お雑煮

元日の朝は、“お雑煮”をつくることから始まる。

（写真）お雑煮　一椀

ここ１０年程同じ考えで作っているが、今年は特にその極めともいえそうだ。

極めといっても、料理ではなく、その考え方が今の時代の生き方を表していそうだ。

 

材料を足すことにより　”豪華さ”　”豊かさ”　を誇示する足し算的な方向ではなく、

余計なものを省き、必要最小限度で、素材の味を楽しめるお雑煮＝引き算的なお雑煮をつくる。

これがこれまで１０年間、このコンセプトでお雑煮をつくり、身についてきている感じが出てきた。

 

それぞれの家のお雑煮は、伝統に従うか、家の権力者の奥さんの思いのどちらかで決まるようだが、

我が家では、初期は妻の実家の小松菜を使った江戸風雑煮（東京雑煮）で、

現在は、私の出身地の仙台雑煮となっている。

この仙台雑煮を、余計なものを取り除いて１０年もたってみると、骨と皮だけになってしまい、どこが仙台雑煮なのかと問われると答えにくい代物となっているが、シンプルなことは間違いない。

 

今年のテーマは、「餅の味がわかるお雑煮」ということで、

材料は郷土のごく普通に作られているお雑煮で、ダイコン、ニンジン、鶏肉、そしてセリだけ。

味付けは、甘みがあるヒマラヤの岩塩とお醤油。

餅の微妙な味がわかる程度の薄味とする。

（写真）

あく抜きを徹底すると、餅の味が良くわかるお雑煮の出来上がりです。

とても満足いくお雑煮でした。　

 

『蒸しキンメの中華風ソース』 と 『大根とキンメダイのカブト鍋』

スーパーで生きの良さそうなキンメダイと眼が合ってしまった。
「私を連れて行って！」と言っているようだった。

脂の乗ったサバを買って大根おろしとオオバ、ミョウガ、ショウガ、カイワレダイコン等の香味野菜を細かくきざんでポン酢で食べようかなと思っていたが、方針変更となってしまった。

キンメへの方針変更は良かったが、煮つけにするつもりでいたので付け合わせは何も考えていなかった。
しかし、手が勝手に三枚におろしてしまい、あら～まあと、煮つけには厳しいので今度もまた方針変更せざるを得ない。

そこで、ポワレではなく、滅多にやらない蒸し物にチャレンジしようと思い下調べを行なった。
「NHKみんなのきょうの料理」で中華風蒸しもののヒントがあったので、これにトライしてみた。材料はあるもので！

キンメダイ2匹を余すことなく使うのがコンセプトで、
① メインは「蒸しキンメダイの中華風香味野菜ソース」、
② サブとして「大根とキンメダイのカブト鍋」を作りました
最後は、「カブト鍋残り汁での雑炊」となります。

　① 蒸しキンメダイの中華風香味ソース

キンメを食べ付けた人には目新しい味かもわからない。
上品なキンメを味わいたい人向きではないが、この中華風ソースは臭みが強い魚の臭み消しにはマッチしていそうだ。
【材　料】
キンメダイ：4枚
ショウガ　：千切り適量
セロリ　　：千切り適量
調味料
・豆鼓醤（ﾄｳﾁｼﾞｬﾝ）　大さじ１
・オイスターソース　 大さじ１　
・紹興酒　　　　　　 大さじ２

【作り方】
1．キンメダイに塩小さじ1を振り耐熱皿に並べる。
2．ショウガ、セロリの千切りを作り1/2をキンメの上にまぶす。
3．調味料を混ぜ合わせ、キンメの上に振りかける。
4．蒸し器に入れ10～12分蒸す。
5．盛り付け皿に取り分け、残りのショウガ、セロリの千切りをまぶす。

（写真）蒸す前の状態



　② 大根とキンメダイのカブト鍋

　
キンメを三枚に下ろすと頭と中骨が残る。
頭は、縦1/2に切り、この時に目の周りのコラーゲンたっぷりの部分を傷つけないようにしたいが包丁を入れてしまった。
美味しいところを失ってしまった。残念！

