ざる蕎麦つゆ完成！！

昨年末から“ざる蕎麦つゆ”の研究。
昨日は店休日。完成と言うか、以前のつゆより美味しい　つゆ（自分の味覚で・・・だが）が出来上がった。

そばの　つゆ　は
醤油とみりん・砂糖を煮あわせてつくる、つゆ　の素味となる“返し”で、昆布、椎茸・削り節でだしをとった しる に返しで味付けしてできる。
どんな“返し”の味かで蕎麦の美味しさがグンーと違ってくる。

蕎麦の本に書いてあった記事を思い出す。
「腕が良くても蕎麦粉が悪ければ、美味しい蕎麦は打てない。美味しい蕎麦が打てても　つゆ　がまずければ蕎麦は美味しくない。少々蕎麦がまずくても　つゆ　が美味しければ蕎麦はそこそこ美味しくいただける・・・」と

蕎麦というとすぐ麺に目がいくが、実は　つゆ　は大変重要な要素である。
店の個性を出すのは“つゆだ”と思っています。

麺はどうでもいい・・・というわけではない。
蕎麦専門店なら“どこにも負けない蕎麦麺を”が当たり前だ。

と言う事で昨年末から　返し　の研究。
醤油、砂糖の種類と混ぜる割合を変えながら、最終的に6種類の　返し　が完成。
昨夜は6種類の　返しで6種類の　ざるつゆ　を作り、女将と試食会。

2人とも“このつゆ”と言ったのが一致。決定した。

私が“美味しい”と思う　つゆ　は　つゆ　の素材がそれぞれ主張しない、そして蕎麦の美味しさを引き出す、蕎麦の淡い味を邪魔しない　つゆ・・・そんな　つゆ　なのです。

どうやら、このことは蕎麦屋を止めるまで思い悩むのかなー・・・と思うことだ。

奥が深い。

だから、楽しいのかも。