこつこつ煮込む。
後はきゃべつ半分　４つ切りを加えさらに３０分。　人参　蕪　ジャガイモ　ポロ葱　等など好みの冬の今野菜を加え又３０分。野菜が崩れるほどに煮込むと美味しいです。
そして他のお野菜も。
色々なソーセージを加える人も。


　今日のポテには上記のレシピのほかに　ルタバガ　パースニップ そしてこの土地産の　白いんげん（前日に戻し　ゆでておいたもの）も加えました。



以前にご紹介したガルビュール
これは鴨のコンフイで仕上げたもです。でも原則は同じ。

　ご存知ですか？フランスの古い田舎の味。暖かいストーブの上に大きな鍋。残りの野菜　残りのお肉を加え静かにことこと。
翌日そしてその翌日も残っているスープに又その日の残りの野菜やブイヨンを加えて又ことこと。
毎日材料を足しながら何日楽しむも寒い夜に温まるこれ一品のスープとパン。
ガルビュール　にポテ　このようにも再利用します。
このリサイクルスープ　フランスのそれこそ奥深い心からの嗜好の一面の御料理です。


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