おばの料理教室 No. ８８８ ウグイの煮付け

                                   ＊ウグイの醤油煮

　　

　先日、ウグイの醤油煮を（梅干しや酢を使った２種類）頂いた。頂いた方は『かっちゃん』云う店を大津駅裏で３０年経営されていて、昼食や夕食をお客様に安価に食べさせる庶民の味方のような店です。女将の煮つけは生臭さもなく抜群の美味しさ。煮つけ方を聞いて来ました。

今の時期、琵琶湖ではウグイが産卵のため遡上して子持ちが美味しい。

①  圧力鍋に醤油２００ｍℓ・ザラメ１５０ｇ・酒１００ｍℓ・みりん１５０ｍℓ・千切り生姜５０ｇ（梅干し・酢も良い）を入れる。＊水は入れない。

②   ウグイ１ｋｇの頭を取り除き洗い、水切りして写真のように骨切りをして鍋に入れ、圧力をかけ２０分煮て、自然冷却し蓋を開く。

③   ②を再び煮汁が少し残るまで弱火で煮て出来上がり。

＊水あめを使うとつやが出る、その分砂糖は減らす。

＊山椒の実や酢を加えるのは好みで・・・。

＊この魚の通は、鮒のように『なれすし』も作られるとか。