柚子の里で

囲炉裏民宿“柚子の里和三郎”のブログ

和牛

2018年02月20日 17時12分55秒 | グルメ

ランプ肉の焼いたん新玉のせ

新玉葱はうすく切って、塩昆布で和えておきます

フライパンに油をしいて、牛肉を低温で焼く

長葱の葉と、潰したニンニクも一緒に焼く

葱もハーブです

捨ててしまう長葱の葉を利用しましょう

塩も胡椒もしない

低温で時間をかけて焼いている間に、塩が浸透して肉が硬くなるし、水分もでる

胡椒は焦げる

蛋白質は、42℃くらいから固まり始めて、68℃くらいでほぼ固まる

昔の体温計に42℃以上がなかったのはそのため

42℃以上になったら、人は生きていけない

指で押して弾力が出てきたら火が入っています

硬くなったら焼きすぎ

肉汁は、中心温度が75℃以上になったら、ほぼ失われます

90℃を越えると、脱水して、ぱさぱさになる

バター(有塩)を加えて、やや早めに取り出して

アルミホイルで包み暖かいところに置き

余熱で火を通し、肉汁がおちつくのを待つ

その間に、同じフライパンで

椎茸を焼いて、醤油を落として風味をつけておく

食べやすく切った肉を器に盛り

塩昆布で和えた玉葱を盛って

椎茸も盛る

 

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続・続・春日向

2018年02月20日 11時53分46秒 | 日記

徳島県海部郡海陽町神野 7:34AM

雨あがりで、早朝は霧が立ち込めていましたが

日の出とともに、晴れてきました

この先の坂道を上ると、和三郎はある

海陽町芝にて 10:40AM

今年は寒いので

ちょっと早いかと思いましたが

探したら、土筆を見つけられた

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Runner

2018年02月20日 04時13分18秒 | 日記

海部川風流マラソン@徳島県海部郡海陽町神野 2月18日

速い人は

走る姿も美しい

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名残り

2018年02月19日 17時52分10秒 | グルメ

寒鰤炙り造り

鰤はうすく塩をあて、ペーパータオルで包み

ラップをかけて

冷蔵庫で半日おきます

真空で2日間、冷蔵庫で熟成させる

皮をひいて刺身に切り

片面をガスバーナーで焼きます

脂ののった鰤は、冷たい状態だと

脂を重く感じます

ラードや牛脂よりも融点が低い魚油でも

冷たい状態では、固体なのです

また

鰤のように網で獲る魚は、血抜きされていないので

あまり長く熟成させると

旨味は増しますが

生食する場合は、血なまぐささが気になるように思います

また、獲れたてだと旨味がないし、硬い

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続・春の海

2018年02月19日 12時02分14秒 | 日記

大砂海岸@徳島県海部郡海陽町鯖瀬字大砂 10:11AM

今日は朝から曇天

日差しがないと、潮風が冷たく感じられる

手前の島が出羽島で、人が住んでいます

奥の島は、牟岐大島で、無人島

ダイビングや磯釣りで、人気がある

船はたぶん、漁礁になる大きな石をを入れているのだと思う

夜はになるようです

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