作り方はいたって簡単で、キンメ及び昆布と水6カップ、日本酒1/4カップ、短冊形の大根及びショウガを鍋に入れ沸騰したら10~15分中火で煮る。
沸騰したらあく抜きを徹底的にやると上品な味となります。
荒塩小さじ1杯を最初に入れて薄味で頂くか、最後にポン酢で頂くかどちらかが良いでしょう。私は前者が好きですが・・・・。
（写真）カブト鍋開始
　

さてさて、キンメ2匹で2000円、〆の雑炊までのフルコースは、家族の評判も上々でした。
手をかければ捨てるところも少なくキンメさんも満足していただけたのではないかと勝手に思っています。

サツマイモのサラダ

サツマイモのサラダを作ってみた。
出典は、NHK、BSテレビの番組だが、探したけど見つからなかった。

サツマイモのサラダを盛る器がサツマイモで、
器も食べれるというのがなかなかおしゃれだなと感じ、記憶を頼りに早速作ってみた。

出来上がりはこんな感じです。

（写真）サツマイモのサラダ完成品


蒸したサツマイモを半分に切り、中をくりぬいて船を作り、
くり抜いたサツマイモを主材料にチーズ、ベーコン、ルッコラを混ぜ合わせてサラダにします。

蒸してから冷蔵庫で冷やすのに時間がかかるが、後は簡単で失敗がなさそなところが良い。

食べてみての感想だが、結構おいしかった。
サラダというよりは、主菜のボリューム感があり、ブランチの一品としてのポジションが取れそうだ。

また作って食べたくなる逸品かも知れない。


【材　料】
材料は以下のものです。（テレビ番組とは違ってますが似たようなものを使いました。）

１．安納芋　2個
２．ベーコン
３．チーズ（雪印　芳醇ゴーダ・クラッシュチーズ）
４．ルッコラ
５．マヨネーズ少々（まとめる役として）
※　2.3.5は原作者とは異なる材料です。

【作り方】

１．芋の汚れを洗い、キッチンペーパーで拭き、1/2にカットする。
２．芋を蒸かす。
３．蒸かしあがった芋の荒熱を取り、冷蔵庫で冷やす。
４．ベーコンを５㎜角の小さなサイコロに切り、フライパンで炒め荒熱を取る。
５．冷えた芋を、船を作る感じでスプーンを使いザクッとくり抜く。くり抜いた芋はサラダの材料を混ぜ合わせるためのボールに入れ一口大に切る。
６．チーズをベーコンと同じ大きさ程度に切る。（手でちぎる感じが良い）
７．ルッコラを手でちぎり一口大にする。
８．芋、ベーコン、チーズ、ルッコラをサラダボールで混ぜ合わせ、少量のまマヨネーズで軽く合わせる。
９．８．を芋の器に盛り付ける。

　

【参　考】

安納芋（アンノウイモ）
種子島で栽培されているブランド芋、焼き芋で蜜が出るほどの甘さが評判。

ルッコラ
ゴマの風味とピリッとした辛さが蜜のような甘い安納芋を引き締める。

雪印　芳醇ゴーダ・クラッシュチーズ

真鯛のポワレ、アンチョビオリーブソースかけ

（写真）真鯛のポワレ


もったいないから生まれたメニュー。

最近は手間をどうして抜くかを考えているので、まず最初に奥から料理に適した器を出して使うことをしなくなった。洗ってしまう事を考えると最初にカットの対象になる。
器と盛り付けは最後の仕上げとして大切だが、料理店でないので我慢をしてもらう以外ない。
二番目は、調味料とかあまり使わない食材になる。パントリーに種類豊富にストックしてあるが、賞味期限切れが意外と多いので、使わないものは買わないようにして種類を絞り基礎的なもので合わせ調味料を作るようにし始めた。食材も乾燥したもので賞味期限が長いもので万が一の時のバリエーションとして使用できるものに絞り始めた。

言い訳から始まったが、こんな状況で“あるもの”で真鯛のポワレを作ってみた。
パントリーにはそろそろ使わなければと思っていたオリーブのオイル漬けとパスタ用に買っておいた「キューピーのアンチョビソース」があったのでこれを使った。
黒オリーブとアンチョビを刻んで作ったソースを“タブナード”というそうだが、これも一応タブナード風になるのだろう。

写真写りは悪いが、味はなるほどだった。
白ワインを飲みながら食べるとパリッとした真鯛の皮とソースがワインを引き立てる。
これは、皮を食べる料理かもしれないと思った。
我が家では、皮を捨てるので“皮を食べな”と一言料理に付け加えた。

