ロールモップ

今日この頃市場できらきら光っている鰊（にしん）。ドイツ風にロールモップにして見ました。鰊4匹。下ろして　塩のきつめの水の中に冷蔵庫の中で12時間。(べた塩と同じ効果です。）酢2カップ　水1カップ　白ワイン大匙4　ローリエ　粒胡椒（つぶすこと）　赤唐辛子　丁子　塩加え煮立て冷ましその中で水気を切った鰊をレモンの薄切りと玉葱の輪切りと共に漬け込み3日間。取り出して皮をむき玉葱の薄切りとケーパーロシア風甘酸っぱいピクルスと共に巻き込み爪楊枝で。ヨーグルトと生クリーム混ぜた物にホースラディッシュ　塩　胡椒砂糖　レモン　オリーブオイルで味付けシブ
レットの美味しいおソースと共に　。
じゃが芋のサラダ添えました。皮付きのままゆで当て熱いうちにブイヨンと白ワイン煮たてたもの注ぎ銀杏切りにした林檎と玉葱のみじん切り共に合わせにんにくの利いたビネグレットソースで合えた物。胡瓜も卵もマヨネーズも加えずブイヨンで味が付いているのでソースも少なくあっさりしたじゃが芋サラダです。主人は節食が必要だから。義母の得意なポテトサラダはこってりした物でした。胡瓜のサラダはオイルを使わず別添えにしました。味わってみて主人軽くて繊細な味だね。ですって。どういう意味かしら？
寒い季節にと思うでしょう。でも暖房の効いたお部屋で食べるとそれはとても美味しいものです。義母はドイツ人。　思い出のレシピです。

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鱈のモスリン茸仕立。

前に一度ポッシェした卵を使って茸仕立て御紹介致しました。他の材料使ったらどう？と言う主人に載せられてクネルはどうかなと思ったのですがクネルはやはりソースの中でふっくらグラタン仕立ての方が美味しいのでお魚のモスリン生地使って試してみました。

　モスリンの材料。（ブレンダーで全部混ぜると滑らかです。今日私は包丁でたたいて作ったので少々肌理あらくなりました。）

　　白身の魚　300ｇ

　　卵白身　2

　　生クリーム　固めのモスリンが出来るように加減しながら。ほんの少し。

　　塩　胡椒　ナツメッグ　にんにくの摩り下ろし

　ポッシェの仕方。

お鍋にバターを塗りスプーン2つ使いながら卵形に　鍋に並べ沸騰した湯をひたひたに加えふっくら火が通るまで。

　ソースはベースを魚のフュメに変えただけで先日と同様です。ご覧になってください。後はブレットと言うフランスのお野菜。何かしら?質問されたいでしょう。私も皆さんのプログプログ見て手に入らないものばかり。日本の方も同じ事と思います。
青梗菜のようでももっと大きく白い茎の部分はクリーム煮に青い部分はほうれん草のように使います。オーガニックのお百姓さんの市場のスタンドで手軽な値段で手に入り我が家皆大好きなものです。次回お写真送りますね。［シャントレルと言う茸のフリカッセも添えました。シメジでは？）
パイの仕立　ソースの作り方　は前回のもの参考してください。

此処をクリックしてください。もう一つのレシピが現れます。

海老フライ タルタルソース

昨日現在バルカン半島の国々の料理こしらえている事書きました。政治的に難しい長い歴史　どの国も地理的に接触する大国　イタリア　オーストラリア　ハンガリー　ギリシャ　トルコ等々の影響が見られます。
今日紹介するのは単なる海老と白身のお魚のフライです。順番は狂ってしまいましたがスロベニアとボスニアの間のクロアチアの料理です。北は山　南はアドリア海に面した美しい景観の国と発見しました、それに私の住んでいる地方のようにお塩も生産　。きっと塩の華も作っているのでしょうね?　南海辺のダルマチア地方では魚貝が豊富なのです。それもシンプルに焼いたり揚げたりトマトソースとかで。私は大喜び。本当のことを言ってあまりお肉派では。野菜好き　野菜と穀類だけでも生きていかれる方かな？。魚貝類があったらそれは最高。幸せに包まれます。
　前述が長引きました。
イタリア的フライにしようかと思ったけれど久しぶりに日本的なフライが食べたくなりました。作り方は皆さん御存知。今日は私特製のタルタルソース御紹介致します。
　材料
モスリンソース　
　（モスリンソースとは全卵で作るマヨネーズ。白身が入るので普通のマヨネーズよりは軽いのです。冷蔵庫で1週間は確実に保存できます。）
　卵　1
　マスタード　大1
　にんにくの摩り下ろしたもの　少々
　塩(マスタードに塩が入っているので後で調整してください)　胡椒
　向日葵油　1カップ
　全部をハンドミキサーでガット攪拌するだけ。とても固いマヨネーズ上のものが出　来上がります。
　オリーブオイル　何滴か(入れすぎるとアイオリソースの味に近寄ります。）

