前に鴨のオリーブ煮を作った時レシピを載せずリクエストの声もあったのですが今日まで載せず御免なさい。今日は鶏の腿肉で同じように作ってみました。
材量 4人分
＊鶏骨付き腿肉 4本（関節で2つに切る）
＊グリーンオリーブ 125g（煮込みには黒ではなくグリーン。種のついたもの）
＊玉葱1（微塵切り）
＊小玉葱 8（又は玉葱 2を4つ割り）
＊ベーコン 80ｇ
＊大蒜 4-6片 （多いほうが美味しいです）
＊タイム
＊セージ（無くても）
＊ローリエ
＊レモン 1（無添加のもの）皮の摩り下ろし＋汁
＊白ワイン カップ 1 （20ｃｌ）
＊塩 胡椒
＊トマト 大1（小なら2） 皮を剥いて微塵切り
＊チキンブイヨン
＊小麦粉 大1
作り方
1 鶏肉は皮をぶつぶつフォークで刺し塩 胡椒をすり込んでおく。
2 フライパンにオイルを熱し鶏肉全表面 狐色でも焦げないように焼き 一度皿にとる。
3 でてきた油は捨て バターを少量加え 玉葱 1の微塵切りと大蒜を軽く炒める。 2 の鶏肉を入れさっと絡め 煮込み鍋に移し フライパンを白ワインで洗い 鶏肉の上に。ひたひたになるくらい薄い鶏のブイヨンを加え タイム ローリエ トマトの微塵切りを加えて 蓋をして15分ほどことこと煮る。あくが出てくるようだったら取り除く。
4 瓶詰めのオリーブは冷水から小鍋で煮立つまで。煮立ったらざるにとり冷水を通す。3に加える。更に10分ほど煮る。
5 残りの4つ切りの玉葱 と ベーコンは冷水から温め 2分ほど湯がいてから ざるに取る。フライパンにバター大1を温め玉葱とベーコンをいため しんなりしたら小麦粉大1を加えて絡める。4の鍋に加える。
6 レモンの皮のおろしたものを加え更に10分ほど煮る。
7 鶏が柔らかくでも崩れないように煮あがったらレモン汁を加え火を止める。
面倒くさそうと思う方々に お勧め
5 のベーコンと小玉葱の過程面倒と思う方は省略しても宜しいです．その場合 2 で玉葱の微塵切リに玉葱の荒切り1を追加。その際バターの量を減らしベーコンから炒め その油で炒め続けるとよいです。ベーコン入れたく無い方は抜いても宜しいです。
とろみの欲しい方はブールマニエールで。軽めの良い方はコンスターチで。（なんていうと随分レシピが変わってしまいますね。私の料理みたい。作りながらいつも変えてしまう悪い癖が在ります。苦笑）
今日は鶏の焼き目が薄すぎました。写真があまり綺麗でなくちょっぴり悲しいです。
ところで鴨のオリーブ煮について
＊鴨の場合 やはり骨付きの腿肉が良いと思いますがフライパンで焼く時皮の部分じっくり焦がさないように蓋をして焼いてください。かなり脂が出ます。脂が出ないようになるまで焼くのがこつ。この時点でかなり火が通るので煮込むのも鶏より一寸長いだけで済みます。
＊胸肉使用の時には胸肉はレアーのほうが美味しいので上のように玉葱と大蒜白ワインオリーブでソースを用意 10分ほどしてから玉葱ベーコンやはり上のように用意したものを加え更に10分。最後に生焼けの鴨を加え温めるように絡めるとよいです。焼いた時の脂少量加えると香り高くなります。
＊鴨のこの脂は香ばしく美味しいものなので捨てないで瓶に保存下さい。（この脂でじゃが芋と玉葱のリヨン風の炒め物にするとそれはとても美味しいのですよ）
＊このお料理鴨丸一匹中にオリーブを詰めて焼いてその後 前述の小玉葱と鴨からでてきた汁を合わせて作るととても豪華になります。その場合はオリーブもそのほかの材量の分量も増します。
＊鴨の腿は2本で4人前。充分。
＊オリーブの量は好みで 調節。
＊付け合せはじゃが芋を皮ごと茹でたままのローブ ド シャン。（余談だけれどローブ ド シャンとは畑のお洋服のままという意味です）熱々のものが。
先日の鴨のオリーブ煮には人参少量入れましたが今日は玉葱だけの甘味。玉葱のみの方が上品に仕上がるとおもいます。白ワインが酸っぱいと思う時には隠し味に砂糖ちょっぴり。（玉葱が沢山入るのであまり心配はないと思うけれどもしもの場合に）
何となくとりとめも無い説明。ご質問があったらいつでもどうぞ。
キャロットグラッセ 家族好みなので 別に作りました。
このお料理残ると美味しいお料理に変化します。明日にでも（？）又ご紹介致します。
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そしてコメントとても楽しみに待っております。
