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うさぎやは京都の味と人情と昆布が
たっぷりしみこんでいます。
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味のもとスタジオ
人生に捧げる沁み沁みごはん塾
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「うどの大木」
うどの茎は弱くて何の役にもたたない。
大きくても弱くて役立たないもののたとえ。
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「焼き魚と煮魚」「佃煮」の起源
もっとも知名度の高い煮魚に「鯖の味噌煮」
があります。
森鴎外の「雁 弐拾弐（にじゅうに）」からです。
「 西洋の子供の読む本に、釘一本と云う話がある。僕は好くは記憶していぬが、なんでも車の輪の釘が一本抜けていたために、それに乗って出た百姓の息子が種々の難儀に出会うと云う筋であった。僕のし掛けたこの話では、青魚（さば）の未醤煮が丁度釘一本と同じ効果をなすのである。
僕は下宿屋や学校の寄宿舎の「まかない」に饑を凌いでいるうちに、身の毛の弥立（よだ）つ程厭な菜が出来た。どんな風通しの好い座敷で、どんな清潔な膳の上に載せて出されようとも、僕の目が一たびその菜を見ると、僕の鼻は名状すべからざる寄宿舎の食堂の臭気を嗅ぐ。煮肴（にざかな）に羊栖菜（ひじき）や相良麩（さがらぶ）が附けてあると、もうそろそろこの嗅覚（きゅうかく）の hallucination（アリュシナション） が起り掛かる。そしてそれが青魚の未醤煮に至って窮極の程度に達する。
然るにその青魚の未醤煮が或日上条の晩飯の膳に上った。いつも膳が出ると直ぐに箸を取る僕が躊躇しているので、女中が僕の顔を見て云った。
「あなた青魚がお嫌」
「さあ青魚は嫌じゃない。焼いたのなら随分食うが、未醤煮は閉口だ」…」。
と、もののたとえに登場するほど一般的な家庭料理
で、赤味噌を用いて鯖の臭みを消して食べやすいよう
に工夫されています。
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