海部川＠徳島県海部郡海陽町神野 ７月２７日 １０：３７AM
このところの猛暑で
鮎師が少なかったのですが
昨日は、午前中に小雨が降ったりやんだりの天気でしたが
平日のわりには、鮎師が多かった
今朝は、かなり涼しい
それほど大きな天気の崩れはないようなので
今日は、鮎師が多いかもしれません
造里
地蛸湯霜切り掛け造り 蛇腹胡瓜 晒し玉葱 梅肉醤油 山葵
胡瓜を蛇腹に切って
昆布を入れた２％弱くらいの塩水につけておきます
蛸は、頭をひっくり返して内臓を処理し
米ぬかで揉んで、ぬめりをとり、水洗いしします
米ぬかがなければ塩でもいいのですが
手早くやらないと、塩が浸透して、蛸が硬くなります
足を1本づつに切り取り
吸盤を残して、皮を包丁で剥きます
蛸の皮は、引っ張ると伸びてたるむので
よく切れる包丁さえあれば、簡単とは言えないまでも
魚を下す技術がある人なら、剥けると思います
口径の大きめの鍋に７０～８０℃の湯を沸かし
手で持って、蛸の吸盤から火を入れる
湯に落として
少し丸まってきたら、引き上げて、氷水に落とす
吸盤を下にして、間に３～５回くらい包丁を入れた切り掛け造りにする(蛸は噛み切りにくいので）
さらし玉葱とひと口大に切った蛇腹胡瓜と蛸を器に盛って
梅肉醤油をかけまわして、山葵を添える
天に、洗い茗荷を盛ります
梅肉醤油は
梅肉に１/３くらい淡口醤油を加えて、６～８倍の煮切り酒か出汁でのばします
酸味の加減を確認して、少量の煮切り味醂か砂糖を加える
今日の午前中は、傘のいらないくらいの小雨が、降ったりやんだり
昼前からは、降っていません
気のせいか？
今年は
蝉の鳴き声が、やや少ないような
海部川＠徳島県海部郡海陽町小川字三ヶ尻 ７月２４日 早朝
７月上旬の豪雨で
河原には
根付きの大きな流木が多い
堰や橋桁などにも引っかかっている
そのうち
台風などの大雨で、海へ流されていくでしょう
さて
昨夜は、１１前から、激しい雷雨になりました
ひさしぶりの恵みの
でした
茄子焼きびたし
出汁：淡口醤油：味醂＝８：１：０．２を沸かして、冷ましておきます
フライパンに油をしいて(サラダ油：胡麻油4：1くらい)
２～３mm幅くらいに切った茄子を焼く
焼けたら、合わせ出汁に浸して
２０分以上味を浸透させます
冷蔵庫に入れておく
冷蔵庫から出したてだと
油の粘度が強くなっていて、油の風味を強く感じます
冷た過ぎない程度に、食べる少し前に冷蔵庫から出しておく
器の盛って、一味唐辛子をふり
洗い茗荷を天に盛る
あれば、スダチを搾っても美味
胡麻油１００％で焼くと、風味が強すぎます
マユタテアカネ＠和三郎の庭 ８：０２AM
今朝は
この１週間くらいで、いちばん涼しい朝でした
日中は
たんぼや畑の上を、群を作って飛び回る赤とんぼも
まだ、体温が上がってこないので、飛び立たない
我村にいる赤トンボは
ほとんどが、マユタテアカネです
子供のころは、よく、縁側で西瓜を食べていた(めったに食べられなかったが）
お金持ちの豪邸やデパートにはあっただろうが
庶民の家には、エアコンなどない時代のこと
庭に種は吐き出していた
面倒くさいので、１/３くらいは食べていたかも
最近は西瓜ではなく
もっぱら、風呂上がりのビールになってしまった
鯣烏賊印籠詰め
スルメイカは、秋に大きく成長する前の
初夏から梅雨明けくらいのやや小ぶりのものを使います
そのほうが、柔らかい
食感の硬いものは、ご飯と相性が悪い
スルメイカは筒抜きして、お腹の中を洗い、皮を剥きます
ゲソは、目の下で切り落とし、嘴を取って
口あたりの悪い吸盤は、包丁で切り落とす
酒と味醂を煮たててアルコールの煮切り
火を止めて、淡口醤油を加える
ゲソをさっと煮て、引き上げ
煮汁が冷めたら、浸けておく
さけ：みりん：うすくちしょうゆ＝８：１：１
７０℃の湯を沸かし、火を止めて
スルメイカの胴を入れる
２秒くらいいで湯から上げて、氷水に落とす
表面のだけに火が入り、９８％くらいは生でいい
半生くらいでも、食感が硬くなる
柑橘類果汁を同量くらいの水で割り
スルメイカを洗って、笊に上げておく
酢飯を合わせて
煎り胡麻、すぐき漬け、もみ海苔、小さく切ったゲソを加える
烏賊の胴に、酢飯を詰めて、ひと口大に切る
お寿司屋さんだと、煮つめを塗るのでしょうが
私は、あの甘いものが苦手なので、そのまま食べます
烏賊は、魚よりもかなり塩分が強いので、そのままでも味がある
我地区では
寿司酢は、柚子果汁を使います
和三郎の寿司酢は
柚子果汁１升 砂糖１．３kg 塩３００gをよくかきまぜて、昆布を入れ
１０日くらい冷暗所に置いて、昆布を抜きます
烏賊は小ぶりのヤリイカでもいい
漬物も、塩漬けのものなら、他のものでもいい
庭からも、クマゼミの鳴き声が聞こえるようになってきた
写真は、たらの木で
春には、たらの芽が採れます
今の時期は花が咲きはじめていて
種が落ちて、毎年、少しづつ苗が芽生えてきています
わりと成長が早い
朝は涼しかったが、すぐに暑くなってきた
海部川＠徳島県海部郡海陽町小川字三ヶ尻 ７月２４日 早朝
酷暑が続いているので
涼しげな写真を上げておきます
鮎やあまごは、入漁券が必要ですが
テナガエビやモクズガニなら
ちょっと頑張れば、いっぱい獲れます