山菜が美味しい季節。
ワラビやゼンマイの仲間のこごみはアクや苦味がほとんどないので、下処理が楽です。
ボウルに水を張って優しく汚れを落としたら、食感を残すように塩を入れた熱湯でサッと茹でる（色止めをしたい時は冷水で冷やします）。
鰹節と醤油で、マヨネーズとにんにくを混ぜたアイオリでサラダ風にするのもお勧めです。天麩羅の場合は茹でずに揚げます。
私は下処理した後、濃いめの出汁にたっぷり浸しておきます。
冷やし蕎麦に添えれば、食卓に風情がでます。
白和えや胡桃和えも美味しいし、卵とじもお勧め。
それから、外国の友人が必ず喜ぶお持たせにはピクルスを。
パプリカ、キュウリ、ラディシユ、うずら卵などを入れた彩野菜にこごみを忍ばせておくと、渦巻き状のそのコケティッシュなルックスに目を丸くします。
ついでに名前由来の、人が屈み込む（かがみこむ）様子から転じてついた経緯にも興味を持ち、この様子がいつも面白いのです。
山菜には独特の香りや風味、食感があります。
旬は短し、いずれも手にしたら早めに処理をする事が美味しくいただけるポイントです。
山の息吹の様な山菜類は、大概デトックス効果が高く、ビタミン、葉酸、繊維、カリウムが豊富です。
