ボウゼ

疣鯛新子のにぎり鮓炙り

徳島県では、イボダイ(エボダイ)をボウゼと呼びます

関西だと、ウオゼ　香川だとシズ

徳島県と漁師町以外では、干物以外で食べることは、あまりないと思う

ボウゼは、夏の終わりころから小さいのが獲れだし

秋が深まるにしたがって大きくなってくる

１０月の秋祭りの集中するころに旬を迎えます

そして

秋祭りに欠かせないのが、ボウゼの姿寿司とかきまぜ(ちらし寿司のようなもの)です

ボウゼの姿寿司は、徳島県の郷土料理です

しかし、近ごろは、寿司屋などで買ってくるので

秋祭りに見かけなくなってしまった

産直市で買うものになりつつある

まだ小さい時期のものをにぎり寿司にしました

頭が無いし、炙ってあるので皮が食べやすい

バットに塩をふり、ペーパータオルを置いて

３枚におろして小骨を抜いたエボダイを並べる

上からもペーパータオルをあてて、湿ってきたら塩をふる

ラップをかけて、冷蔵庫で半日おく

柚子果汁で洗い、もしくは２～３分浸け

皮目に食べやすく包丁を入れて、握る

ガスバーナーで炙ります

徳島県では、寿司酢にも柚子酢(柚子果汁)を使う

和三郎だと９５％が柚子酢で、残りが夏ミカンなどの他の柑橘類

少し他の柑橘類をまぜたほうが、まろやかになる