太刀魚

利太刀魚即席昆布〆焼霜造り　苦瓜　山葵　梅肉醤油

太刀魚はおろして、茶漉しなどを使い昆布茶をふって２０分以上おきます
ゴーヤーは種と綿を丁寧に取り除き、薄切りにして塩をあてる
塩が浸透して水分が出てきたら、１５～３０分くらい冷水にさらして
好みの苦味まで、苦味を抜く
太刀魚を柚子酢(レモンや米酢でもいい)で洗い
骨切りをして、皮目をガスバーナーで焼きます
水分を切ったゴーヤーと太刀魚を重ねて盛りつけ
梅肉醤油をかけて、山葵を添える
梅肉醤油はゴーヤーの個性が強いので、今までUPした刺身や和えものよりも、濃いめに合わせてあります
梅肉に1/6の淡口醤油と煮切り味醂(砂糖でもいい)を加え、少しとろみが残るくらいに出汁でのばします

献立を考える時には、名残り、旬、走りの食材を上手く組み合わせると季節感が出ます
季節感があるものは、食欲も増します
この料理だと名残りのゴーヤーと走りの太刀魚
いい例が土瓶蒸しで
名残りの鱧、走りの松茸、旬のスダチが使われます