真鯛を買う場合は、皮が美味しそうなものを選んで欲しい。

（写真）


【材　料】 （4人前）
真鯛（切り身）　　　　　　　　　4切れ
塩・コショウ　　　　　　　　　　適量
オリーブオイル　　　　　　　　　大さじ2杯
白ワイン　　　　　　　　　　　　適量
＜ソース＞
オリーブ　　　　　　　　　　　　15－20粒
アンチョビソース（アンチョビ）　大さじ2杯（４枚）
オリーブオイル　　　　　　　　　　　大さじ１杯
＜付け合せ＞
キャベツ　　　　　　　　　　　　４枚
モヤシ　　　　　　　　　　　　　１袋

【作 り 方】
１． 真鯛はウロコをとり塩・コショウをふる。
２． オリーブをみじん切りにし、アンチョビソース、オリーブオイルと混ぜ合わせる。（市販のアンチョビソースには味がついているので、アンチョビを使う場合はみじん切りにし塩・コショウで味を調える。）
３． フライパンにオリーブオイルをひき、真鯛の皮目を下に中火でパリッとなるまで焼く。皮が全面焼けるように箸で押さえる。
４． パリッとなったら裏返しをし、弱火で火を通す。最後に強火にしてフライパンに白ワインをふりかけ香りをつける。
５． 焼きあがった真鯛を耐熱皿にとり、皮目を上にして２で作ったソースを塗り、200℃に熱したオーブンで5分間焼く。
６． 焼きあがるまでに、キャベツ・モヤシは温野菜として使うので硬めにゆでる。（野菜は何でも良し。）
７． 焼きあがった真鯛と温野菜を皿に盛り付ける。

この調理は、仕込みの時間が短いので、30分前後で出来上がる。

鶏ササミのたたき

暑くなってくるとさっぱりしたものが食べたくなる。
刺身でなく肉で考えると、こんな時に適しているのが鶏ササミのたたきだろう。

焼いてから氷水につけて冷菜にしても良し、そのまま余熱を使って内部まで軽く熱を入れるのも良し、タレは、あっさりしたポン酢或いは濃くのあるゴマダレ、チョット過激にするとトマトソースのピリ辛でも良いので、盛り付けの野菜などを変えることによって和食から洋風にも出来る。

で、最も簡単な調理にすることにして、後で考えれば、レモンタイムを使うことを考えればよかったが、ポン酢にしようと決めていたので思いつかなかった。今度トライすることにする。

氷水で冷やさなければ20分で簡単に出来るので、サイドメニュー或いは酒のつまみとしてもいける。
昆布茶がササミの淡白な味のアクセントとなり、さらにレモンなど柑橘系の風味が食欲を掻き立てる。
手軽なのでお試しあれ！　可もなく不可もない失敗がないメニューだと思う。

　

【材　料】（4人分）
鶏ササミ　　　　　　　　　　　8本
カイワレ　　　　　　　　　　　1パック
子ねぎ　　　　　　　　　　　　6本
昆布茶　　　　　　　　　　　　適量
ポン酢　　　　　　　　　　　　適量


【作り方】
１． 鶏ササミは、筋に沿って包丁をいれそぎ落とし、厚さが均等になるように開く。
２． カイワレは根元を切り落とす。子ねぎは細かく切る。
３． フライパンにサラダ油を熱し、ササミを並べて両面に火を軽く通す。
４． このササミをまな板の上で包丁の腹で叩いて平らにする。そこに昆布茶をふりかけ、包丁の腹で叩いてなじませる。
５． 食べやすい大きさに切り、カイワレ、子ねぎをのせ、ポン酢をかける。

牛肉の赤ワイン煮込みBoeuf bourguignon（ブフ・ブルギニョン）もどき

『牛肉の赤ワイン煮込み』は、ワインの名産地ブルゴーニュの代表的な料理で、“Boeuf bourguignon（ブフ・ブルギニョン）”と呼ばれている。

基本は4－5cm角の牛肉と、人参・セロリ・玉ねぎなどの野菜を、たっぷりの赤ワインで1－２晩冷蔵庫で寝かせてマリネを作る。これを2時間ぐらい煮込むというものなので、時間がたっぷりとかかる。
また、煮込み料理なので、食材と調味料・香辛料・ハーブなどの使い方によってさまざまなバリエーションがあり、そこに家庭の個性が出るのでブルゴーニュ地方の料理というよりは、今ではフランスの家庭料理を代表する存在ともなっているという。

