イカのファルシー

今日は市場で柔らかそうなやりイカ見つけました。日本的になすと煮付けようかなとも思ったのですがお友達がお見えになるので洋風仕立にしました。イカさばく前は全長約22－25ｃｍ位です。
　材料　
やりイカ　4
米　　大4　(早く煮える玄米又は大麦混ぜても美味しいです。）
エシャロット2　又は玉葱　小1　
ニンニク　1
セロリ　あれば　
パセリ、塩、胡椒

ソース
　玉葱　1/2
　ホールトマト缶　200ｇ　
　野菜のブイヨン1ｄｌ
　ローズマリー、ローリエ、　
　ローリエ、塩胡椒。
　砂糖　心持　酸味を加減するため
作り方
イカはきれいに洗い皮を取り除きます。
足はみじん切り野菜もみじん切り荒って置いたお米と混ぜイカの中に詰め　楊枝で〆ます。余りた埋め込まないように。お米は量を増します。
ソースはトマトソースのベース。白ワインを加えても良いし。
トマトソーがぐつぐつし始めたらイカをいれ弱火にして落し蓋(穴を開けたクッキングホイル)をして約1時間。お米がフックリイカもフックリ。
イカはさっと煮るものだと思うでしょう?私も昔はそう思いました。本音言うと生で食べるのが一番の好みなのですが。
ローズマリーをクミンとパプリカに変えるとハンガリー風になります。今日は香辛料の効いた物にしたかったのでハンガリー風。赤ピーマンで飾り付けました。本当はグリルで焼いて皮を剥がすのですが時間が在りませんでした。御免なさい。
ところで先日お魚屋さんでやはり小さなイカ購入した時。朝早くまだ誰も。お喋りが進んで用意してあげるよと。驚いた事に皮を台所専用のスポンジでさつささっつとスピーディに剥がしてしまいました。驚いた私　今日はとても賢い事覚えたわ　と。
御魚屋さんとの会話は楽しく私は市場にせっせと足を運びます。




　

苺のタルトレット

苺のタルトレットなんて今は苺のシーズンではありませんよ。でも娘達夕食に友達達招待したいと。(次女のボーイフレンドもその中に）何がいいの?ときいたら何でもよけれどデサーとは苺のタルトと指定。親馬鹿な私の作品です。パットサブレを空焼きその中にクレームパティシエールとシャンティを軽く軽く加えたもの混ぜ後は苺。でも本当の季節の苺では有りませんね。苺の季節にフランスに是非是非いらっしゃってください。市場に足を入れたとたんに眩暈如くの薫り。一つ口にしたらそれは　貴方の中で眩暈が続きます。
今日の苺は残念ながら。でもタルトとしては美味しくできました。沢山沢山飾ったから。

茸と白身魚のミニパイ

　



Trompette-des-morts　と言う茸ご存知ですか？その名前のごとくまるで死を呼ぶような黒くトランペットのような形しています。辞典見たら　黒らっぱたけ、黒うすたけと書いてあります。日本にもあるのでしょうか？昔パリに住んでいた時きのこに通じた友人とよくフォンテンブローとかコンピエーニュの森に秋になるときのこ狩りに行きました。私このきのこだけは絶対の確信で見つけました。目も早く私が一番。一寸ばかり鼻高く。後確実に判るのはlactaire（ラクテール)くらい。きのこ狩りは怖い物。一つ毒キノコが入ると全部感染。一つ一つ袋を変えての収穫。きのこ狩りからの帰宅。きのこ通の友達　いつも食べないのです。いつも4人で出かけ私達残り3人どうすると視線交わしながら美味しく食べました。現在でも皆元気に生きています。
今日は丸いミニパイ作ってみました。茸は購入しました。秋外れたのに雨よく降り当地は暖かいからでしょうか。今朝の市場で見つけました。パイ皮のばし円形に白身のお魚バタ焼きした上にエシャロットソース(エシャロットニンニクをバターでいためベルムースワイン加えフォン　ド　ボーを加えタイムと煮込み最後に生クリーム）その上にきのこのフリカッセをのせ(茸何でも宜しいです。日本にはシメジもあるし。エシャロット　にんにくとバターで炒め塩胡椒とパセリのみじん切り）。他のリング形のパイ側しっかりフォークでつなげ卵の黄身で被い200とのオーブンで15分。こつはエシャロットソースもフリカッセもお汁のないように。焼きあがった後に上の穴からクリームをが宜しいのです。パイ皮はフュイテです。伸ばす時に余り小麦粉を使わないように。膨れなくなってしまいます。
詳しいレシピと言う方あまりいらっしゃらないので簡単に。

グレープフルーツ、アボカド、海老のサラダ

冬は柑橘類の天国ですね。年末年始の胃もくたびれさっぱりしたものほしいものです。
今日はグレープフルーツとアボカドと海老を使いあっさり　でも濃くのある簡単　サラダ御紹介します。グレープフルーツはきれいに壊さないように剥きジュースは取っておきます。アボカドはスライス　ライムなければレモン汁を振りかけて黒ずまないように。花のように重ねきれいに仕立てください。ソースは豆乳クリームとウスターソース、タバスコ、レモン、グレープフルーツの汁、塩，胡椒、マスタード、ニンニク摩り下ろしたものと少々のオリーブオイルで仕上げました。豆乳クリームは生クリームとヨーグルトを混ぜてもよろしいしアメリカン的にケケチャップ加える方もあります。酸味を和らげるかも。貴方の好みで配合してください。
私はあっさりしているほうが良いわという方は普通のドレッシングでも。
海老とアボカドとグレープフルーツの相性　アメリカ的と思っての試みのソースでした。あっさり好みの私ですがマヨネーズのようにしつこくないと思いました。
よろしかったらお試し下さい。


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茸と牡蠣のエスカルゴバター

茸　山の幸と牡蠣の海の幸を組み合わせたらどうかと思い。
　作り方
じゃが芋は千切水を通して澱粉分を除きフライパンで少々のオリーブオイルとバター混ぜたものでソテー。にんにくを加え野菜のブイヨンを加えオーブンに入る器に移して焼き上げます。表面がカリットするように。
今日の茸はラクテル。黄色のしっかりした余り水気のない茸です。日本生椎茸使用したらもっと美味しいかなと想像しています。最近フランスで生椎茸販売するようになりました。でもとても高価なものです。干し椎茸は手軽な値段なのですが。
話を戻しラクテルさっとフライパンで水きり如くに乾かします。塩、、胡椒。
エスカルゴバター用意。バター、にんにく、エシャロット、ぱせり。
後は牡蠣を開き写真のようにしたて茸の上に生牡蠣その上にエスカルゴバター。パン粉でオープン　グリルの下で。熱々なところ召し上がって下さい。




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