おばさんの料理教室

家庭菜園の野菜を使い皆で料理を楽しもう

おばさんの料理教室No.3678 びわますのこけら寿司

2019年10月19日 | 日記

びわますのこけら寿司

びわますのなれずしを、こけら寿司と呼んでいる。冬場の正月や祝い事に使い、本漬けは10~3月までに漬ける(温度を15℃以下に保つ)。           

① びわます10kgの鱗・えら・内臓を取り除き、洗い、三枚におろし皮を取る。卵は別に取り置く。

② 樽の底に塩を敷き、①の切り身を並べ、塩をかけ、何層にも交互に漬けこむ、最後に取り置いた卵を置き、重石をして2~6ケ月漬けこむ。塩は全体で5kg。)

③ ②の漬けこんだ魚を水洗いして、水気を取り、厚さ4~5mm位のこけら状に切る。

ご飯6升と麹800mℓを混ぜ、一部を樽の底に敷き、③の魚の切り身を敷き、ご飯を乗せ・針生姜150g位・②の卵・実山椒(冷凍保存品)等をちらし、この様に交互に敷きつめ、上にはご飯を敷き重石をして、水が上がれば、時々上水を綺麗な水と変える。40日ほどすれば出来上がり。

*漬けこむ時は焼酎で手を洗う。

*塩漬け期間・・・・・・2~6カ月間 卵の多く含む物を選ぶ。

*本漬けの時期・・・・・・・・・・・10月下旬~3月(漬けこむ温度は15℃以下)。

*食べられる時期・・・・漬け込みから40日位。

漬けこみが終われば発酵がそれ以上進まないように、ご飯で包んで冷凍保存。

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