家庭料理としてのこの料理の難点は、
① 下準備に時間がかかる
② 調理に時間がかかる
というものだ。

そこで、手抜きをしてみることにした。
コンセプトは、“飲み残した赤ワインを使い明日の夕食の簡単なおかず”といったところで、牛肉と野菜があれば、これらを切り分けてボールに入れ、上から赤ワインをジャブジャブとかけてラップをし、冷蔵庫で一晩寝かせればよい。
翌日は、下準備に10分、煮込みで20分の合計30分で“ブフ・ブルギニョン”もどきが出来上がる。
この簡単さからスタートして、少しずつ手を加えて我が家オリジナルを作るのもよさそうだ。

手を抜いたところは、
厚い牛肉を使わずに普通のバラ肉を使うことで煮込み時間の短縮化を図り、だし汁・調味料は、フォン・ド・ヴォー（子牛の茶色いだし汁）とかジュ・ド・ヴォライユ（鶏肉の茶色いだし汁）を使わずに、冷蔵庫にある鶏のブイヨンとケチャップと塩・コショウだけであり、手軽にもどきが出来上がる。

（写真）牛肉の赤ワイン煮込み


出来上がりの味は、濃厚で熟成した複雑なこれぞフランス料理といった味ではなく、さっぱりとした仕上がりであり、ワインで言ったらボジョレヌーボといった感じかもわからない。かといって和食の味でもなくパンに合うまあまあの出来映えだった。パスタに絡めてもいけそうだったのでバター・生クリーム・調味料・ハーブを変えていけば応用性があるかなと思った。
特に、前の晩に下ごしらえを軽くしておけば、３０分でこの味は悪くない。と思った。

＜材　料＞（4人前）
牛肉　　　　　　　　　５００ｇ
ニンジン　　　　　　　１本
セロリ　　　　　　　　１本
玉ねぎ　　　　　　　　１個
にんにく　　　　　　　２片
セロリの葉　　　　　　少々
赤ワイン　　　　　　　４００ｍｌ
塩・コショウ　　　　　少々
サラダ油　　　　　　　適量
ケチャップ　　　　　　大さじ２杯
鶏がらブイヨン　　　　１個

＜作り方＞
下ごしらえ（前日１０－１５分）
ニンジン、セロリ、玉ねぎは小さめの乱切りにする。にんにくは芽を取り大き目のスライスにする。牛肉はパックから出したものに５ｃｍ幅で包丁を入れる。
これらをボウルに入れ、塩・コショウをふり、赤ワインをかけて冷蔵庫で１晩―２晩寝かせる。

調理（３０分）
１． 冷蔵庫からボウルを取り出し、野菜類、牛肉、マリネ液をそれぞれ分ける。
２． 野菜類をサラダ油を熱したフライパンで中火で炒める。
３． 野菜類にある程度火が通ったら、牛肉を加えさっと炒め、そこにマリネ液・鶏がらブイヨン・ケチャップを加え蓋をする。
４． 沸騰したら火を弱め２０分間煮込む。途中アクを取り除く。（水分は、マリネ液、野菜からの水分で十分のはずだが足らない場合はちょっと足してやる。）
５． 味を見て塩・コショウで調整する。２０分煮込んだら完成。

チキンとポテトとキノコのゴルゴンゾーラ焼き

赤ワインとゴルゴンゾーラチーズ
11月17日0時から今年できたワイン、ボジョーレヌーボが飲める。
最近行き始めたこだわりの日本酒とワインを仕入れている地元の居酒屋がこのパーティを開催するというので参加する事にしたが、条件は、おつまみを各自持ち寄るということだった。
理由を聞いたら何たることか、店主も料理で時間を使わないで飲みまくりたいだけだった。（参加者もワイン代だけなので安くなるというメリットはあるが。）

