フライドチキン 長岡 謙太郎シェフのレシピ

レシピ

 

コツ・ポイント

食べた時に血がにじみ出ないフライドチキンに仕上げる方法をご紹介します。
鶏手羽元の関節に切り込みを入れ、血を流し出す口を作ることと、下茹で後に揚げることが、大きなポイントです。
衣には最強力粉（ゼロゼロ粉）とビールを使用し、香り高くカリカリとした食感に仕上げます。

2～3人前／調理時間：約40分

材料・調味料	分量	下準備
鶏手羽元	8本（約400g）
塩（できれば伯方の塩）	20g	鶏肉に対し５％の塩
粗びき黒コショウ	2g	塩の10分の1
水（できれば野菜スープ）	500cc
ローリエ	2枚
揚げ油	適量
00粉（ゼロゼロ粉）	適量	※打ち粉用
■ 衣
00粉（ゼロゼロ粉）	100g	ピザ用強力粉。できるだけ数字の低い強力粉を使用
塩（できれば伯方の塩）	3g
白コショウ	1g
ケイジャンスパイス	6g
パセリ	1束	みじん切り
ビール	200cc
■ 盛り付け
レモン	1/8個	くし型に切る
パセリ	適量

作り方

1.  

   

   鶏手羽元の、骨の関節部分の先端を斜めに切り落とし、包丁のアゴで切り込みを入れる。

2.  

   

   関節の先端の状態。こうすることで血を流し出す口を作り、加熱時に骨の中の血を抜くことができる。

3.  

   

   ボウルに鶏手羽元を入れ、全体に塩をまぶして手でよくもみこむ。次に粗びき黒コショウをまぶしてもみこみ、しっかりと下味を付ける。

4. 4

   

   水（できれば野菜スープ）の入った鍋に鶏手羽元・ローリエを入れ、中火にかける。決して沸騰させないよう火を加減する。

5.  

   

   浮いてきたアクを取り除く。沸きそうになったら火を止め、そのまま置いて冷ましておく。

6.  

   

   【衣】ボウルに00粉・塩・白コショウ・ケジャンスパイスを入れ、ホイッパーで混ぜる。

7.  

   

   ビールをゆっくりと加えながら、ホイッパーで混ぜる。

8.  

   

   衣はどろっとした感じに仕上げる。最後にパセリを加え、混ぜる。

9.  

   

   鶏手羽元がだいたい冷めたら引き上げ、水気をきっておく。鶏手羽元に打ち粉をし、衣の中へ。

10.  

    

    鶏手羽元全体を衣にくぐらせ、180℃の油で約4分揚げる。きつね色になり、浮いてくればOK。皿にチキンを盛り付け、レモンとパセリを飾って完成。