鴨の御料理

先頃ラロシェルでいつ雪が降ったのか忘れてしまった　と　書いたらなんと昨夜に降ったのですよ。ほんの少しで地面が隠れるほどだけれど。日中寒いながらもとても太陽の陽射しが暖かく夕方には陰の地にしか残っていません。明日の朝のことを考えるとすべらなくてもよいのでよかったなーと。
新年には夫婦二人だけなので何も特別な料理は作らず牡蠣やお魚　野菜のダイエット的な献立でした。（御料理をしなくて困る妻ではなくて作りすぎる妻と長いこと叱られ続けてきたので復讐ですよ。笑）



今日のお昼はあまり寒いので久しぶりのお肉料理　鴨を使って。
品質のよい鴨のフィレ〔マグレ　magret〕は肉自体が美味しいのであまり加工しないで簡単にポワレするだけです。
皮のほうフォークでぶつぶつ脂が出るように突っついて塩　胡椒　大蒜でこすって〔こすり過ぎて焦がしてしまいました　焦げなかったらじっくり皮がもっと脂が落ちカリカリにるまで焼けたのに　）
皮のほうから油は脂を引き出すだけの少しで皮のほうから弱火の中火でじっくり焼き綺麗な焦げ目がついたら返して中がレアー〔我が家の好み　皆さんのお好みで調節〕焼けたら油を捨て　ポルトーワイン（みりんでも。仕上げにお醬油を回して焦がしたりするとご飯にぴったり）　鶏のフォンでフライパンをよくさらいでできる美味のソース。あっという間にできてしまうので付け合せの野菜は前もって準備　暖かく保温しておいてくださいね。
今日は季節の蕪にポロ葱　そしてトピナンブール（菊芋）



里芋は食べたくとも　手に入らないので〔中国食品店には似たようなもの置いてあります。アフリカ産の物も）
トピナンブールは水分多く蕪 のような味なのだけれど　ほーんのちょっぴりでも粘るまでということも無いのに　そのような食感がある、なんて変な表現ですよね。（笑）
前に書いたこともあるけれど戦争中何も無いときも手に入った貧困な土地にも育つもの　先頃では健康食品として見直されています。

さて野菜はそのまま皮をむいて好みにカット皆蒸し器に入れただけです。（トピナンブールの方が意外？かも知れませんが蕪より早く柔らかくなります。新蕪ではないから？ポロ葱は最後に入れましょう）鴨のおソースがあるから味付けはせずただ仕上がりに　塩を好みで　そして胡椒をガリガリ。蒸し器の中に入れてあるのでかもが焼ける間にも暖かく保てます。



夏に我が家の　食べてもあまり美味しくない林檎で作ったジュレ。甘味はごくごく少なくして大蒜　と生姜の摩り下ろし　そしてバスク地方　エスプレット産の粉唐辛子を入れたものです。このジュレ　豚肉のコートレットの焼いたものにとても合うで添えてみました。クリスマスに作った玉葱のコンポートもいくつか瓶にしたので。

あんまり簡単な御料理なのでオードブル用に鴨の砂肝のコンフイの入ったペリグー風サラダをオードブルに用意。

ペリグー風サラダ


メスクランサラダ（色々な種類のサラダ菜が入っています。本来はチャービルが入り独特な香りがするのですが今日は無し　寂しいですが）鴨の砂肝のコンフイをフライパンでじっくり脂を落とし胡桃を載せただけのもので本格的ではありません。
ドレッシングソースには胡桃油を使いました。


　今日のドレッシングソース

＊大蒜の摩り下ろし（好みの量で)
＊マスタード　1
＊バルザミック酢　1
＊林檎酢　2
＊胡桃油　3
＊オリーブオイル　2
＊塩　胡椒

の割合（大体ね）（笑）で作ったと思います。


何年か前ペリゴール地方を旅行したとき鴨の写真を撮りました。とっても可愛らしいのでご紹介。（ペリグーは都市の名前　そしてぺリゴールは地方の名前です）





こんなに可愛らしく愛嬌のある鴨　私達食べてしまうんですね・・・・・

ご主人様今夜は野菜スープだけですよ・・・（笑）


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