フランスのボジョレー地区で今年作られた赤ワインを飲むので、ブルーチーズや鴨の燻製などくせがあるモノが良さそうかなと思いつつ、目新しい食材のめぼしをつけるためにデパートにいってみたら、さすが商魂だなと感心するセールがされていた。
チリの落盤事故で地底700ｍから帰還した33人を祝っての「チリワインセール」だった。

前から南半球のワインが“うまくて”“安い”ので、チリ・南アフリカ・オーストラリアのワインに注目していたので、躊躇いもなく赤ワインを買ってしまった。

そこで、赤ワインに合う料理をレッスンを兼ねて作ってみた。
主役は、ブルーチーズの代表の一つであるイタリアのゴルゴンゾーラ（Gorgonzola）。

普段はブルーチーズとして扱っていたが、後で調べると三大産地があり、フランスのロックフォール、イギリスのスティルトン、そしてイタリアのゴルゴンゾーラが三大ブランドとして確立していて、それぞれ厳しく原料・製法・製造地などが管理されていて排他的なブランド管理がされているようだ。

ゴルゴンゾーラ（Gorgonzola）はミラノの近郊にある町で、ここで作られたのでその名がついたが、今では都市化と共に生産されなくなっているという。
発酵の歴史には人間の“うっかり”“度忘れ”などの怠惰さが付きまとうようだが、ゴルゴンゾーラにも同じような由来がある。
ゴルゴンゾーラは9世紀頃、放牧していた牛を高地から平地に下ろす時の休憩場所であり、牛の乳から作ったチーズがおいしく名物になっていったが、ある時、若いチーズ職人が恋にうつつを抜かしていたら、チーズにカビが生えていたという。
史実であるかどうかは疑わしいが、きっとこんな“うっかり”があったのだろう。それにしても、カビが生えて腐ったチーズを最初に食べたゴルゴンゾーラの人間は偉い。
きっとこの青年が、カビの生えたチーズを罰として食べさせられ、赤ワインをたっぷりと飲んだのかもわからない。

(写真) 仕掛１：チキンとポテトとキノコとゴルゴンゾーラ


(写真)仕掛２：オーブンから出した状態


(写真)盛り付け


さて料理だが、意外と簡単で赤ワインには合いそうだが子供向きではなさそうだ。子供向きにするには、生クリームとゴルゴンゾーラでソースを作りこれをかけたほうが良さそうだ。

【材　料】 (4人分)
鶏もも肉　　　　　　　　　　2枚
ジャガイモ　　　　　　　　　大3個
エリンギ　　　　　　　　　　2パック
ゴルゴンゾーラチーズ　　60グラム
鶏のブイヨン　　　　　　　100ml
マスタード　　　　　　　　　30グラム
パン粉　　　　　　　　　　　2カップ
塩・コショウ　　　　　　　　 適量
バター　　　　　　　　　　　少々
サラダ油　　　　　　　　　　適量
付け合せ野菜　　　　　　　適当

【作りかた】
１． ジャガイモを7mmの厚さで輪切りし、固ゆでする。
２． エリンギは、厚めのスライスにし、フライパンにサラダ油を熱しサッと焼く。
３． 鶏もも肉は、フライパンにサラダ油を熱し、中火で皮目から焦げ目がつくくらい焼いたら、裏返して焼く。
４． 焼きあがった鶏もも肉を1センチぐらいの厚さで切る。
５． 耐熱皿の内側にバターを塗り、ジャガイモ・鶏肉・エリンギを交互に並べる。
６． ５に温めた鶏のブイヨンをかけ、塩・コショウを振り、ゴルゴンゾーラチーズをちらす。さらに、マスタードを均一になるようにかけ、最後にパン粉をまぶす。
７． 180度に予熱したオーブンで15分焼き、取り出したら付け合せの野菜を盛り付ける。

【評　価】
ゴルゴンゾーラチーズとマスタードが大人の味を創り、ボディがしっかりした重めの赤ワインでもピッタリでした。ジャガイモがボリューム感を出し、これ1品でも胃袋を満たします。
軽めが希望の場合は、ジャガイモをはずし、エリンギ・シイタケでより酒の肴になるでしょう。
また、パセリのみじん切りを振り掛け、緑が入るとスッキリした色合いになります。

