おばさんの料理教室No.368７ 豆板醤味の野菜炒め

豆板醤味の野菜炒め　

 

①  牛肉を油、塩・胡椒で炒め味付け、終わる寸前で止め、取り出し取り置く。

②  野菜・ピーマン・玉ねぎ・人参・キャベツを塩・胡椒で味付けて炒める。

③  柔らかくなれば①の肉を加え炒める。

④  豆板醤・オイスターソースを僅かに加える味付け出来上がり。

＊豆板醤の辛味を薄めるのに、醤油・味噌で練り調整

＊豆板醤・・辛子味噌・そら豆・清酒で出来ている。

＊オイスターソース・・牡蠣エキス・魚醤油・醤油塩

 

豆板醤（豆瓣醬、まれに豆弁醤、トウバンジャン、ドウバンジャン等）は、ソラマメ、唐辛子を主原料に作る中国の発酵調味料である。

 

本来は唐辛子を入れずにソラマメだけで作ったものを豆板醤と呼び、辛い豆板醤を特に豆板辣醤（トウバンラージャン、繁体字: 豆瓣辣醬、簡体字: 豆瓣辣酱）と呼んでいたが、現在では唐辛子を使った辛い物の方が多く見られる。豆板醤は二百数十年前に中国四川省で最初に作られ、現在も一大産地となっている。

特に省都成都市内の「郫県」の「郫県豆板醤」（ピーシェントウバンジャン、ひけんトウバンジャン、繁体字: 郫縣豆瓣醬、簡体字: 郫县豆瓣酱）は高級品として知られている。

唐辛子が多く含まれているためとても辛いが、加熱すると香りが加わる。四川料理等の中国内陸部での料理ではふんだんに使われ、食卓に上るメニューの多くが辛い品目で占められる。これは東南アジアや南インド同様、現地の高温多湿な環境の中で食欲を増しかつ発汗作用を引き起こす料理で汗を流し、健康を保つためである。また本格的な四川料理には欠かすことの出来ない調味料のひとつである。