我が家では春豆と豚汁の献立は初夏膳の定番です。
炊きたてのピカピカごはんの中に、タップリのグリンピースがすがすがしい。
とうもろこしのご飯も同じですが、素材の甘みを生かしたいので調味料は天然塩少々と、小さなこんぶ1枚だけで調理します。
新豆とお米の甘みが際立ち、ふんわりと豆の香りがやさしく広がって幸福感を感じます。
チーズとオイルのリゾットもいい、余ったら豆乳で伸ばして攪拌し、滋養たっぷりのポタージュにすることも。
写真は紫サヤのツタンカーメン、この豆でごはんを炊くとうっすら色つく豆ごはんになります。グリンピースはβカロテン、たんぱく質、食物繊維が豊富です。
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静岡県駿河湾の桜えびを毎年楽しみにしていますが、今年は不作だそうで残念です。
海の宝石とも言われる桜えびは、透き通ったルビー色でとても美しい。
６月上旬までが旬だそう（秋の漁もある）。
茹でた桜えびはカルシウムは牛乳の６倍あり、抗酸化作用があるアスタキサンチンも豊富で、美肌効果も期待できます。
素干しや釜揚げなどに加工品も便利ですが、生を生姜醤油やレモン醤油でストレートにいただいくのもオツ。
余った分は、卵とじや汁物、フリットで楽しみます。
一番好きな食べ方に、桜えびおこわがあります。
桜えびは水気をしっかりとふき、ごくごく薄く片栗粉を振ってカラリと揚げ、塩をふる。
ゆかり、刻んだカリカリ梅、山椒の葉、すりたてのごま少々と桜えびをたっぷりと混ぜたおこわは、彩りもよく香ばしくて絶品、時間が経っても美味しいのでお弁当にも。
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この時期だけは茹でたての筍を売っているスーパーや八百屋さんなどでもあります。
筍を香ばしく醤油風味に焼いて木の芽と合わせるともうたまりませんね。
日本では昔から食つずけている旬の味ですから、DNAも手伝うのか、この時期は無性に食べたくなります。
筍はなんと言っても繊維が豊富。
食物繊維は体の老廃物を排出し、コレステロールの吸収を抑え腸内環境を整えます。
茹でた時に断面に現れる白いものはチロシンといい、脳を活性化させる効果が期待できます。
竹皮には防腐効果や殺菌作用があるので、昔はおむすびを包んで腐敗を防いでいました。
掘り立ての筍はお刺身もお勧めです。
旬の息吹を感じられ、食べてもアクをあまり感じません。
収穫から時間が経った筍は、アク抜きが必要になります。
購入したら直ぐに下処理しましょう。
筍の皮を数枚むき、穂先を斜めに４、５cm落とし、剥きやすいように縦に浅く切り込みを入れます。
大きめの鍋に筍とたっぷりの水を入れ、米ぬか１カップ（または重曹大さじ１、あるいは水の代わりに米のとぎ汁を使う）。
赤唐辛子２本を加えて、落し蓋や厚手のキッチンペーパーをかぶせて煮立ったら中弱火にして（大きさによる）１〜２時間程下茹でします。火を止めてそのまま冷ます。
成長の早い筍。
この時期はそのパワーを色々な調理法で楽しみながらいただきます。
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今日は子供の日。
端午の節句で、菖蒲の日とも呼ばれます。
二十四節気では立夏（夏の気配がする頃）。
菖蒲やよもぎを湯に入れてその香気で邪気を払い、無病息災を願う。
菖蒲は尚武にかけていて、勇ましく健やかな男の子の成長を祈願する日です。
今朝は数年ぶりに菖蒲とよもぎを浮かべて朝風呂を。
爽やかなお天気も手伝って清々しい。
菖蒲とよもぎには血行をよくし、神経を沈静する効果が期待出来ます。
道ゆく和菓子さんやスーパーでは柏餅も売っています。
きちんと作られたものは餅が二つ折りになって、兜の形をしています。
かしわの葉は新芽が出るまで古い葉が落ちないので、「家系が絶えない」「子孫繁栄」と縁起をかついでおり、昔の武家社会では特に珍重されていたそうです。
かしわ餅の餅は上新粉を練ったもので、江戸時代の生まれ。
一方、中国伝来の粽(ちまき)（茅巻）は、もち米やうるち米などで作った餅を茅(ちがや)などの葉で巻いて井草で縛っています。