チリの落盤事故ではリーダーシップの重要性が話題になりましたが、この1ヶ月ほど持病になりつつあるぎっくり腰で、初期のシップの重要性を認識しているこの頃です。

タラとポテトとキノコのグラタン

簡単なフランス料理を作ってみた。
グラタンというとコクとドロドロしていて、食べる前から中高年には向かないと思ってしまうが、意外とアッサリしていてイメージにあるグラタンらしくない。

しかも作り方が簡単なのでお奨めかな？



＜材　料＞(4人分)
生タラ切り身　　　　　　　 4切れ
塩・コショウ　　　　　　　　 適量
ジャガイモ　　　　　　　　　4個
シメジ　　　　　　　　　　　 1パック
エノキ　　　　　　　　　　　 1パック
アスパラガス　　　　　　　　6本
生クリーム　　　　　　　　　200cc
パルメザンチーズ　　　　　50g

＜作り方＞
１． タラに塩・コショウをしておく。
２． ジャガイモは適当な大きさに切り、硬めに茹でる。アスパラガスも適当な大きさに切りサッと茹でる。
３． キノコ類は、石づきを切り落としほぐしてフライパンでサッと炒める。
４． タラは、サラダ油を熱したフライパンで焦げ目がつくぐらい両面を焼く。
５． 耐熱皿にバターを塗り、ジャガイモ・キノコ・アスパラガス・タラを並べ、その上から生クリーム・パルメザンチーズをかける。
６． 180℃で予熱したオーブンで12分焼き色がつくまで焼く。
７． 皿にとりわけ、パセリなどを添えると見た目もきれいになる。

＜評　価＞
生クリームとパルメザンチーズでグラタンらしからぬ大人のグラタンが出来上がります。タラにふる塩分も控え目のほうがいいでしょう。タラがない場合は、鯛などの白身魚でもいけそうです。

鯛のポワレ

（写真）鯛のポワレ
　　

サクラが咲く頃の鯛は美味しい。
ただ、骨が鋭いので自宅では煮付け以外調理してまで食べることはあまりない。

取立ての新鮮な鯛が売られていたので、サクラ見物の後には鯛ということでチャレンジしてみた。
鯛めしは骨をとるのが面倒なので、フライパンで簡単に作って見ることにした。
パリパリの皮と焦げた味、淡白な白味の味を引き立てる和風ソースと洋風ソースの組み合わせが意外と美味しかったのであわてて写真を撮ってみた。

【材　料】　（4人分）
・鯛　　　　　　　　　4切れ
・塩・コショウ　　　　適量
・小麦粉
・オリーブオイル　　　適量
・大根おろし
・ポン酢
・えのきだけ　　　　　1パック
・バター　　　　　　　
・白ワイン　　　　　　適量

【作り方】
・ 大根おろしを作っておく。エノキダケの根を取り食べやすい半分に切っておく。
・ 鯛のウロコを取り、塩、コショウをし、小麦粉でまぶす。
・ フライパンにオリーブオイルを熱し、鯛の皮目を下に焦げ目がつくまで焼く。身の厚いところはスプーンで熱したオリーブオイルをかけ、裏返して火を通す。
・ 鯛を取り出し、ソースとしてバターとエノキダケをフライパンにいれ炒め、仕上げに白ワインをいれる。
・ お皿に、鯛、大根おろし、エノキダケを盛り付け、ポン酢をかけて食べる。

お奨めの点は、鯛の皮がこんなに美味しかったのは意外そのもの。それに、淡白な白味が、和風とバターが入ったエノキダケがミックスするとさっぱりした味にコクが加わりステキな味でした。
“ポワレ”は、フライパンでオリーブオイルを敷き、白身魚を小麦粉をつけないで両面を蒸し焼きする調理法だが、ソースを絡ませるには軽く小麦粉をまぶすとよい。

サクラ見物の後にお奨めですが、
サクラも、サクラ並木もいいけど、こんな風景が似合っています。

（写真）清水公園花ファンタジアから見たサクラ
　　

　　

ひき肉と白菜のミルフィーユ と 香辛料のケッパー

Mille-feuille de porc et hakusai　失敗談

(写真)ひき肉と白菜のミルフィーユ


これはいけそうだと思ったが、作って食べてみると売り物とはなりそうにもなかった。
時間をかけたペシャメルソースが合わないのが決定的かもわからない。このソースを醤油味のクズかけにしたらマッチしたかもわからないとも思った。