材量 4人分
＊鶏骨付き腿肉 4本（関節で2つに切る）
＊グリーンオリーブ 125g（煮込みには黒ではなくグリーン。種のついたもの）
＊玉葱1（微塵切り）
＊小玉葱 8（又は玉葱 2を4つ割り）
＊ベーコン 80ｇ
＊大蒜 4-6片 （多いほうが美味しいです）
＊タイム
＊セージ（無くても）
＊ローリエ
＊レモン 1（無添加のもの）皮の摩り下ろし＋汁
＊白ワイン カップ 1 （20ｃｌ）
＊塩 胡椒
＊トマト 大1（小なら2） 皮を剥いて微塵切り
＊チキンブイヨン
＊小麦粉 大1
作り方
1 鶏肉は皮をぶつぶつフォークで刺し塩 胡椒をすり込んでおく。
2 フライパンにオイルを熱し鶏肉全表面 狐色でも焦げないように焼き 一度皿にとる。
3 でてきた油は捨て バターを少量加え 玉葱 1の微塵切りと大蒜を軽く炒める。 2 の鶏肉を入れさっと絡め 煮込み鍋に移し フライパンを白ワインで洗い 鶏肉の上に。ひたひたになるくらい薄い鶏のブイヨンを加え タイム ローリエ トマトの微塵切りを加えて 蓋をして15分ほどことこと煮る。あくが出てくるようだったら取り除く。
4 瓶詰めのオリーブは冷水から小鍋で煮立つまで。煮立ったらざるにとり冷水を通す。3に加える。更に10分ほど煮る。
5 残りの4つ切りの玉葱 と ベーコンは冷水から温め 2分ほど湯がいてから ざるに取る。フライパンにバター大1を温め玉葱とベーコンをいため しんなりしたら小麦粉大1を加えて絡める。4の鍋に加える。
6 レモンの皮のおろしたものを加え更に10分ほど煮る。
7 鶏が柔らかくでも崩れないように煮あがったらレモン汁を加え火を止める。
面倒くさそうと思う方々に お勧め
5 のベーコンと小玉葱の過程面倒と思う方は省略しても宜しいです．その場合 2 で玉葱の微塵切リに玉葱の荒切り1を追加。その際バターの量を減らしベーコンから炒め その油で炒め続けるとよいです。ベーコン入れたく無い方は抜いても宜しいです。
とろみの欲しい方はブールマニエールで。軽めの良い方はコンスターチで。（なんていうと随分レシピが変わってしまいますね。私の料理みたい。作りながらいつも変えてしまう悪い癖が在ります。苦笑）
今日は鶏の焼き目が薄すぎました。写真があまり綺麗でなくちょっぴり悲しいです。
ところで鴨のオリーブ煮について
＊鴨の場合 やはり骨付きの腿肉が良いと思いますがフライパンで焼く時皮の部分じっくり焦がさないように蓋をして焼いてください。かなり脂が出ます。脂が出ないようになるまで焼くのがこつ。この時点でかなり火が通るので煮込むのも鶏より一寸長いだけで済みます。
＊胸肉使用の時には胸肉はレアーのほうが美味しいので上のように玉葱と大蒜白ワインオリーブでソースを用意 10分ほどしてから玉葱ベーコンやはり上のように用意したものを加え更に10分。最後に生焼けの鴨を加え温めるように絡めるとよいです。焼いた時の脂少量加えると香り高くなります。
＊鴨のこの脂は香ばしく美味しいものなので捨てないで瓶に保存下さい。（この脂でじゃが芋と玉葱のリヨン風の炒め物にするとそれはとても美味しいのですよ）
＊このお料理鴨丸一匹中にオリーブを詰めて焼いてその後 前述の小玉葱と鴨からでてきた汁を合わせて作るととても豪華になります。その場合はオリーブもそのほかの材量の分量も増します。
＊鴨の腿は2本で4人前。充分。
＊オリーブの量は好みで 調節。
＊付け合せはじゃが芋を皮ごと茹でたままのローブ ド シャン。（余談だけれどローブ ド シャンとは畑のお洋服のままという意味です）熱々のものが。
先日の鴨のオリーブ煮には人参少量入れましたが今日は玉葱だけの甘味。玉葱のみの方が上品に仕上がるとおもいます。白ワインが酸っぱいと思う時には隠し味に砂糖ちょっぴり。（玉葱が沢山入るのであまり心配はないと思うけれどもしもの場合に）
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キャロットグラッセ 家族好みなので 別に作りました。
このお料理残ると美味しいお料理に変化します。明日にでも（？）又ご紹介致します。
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