原料は同じ小麦粉の素麺と冷麦、麺の太さで呼び名が変わります。
１、３mm以下が素麺、１、３〜１、７mmまでが冷麦、それを超えるとうどんとなりますが、手作業の手延べ素麺は１、７mm未満なら素麺あるいは冷麦とどちらで呼んでよいそうです。
もともと素麺は練った生地を手で伸ばして作られたのが（手延べそうめん）、冷麦は練った生地を薄く伸ばして包丁で切った（手打麺）でしたので製法が違いました。
いつしか機械製麺されるようになり、区別しにくくなったのでJASの規定が定められました。
クイックですが本格的なそうめんつゆの作り方です
・小鍋に水２カップ、昆布１切れ、かつをぶし一掴みを入れる。
沸騰直前で中弱火にし、醤油５０cc、本みりん大さじ２半を入れコトコト１０分ほど弱火で煮る。
ボウルにこし、底を氷に当てて冷ませば出来上がり。
素麺を表示通りに茹でたら、素早くザルに入れ流水で洗い、氷水をはったボウルでぬめりをとるようにしっかりもみ洗いをする。
キリッと冷たい手延べ素麺、鰹節香るたっぷりの出汁に削った青ゆずの皮や山椒の実を散らす。
心身共に清々し、暑さと日々の疲れを癒してくれます。
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