イメージはロールキャベツの白菜版で、これを煮込むのではなくオーブンで焼きさらに醤油ベースのクズをかけたソースだとピッシと決まったかもわからない。

さて、どう直したらいいのだろうか？　アイデアを募集したい。
というのが今回の主目的となった。

まずは、レシピどおりにつくってみると、材料、つくり方は次のようになる。

【材　料】 (4人分)
白菜　　　　　　　　　　　　　8枚
鶏がらだし汁　　　　　　　　　200ｍｌ
＜肉だね＞
ひき肉　　　　　　　　　　　　500ｇ
タマネギ　　　　　　　　　　　1個
ベーコン　　　　　　　　　　　30g
パン粉　　　　　　　　　　　　50g
塩　　　　　　　　　　　　　　小さじ1杯
コショウ　　　　　　　　　　　適量
鶏がらだし汁　　　　　　　　　100ml
＜ソース＞
ホワイトソース(ペシャメルソース)400ml
ケッパー　　　　　　　　　　　30g

【つくり方】
＜ペシャメルソース＞
・ 材料：バター50g、薄力粉50g、牛乳400ml
・ 常温に戻したバターに薄力粉をふるい入れてゴムべらで馴染むまで良く混ぜ合わせる。
・ 牛乳を沸騰させ弱火にし、混ぜ合わせたものを少しずつ入れて泡立て器で良く混ぜる。混ぜ終わったら弱火でこれを10分ほど煮込む。
・ 結構時間がかかるので、時間がない場合は市販のホワイトソースを使う。

(写真)鍋に出来上がったペシャメルソース
　　　　　

＜肉だね＞
１． 白菜はサッと茹でて水気を切っておく。
２． タマネギ、ベーコンはみじん切り。
３． このみじん切り、ひき肉、パン粉、鶏がらだし汁100ml、塩、コショウをあわせて粘りが出るまで良く練る。
４． 大き目の耐熱皿或いは鍋に白菜、3の肉だね、白菜、3の肉だねと4層に薄く重ねて延ばす。(肉ダネは4分割しておくとわかりやすい)その周囲に鶏がらのだし汁200mlを廻しいれる。
５． ４の耐熱皿を170－180℃に予熱したオーブンで40分間焼く。
６． 焼きあがったら、耐熱皿からスープを全て取り出し、この肉汁とペシャメルソース、ケッパーとを合わせてソースを作る。
７． 5の焼きあがったものを人数分に切りわけ、ソースを添える。

(写真)切り分けたひき肉と白菜のミルフィーユ


【評　価】
“う～む”気の抜けたビールのような一本芯のない味となってしまった。ハンバーグのように肉ダネに香辛料を入れて特徴のある味を創るか、ソースに特色をつけるかこのままでは個性が弱い気がする。

淡白なマイルドな味といえないこともないが、このままでは売り物になりそうもない。
さてさて、どうしたらいいものやら？？
かかった時間から見ても満足いくものではない。

さて、残った“ペシャメルソース”“ひき肉と白菜のミルフィーユ1/4”“白菜”などを使って「白菜ときのこのホワイトソースのスパゲッティ」を作ることにした。
ニンニク、オリーブオイルでミルフィーユを崩して炒めなおし、だし汁で割ったペシャメルソースをいれ、これにショウガを足して味を変えてパスタソースを作り直す。
これに、小口切りした白菜をゆがえて追加し、パスタを入れて軽く炒めてみたらどうだろうか？

結構いけそうな気がするが今晩のお楽しみとする。

【スパイスノート】
ケッパー（Caper）
ケッパー（学名：Capparis spinosa）は、地中海沿岸が原産のフウチョウソウ科半蔓性の常緑低木で、このつぼみをピクルスにしたものをもケッパーと呼び、塩漬け・酢漬けされたものが瓶詰めなどで市販されている。
スモークサーモンには、よく薄切りのタマネギと緑色のコーンサイズの粒が使われているが、これがケッパーであり、味覚はちょっと酸っぱくピリッとした刺激がある。

ケッパーの花は滅多に見られない。何故かというと、花が咲く前につぼみを摘み取りこれを塩漬けするので、花が咲いたのではケッパーが食べられなくなるからだ。
しかし、しべが長くピンクが入った白色の花は美しい。
(ケッパーに関して詳しくはこちら)