想い・・・4

初めの頃　そば打ちの本を読むと　９割はそば粉の説明やそば打ちについて書いてある・・・

残り1割のページにつゆの作り方の説明・・・ほとんどだ

つゆはそんなに重要視してない・・・ような感じを受けました・・・そうじゃ　ないんですが・・・

自分が作りたい　つゆは・・・

かけそばは　透き通った　やわらかい　やさしい　味のつゆ・・・スーと飲めるつゆ・・・

ざるそばは　きりっ　とした味で　そば湯と合わせ　美味な味・・・

そんなつゆを作りたい・・・


　　　　　　2種類の返し・・・試作

そして・・・

いずれも　微妙なそばの味を邪魔しない　つゆ・・・

そんなことを考えながら　つゆ作りの勉強をした・・・

基本的な　つゆ作り　の流れは・・・

まず　そばつゆの素味となる　¨返し¨　と言うものを作り　1週間から10日間熟成させ　使う


　　　　　　　　　　　　熟成中の　ざる返し

蕎麦　ゆかわ　の　返し　は　かけそば用返し　と　ざるそば用返し　を作る


かけ返し・・・上のざる返しとは色の濃さがちがうでしょう 味もソフト

そばの本には・・・

かけそばは　ざるそば用　返し　を少なめに使う・・・とあるが　

どうしても　思っている　かけつゆにならず　かけそば用返しを作っている

醤油も4種類の醤油を合わせ　それぞれの　返し　を作っている

ざる返し　を使った　かけつゆは甘味が出ず　色が　濃くでる・・・スーと飲むつゆにならない

つゆ作り・・・

一晩　水に椎茸・昆布を浸し　煮出す

もちろん　かけそば　ざるそば　つゆは　昆布　椎茸の割合が違うので　2鍋　浸す


　かけつゆ・・・3種類試作

椎茸と昆布を取り出し　削り節を入れ　布でこす

削り節も　3種類の削り節を　使う

この　だし汁に　返し　を加え　味付けする

かけつゆはこのまま使うが　

ざるつゆは　さらに４０分から45分　湯煎して　1日冷蔵庫で寝かせ　

それぞれの材料の味をなじませてから　使う

ところで・・・

昨日　今日と月・火は店休日・・・

ということで・・・

昨朝　おかみは　6時の汽車で福岡へ　年に1回のお寺様参り

おやじは　久しぶりに1人で　すがすがしく　朝食・・・



おーリッパ・・・そば屋が　パン食・・・ト