餅に良い香りがうつり、乾燥を防ぐ効果や手を汚さないなどの利点もあります。
かしわ餅の中身は小豆餡が主流ですが、白餡に甘い白みそ（西京味噌）を混ぜた白みそ餡も外せません。
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柔らかい摘みたてのクレソンはとても可愛らしく清らかな感じが伝わります、どんな風にいただきましょうか。
まずは繊細な風味を味わいたいのでそのままサラダにして。
クレソンを口に運ぶと爽やかな辛さを感じるのですが、これは大根やわさびに含まれているのと同じ成分のシニグリン、胃がすっきりします。
消化を助けたり、胃もたれの改善、食欲を増進させる作用があります。
クレソンは、カロテンを含み抗菌作用があり、老化やがん細胞を抑制し、血もきれいにする効能が期待できるそうです。
さっと茹でて軽く昆布締めにしても大人風味で良いもの。
デトックスジュースや、新じゃが芋と合わせて温かいポタージュスープもいいですね。
鶏と酒で旨味をたっぷりひき出したお鍋に入れ、しゃぶしゃぶにするのもオツ。
硬い茎の部分は肉などのスープに加えると臭み消しになり、消化も助けます。
微かな苦味がさわやか、みずみずしい食感を少し残してたっぷりといただきたい野菜ですね。
薬膳ではイライラや喉に詰まるような感覚を取り除く野菜とされています。
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一年に一度、ほんの一瞬の短い期間だけ楽しめる花山椒（山椒の花）。
上品な風味を生かして酢の物、和え物、椀物に入れます。
この時期なら掘りたての筍と炊いても美味しい。
割り下にこれでもかと花山椒を入れ、薄切りの牛肉をさっとくぐらせて煮えばなをいただくのもオツです。
雌木になる実は６月頃に出回るものは青山椒とも呼ばれ、秋以降に完熟したものを乾燥させて挽くと粉山椒になります。
山椒の香りが大好きな私は、毎年そわそわしながら庭の木になる花や実を心待ちにしています。
花、葉、実、皮のすべてが楽しめる山椒、昔はお腹の虫くだしに良いとされていました。
昔から木にも解毒作用があるとされ、山椒の木で作られたすりこぎを私は使用しています。
手にフィット感があって他の素材より握りやすく、する時の当たりが好きです。
薬膳での山椒は身体を温めて胃の調子を整え、気の巡りをよくするとされています。
花は佃煮にし、葉は乾燥させ、実山椒は塩漬けやオイル漬け、醤油漬けを沢山仕込み、１年中香りを楽しめるようにストックして置きます。
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霧のような細かい雨を時々浴びるこの頃のハーブ達はぐんぐんと育ち、ベランダや庭が若緑に染まり活気を帯びて来ます。
ローズマリーやタイムなど、チョキンと切ってよく洗ったら水気をふいて清潔な瓶や容器にいれます。
オリーブオイルやビネガー（酢）をハーブが浸るまで注げば、香りの良い調味料になり、キッチンも華やぎます。
私はローズマリーならお肉料理、タイムならお魚料理に使うことが多い。
ローズマリーは鹿肉や内臓系など食感含め個性的なものに合わせる。
今なら新緑に合わせた白ワインか、冷やした軽い赤に合うように、ローズマリーの風味をつけたラム肉をローストし、ほんの少しシナモンを香らせたローズマリーのソースを添える。
味に奥行きが出て初夏を楽しめる一皿になります。
ローズマリーやタイムは可愛らしい紫やピンクの小さな花を咲かせます。
お好みのハーブを束ねて逆さにつるせば、部屋中に天然フレッシュアロマが広がって、眠りも良質になる気がします。
ローズマリーとレモンを合わせた香りは認知症予防にも良いそうですよ。
ハーブとレモンの皮をしっかり乾燥させたら、混ぜて枕やアイピロー、シューズキーパーにするのもステキです。
中医学でのローズマリーは頭をすっきりさせる生薬で、記憶のハーブとも呼ばれています。
可愛らしい小さな花をつけたタイムは強力な抗菌作用があります。
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