モスリンソースに固ゆで卵　ピクルス　パセリ　万能葱又はエストラゴンのみじん切りを混ぜるだけ。後はレモンをフライにキュッと絞り。普通のおソースで食べるよりしゃれた感じになります。もう一つケチャップとウスターソースとタバスコを混ぜたソースも添えてみました。後は大盛りのグリーンサラダ。
余り日本と変らない献立ですね。でも意識的かも。

ほうれん草と挽肉のパイ

Bureck　

ブレック　ほうれん草と挽肉のパイ

　主人と賭けをしたのが何日か前。私のフランス語のプログ製作中いつも訂正してもらい苦情が出ました。自分で日本語のプログ始めなさい。と言う訳で今年元日から始めました。まるでコンピューターに長けていない私少しずつわかりかけているところです。そして賭けのもう一つの提案はフランス語版には毎日フランスを経ってからスイス　オーストラリアを経過バルカン半島を通じて日本までの各国の料理日記が書けるのなら手助けをするというのです。早一週間毎日研究して異国の料理作っています。(でも私風に変更オートドックスではないと苦情が）娘達も巻き込まれそれでも苦情もなく。
日本語版にはまだ全部紹介していません。昨日のケシの実のパイはポーランド風で　もバチカン半島の名物なのです。色々の人種と宗教と周囲の大きな勢力のあった国々地理的の影響　様々。毎日新しい発見。私も文章を通じて旅行しています。提案してくれた主人に感謝(前にしてはいわないけれど）しています。　
今日はスロベニアもクロアチアも過ぎボスニアのお料理です。
ブリックと言う薄いクレープ皮のような春巻のような皮御存知ですか?春巻側でも出来るかも？なかったら最後にパイ皮仕立のこつお教え致します。
材料
　中身
　　ほうれん草600ｇ
　　玉葱　1
　　大蒜
　　塩　胡椒　クミン
　　パター
　湯がいたほうれん草をいためます。
　　
　　牛挽肉200ｇ
　　玉葱　1/2
　　バター
　　大蒜　塩　胡椒　クミン
　炒めて下さい

　ブリックの皮　4
　卵4

作り方。
　ブリックの皮を二枚ひきその上にほうれん草の炒めた物。卵といたものを流し軽く混ぜその上に挽肉の炒めた物。
ブリックの皮さらに二枚。
ときバターをかけて200度のオーブンで焼く15分。

バターの量私はほんとに少ししか使用しませんでした。軽くしたのよ。家族のメンバーに言うと、ママ止めて,わかっているから。
とても軽くカリット花のように開いた出来上がり。
クミンが嫌ならナツメッグ。そしてブリックの皮が手に入らないのな普通のパイ皮のパイに仕立てたら。その場合には焼き方変ります。
上のパイに空気穴を開けバターではなく黄身を塗り200度おオーブンで10分。その後180度で30分程。貴方のオーブンの性格にもよりますけれど。

ケシの実のお菓子

戸棚を開いたらけしの実が沢山残っていました。時たまパンを焼く時に使うのですがこのところ焼いていません。フランスではどんなに小さい村でも必ずパン屋さんはあります。私は朝一番7時に出かけパチパチまだ音のする熱い熱いパンを懐に抱え戻り家族のもの集合させ朝ごはん。一日の始まりは家族揃っての思いです。朝のパン屋さん　湯気でウインドーは曇り幸せな香り一杯。と言うわけでパンは時折変わったパンしか焼きません。東欧のお菓子によくケシの実使われています。先頃では色々目先を変えたいパン屋さんケシの実も使用。私は大好きです。
ところで本日のお菓子　ポーランドのレシピす。
材料
　ファルス
ケシの実　　250ｇ
卵　1　
黄身　1
溶かしバター　25ｇ
バニラエッセンス
オレンジピール　大匙4(みじん切り）
干し葡萄　40ｇ
胡桃　25ｇ(細かく砕く）
黒砂糖　100ｇ

　包むパン地
小麦粉(強力粉と薄力粉まぜてみました）250g
砂糖75ｇ
卵1
卵黄2
バター75ｇ
生クリーム　5ｃｌ
粉イースト　1袋
ラム酒　小さじ3

作り方
　ファルス
前夜にケシの実を熱湯で1時間ふやかしざるに開け一晩中水気を除きます。
翌日ミキサーに　半分まだ粒が残るように　とは私の好みです。
後の材料全部混ぜます。
　パン地
液体ではないもの全部混ぜその後卵と溶きバター　にクリーム。パン屋さんのように
しっかり働いてください。
　モンタージュ
生地を何ミリかまで薄く長方形に伸ばします。
四方　2ｃｍ残しファルスを。
ロールケーキのように撒きます。
お菓子用焼き上げるペーパーに空間を残していれ洗濯バサミで鋏み暖かいところで2倍に膨れ上がるまで。
　焼き方
200度のオーブンで40分から50分。

長く書いたけれど簡単なものです。
胡桃がなかったのでノワゼット。オレンジピールがなかったので乾燥アプリコット使用しました。