辛子明太子の材料と作る工程
スケトウダラの子 7腹385g（今回仕込んだ量）
下漬け用塩 大さじ1くらい
◆調味液の材料
日本酒 2合（水でも可）
出汁用削り節 20gくらい
昆布 10cmくらい
濃い口醤油 大さじ1
薄口醤油 大さじ1
魚醤 大さじ1
唐辛子粉末 16g
塩 小さじ2
◆あると便利なアイテム
ジッパー付きの袋（漬け込み用）
下漬けと調味液作り → 半日
本漬け → 3日
スケトウダラ（スケソウダラ）の子について
辛子明太子に使うスケトウダラ（スケソウダラ）の子、いわゆるタラコは（以下タラコと表記）12月から3月頃が旬です。
スケトウダラは、年間を通して水揚げされますが、12月から3月頃が旬なので、この季節ならスーパーに生のタラコを売っています。
無ければ店員さんに聞いてみましょう。
また、よくスーパーで鱈（タラ）の切り身を売っているのを見ますが、あれは真鱈（マダラ）の身で、スケトウダラの身ではありません。
スケトウダラとマダラの相違
スケトウダラとマダラについて、混同してる人が多いので、説明します。
解りやすいようにと思い、スケトウダラについては青文字、マダラについては赤文字で表示しています。
スケトウダラという魚の大きさは、40～50cmくらい。
マダラは1mを超えます。
スケトウダラの身は、ほとんどがカマボコなどの加工品に使われます。
私の住む京都のスーパーでは、生のスケトウダラの身は、全くと言っていいほど売ってません。
また、マクドナルドのフィレオフィッシュにはスケトウダラの身が使われています。
マダラの切り身は、1年中スーパーに売ってます。
冬が旬なので、夏に売っているの切り身は、ほとんどが冷凍で甘塩の輸入物です。
私の住む京都のスーパーでは、冬でも冷凍で甘塩の輸入物が多く、国産で生の切り身は、あまり売ってなく、ちょっと高価です。
スケトウダラの子はタラコで、これで辛子明太子を作ります。
マダラの子は、タラコよりもっと大きく、「真子」または「真鱈子」と呼ばれ、あまり珍重されてませんが煮付けにした真鱈子煮は美味しく、これまた私の好物なのです。
辛子明太子の作り方
下漬け
生のタラコに塩を振って冷蔵庫で一晩置いておきます。
調味液を仕込む
日本酒（又は水）に昆布と削り節を入れ、5分くらい沸騰させて、しっかりと出汁を取ります。
出汁を濾しますが、昆布はタラコと一緒に漬けるので取り除かずに、再び使います。
出汁が熱いうちに醤油・魚醤・唐辛子粉末・塩を入れます。
全ての材料が入った調味液です。
この時点でちょっと味見してみました。
ほんの1滴舐めただけですが、口から火を吹く辛さで、味は分かりませんでした。
味見で、とにかく辛いという事だけがわかりました。
本漬け
キッチンペーパーでタラコの余分な水分をふき取ります。
あまり水分は出てなかったので、この工程は省略しても良さそうです。
ジッパー付の袋に入れます。
ジッパー付の袋でなくても、タラコの形が崩れないように収納できるなら、どんな容器でも大丈夫です。
ガラス製のタッパーなんかも良いと思います。
調味液と昆布も一緒に入れて、ジッパーを閉じます。
このまま冷蔵庫で3日間漬けます。
3日経過
これで完成です。
3日間漬けるだけ、簡単でしょ。
3日で完成ですが、5～7日くらい漬けたら、本当に食べごろとなります。
辛子明太子の完成
自家製辛子明太子です。
一緒に漬けた昆布も刻んでいただきます。
まず、明太子の色が薄いのに気がつきました。
市販の明太子は着色してあるのですね。
色はともかく、お味はどうなっているのでしょうか？
辛いです。
辛さは、後からじわじわ来ると思ってたのですが、これは最初からガツンと来る辛さです。
そして、しっかり取った出汁に漬けたので、出汁の香りを感じ、自然な旨味が広がります。
美味しいです！！
昆布も同様に辛く、また明太子の味が浸み込んで美味しいです。
温かいご飯と一緒にいただきます。
辛子明太子の料理を作る
めでたく美味しい辛子明太子が出来たので、これを使っていろいろな料理を作ってみましょう。
明太子のほぐし方
辛子明太子の料理を作るにあたって、まずは明太子のほぐし方から解説します。
まな板の上で、明太子を縦に真っ二つに切り目を入れます。
この時、上部の皮だけを切ります。
下部の皮は切りません。
包丁を右と左にしごきます。
すると、皮は、まな板にへばり付いたまま、中身だけが取れます。
真ん中に皮、右と左に中身という具合になりました。
残った皮は、捨てずにツマミ食いなどしたら良いでしょう。
オトコ中村 https://otokonakamura.com/mentaiko/
