一本釣り潤目鰯と蓮芋の酢のもの
あまり知られていなのですが、梅雨時は、鰯類の旬です
目刺しになるようなのウルメイワシは小さくて、網で獲られているので鱗がありませんが
一本釣りのものは、大きくて、鱗がびっしりと残っています
今日のもので、２５～６cm
高知県西部では、３０cmを越えるものが釣れるそうです
ウルメイワシを３枚におろし、小骨を抜いて、塩をあてます
塩が浸透したら、〆酢に１０～２０分くらい浸ける
ハスイモの皮を剥き、３mmくらいの厚さに切って塩をあてます
塩が浸透したらよく絞り、生姜酢を少し加えて絞っておく
ウルメイワシを〆酢から上げ
皮を剥いて、１～２mmくらい間隔で皮目から骨切りをしながら
ひと口大に切る
大きなウルメイワシは、血合い骨を抜いておいても、小骨が気になる
器の盛って、生姜酢をかけます
〆酢は、酢に２０％の水と１０％の砂糖、５％の淡口醤油をまぜます
生姜酢は、土佐酢に生姜を搾る
土佐酢は
出汁：酢：淡口醤油：味醂＝３：２：１：１を沸かして冷ます
和三郎では酢の３割が柚子酢です
そんな香りが楽しめますね。
いろんなお魚や野菜。 あっ！鶏肉も
食材の宝庫
そして満天の星
いいところですね～
特に高齢者は柚子じゃないと許してくれない
母が作ると１００％柚子です
芋ではなく、里芋の仲間の茎です
ずいきのようなもの
ハスイモの酢のものは、徳島南部の郷土料理です