おばさんの料理教室No.３６７８ びわますのこけら寿司

びわますのこけら寿司

びわますのなれずしを、こけら寿司と呼んでいる。冬場の正月や祝い事に使い、本漬けは１０～３月までに漬ける（温度を１５℃以下に保つ）。 　　　　　　　　　　

① びわます１０ｋｇの鱗・えら・内臓を取り除き、洗い、三枚におろし皮を取る。卵は別に取り置く。

② 樽の底に塩を敷き、①の切り身を並べ、塩をかけ、何層にも交互に漬けこむ、最後に取り置いた卵を置き、重石をして２～６ケ月漬けこむ。塩は全体で５ｋｇ。）

③ ②の漬けこんだ魚を水洗いして、水気を取り、厚さ４～５ｍｍ位のこけら状に切る。

④ ご飯６升と麹８００ｍℓを混ぜ、一部を樽の底に敷き、③の魚の切り身を敷き、ご飯を乗せ・針生姜１５０ｇ位・②の卵・実山椒（冷凍保存品）等をちらし、この様に交互に敷きつめ、上にはご飯を敷き重石をして、水が上がれば、時々上水を綺麗な水と変える。４０日ほどすれば出来上がり。

＊漬けこむ時は焼酎で手を洗う。

＊塩漬け期間･･････２～６カ月間　卵の多く含む物を選ぶ。

＊本漬けの時期･･････････・１０月下旬~３月（漬けこむ温度は１５℃以下）。

＊食べられる時期････漬け込みから４０日位。

漬けこみが終われば発酵がそれ以上進まないように、ご飯で包んで冷凍保存。