イノシシ、シカ： 肉「ジビエ」 処理と熟成でおいしく、人気 「胴体ではなく首を狙って」

昨日の朝日新聞夕刊に、「野生肉の旬　到来　料理、決め手は下処理　「害獣」転じ道の駅名物」という記事がありました。

イノシシやシカは害獣のイメージがありますが、その肉が名物になっている地域や、フランス料理の「ジビエ」として熟成させておいしい料理を提供するレストランもあり、人気なのだそうです。

千葉県大多喜町の道の駅「たけゆらの里おおたき」では、いのしし丼が名物です。

タケノコの産地でイノシシの食害がありましたが、町が肉の処理場を整備し、今では町の名物です。
町内の旅館、東京都内のイタリアレストランにも出荷しています。

いのしし丼は、スライスした肉とタマネギを炒め、砂糖としょうゆで味付けします。

「ジビエ」として専門レストランもあります。

東京の「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」のシェフ、神谷英生さんは、
「肉の下処理や熟成方法がよければ硬い、臭みはありません」と話されます。

全国の猟師と個別契約し、シカは「胴体ではなく首を狙って」と伝えています。
血の生臭さが肉に移るのを防ぐことができるからです。

熟成も大切です。

熟成専用の冷蔵庫をもち、専門家５人が作った特注品で、温度や湿度を管理します。
「前より４倍はおいしい肉を提供できるようになりました」

シカのレバーのカルパッチョやクマ・イノシシ肉の盛り合わせなどを提供します。

記者の方が訪れた金曜の夜は満席の人気だということです。
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獣肉は食べたことがありますが、熟成させるとよりおいしくなるのは、初めて知りました。

たしか英語では、「ゲーム（game）」と言ったと思います。
英語の料理本では、独立した項目になっています。

猟で入手する鳩、獣肉の料理は、独特の風味があるので、特別な料理法が必要なようです。

「イノシシ肉」で見てみると、

イノシシを使ったぼたん鍋は、すき焼きと同じように生卵で食べ、イノシシ肉や煮れば煮るほど柔らかくなる
（「レシピ 猪肉ぼたん鍋」http://www.city.sasayama.hyogo.jp/mikaku/rcbt.html参照）

シカ肉の刺身（刺身で食べられるんですね）
（「猪肉・鹿刺し専門店「勇駒」｜ホーム」http://isakoma.net/参照）

「ジビエ」という言葉はどういう意味？と調べると、

ウィキペディアに、「ジビエ（仏: gibier）とは、狩猟によって、食材として捕獲された野生の鳥獣である」とあります。
フランス語なのでした。

日本では、害獣として駆除したものは埋めたりして、肉として生かしていなかったのだそうです。
「2006年に長野県で捕獲されたニホンジカ約9,200頭のうち、食肉となったのは820頭で僅か9％に過ぎない」と書かれていました。

最近は、肉の利用が増えているとありました。

せっかくなのですから、肉を生かすのはいい方法でしょう。
撃つときに食肉部分を傷つけない、内臓を狙わないなど、狩猟の腕が必要そうでした。

自動車： 日産→九州へ トヨタ→九州・東北へ 生産拠点を展開 人件費の関係

昨日の朝日新聞に、「日産、九州シフト　主力ミニバン生産移す　トヨタは東北にも展開」という記事がありました。

日産自動車はミニバン「セレナ」の生産拠点を神奈川から福岡へ移し、トヨタは九州と東北に工場を作り、どちらも人件費が安いからなのだそうです。

日産自動車は、１１月１５日に九州工場（福岡県）で、ミニバン「セレナ」の出荷を始めました。

これまでは子会社である日産車体の湘南工場（神奈川県）で生産していました。
セレナは、日産の国内向け主力車種で、月５千台を出荷の予定です。

志賀俊之・日産最高執行責任者（CEO）は、「日産の中でも競争力の高い工場を目指す」と生産開始式で述べました。

この生産拠点の移動には、人件費が安い地域であることが理由なのだそうです。

神奈川県は月３４．５万円、福岡県は月２８．９万円です（厚生労働省、製造業男子の所定内給与）。

この背景には、海外と競争できるよう低コストで生産し、輸出できる態勢を整え、円高への耐久力をつける必要があります。

トヨタは、従来は東海地方に工場が集中していました。

人手不足になると、九州や東北から人材を募集していました。
それなら地方に工場を作ったほうがコストが安いと、九州や東北に工場を作ることになりました。

九州では、１９９２年から、子会社の「トヨタ自動車九州」（福岡）が操業を始めました。

東北では、１９９３年に、系列車体メーカーの関東自動車工場が岩手工場を稼働開始しました。
２０１１年１月には、セントラル自動車が、宮城工場で操業を始めました。

トヨタは、競争が厳しい小型車の生産拠点を、東北にする方針ということです。
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人件費を考えて、九州と東北に工場なのですね。

記事には全国地図が添えられていて、ダイハツも、九州大分工場を持っているとあります。

神奈川県と福岡県で、給与がそんなに違うとは知りませんでした。
３４．５万円と２８．９万円だと、５．６万円の差、１年間だと６７．２万円になります。

人件費がこれほど違うのはなぜなのだろうと思います。
地方は、家賃や食費が安いからでしょうか。

地価が安いのは、大きそうです。

関東から九州に帰った知人が、店舗（小さめ）を借りるのに、月４万円で借りることができるので、地元でお店をやっていると言っていました。

市の中心部で、本人は人口も都会に比べると少ないので、収入もそれなりと話していました。

上の記事では、地元は雇用増と部品メーカーに期待が高まっていると書かれていました。

期間従業員を５００人採用し、来春には高校生の新規採用も行う
部品調達は、地元や海外からを現在の６５％から１００％にする（差の３５％は神奈川県など）　　ということです。

九州や東北の方には嬉しいニュースでしょう。
日産の神奈川県の工場は、電気自動車「リーフ」などを扱う可能性もとありました。

世の中の経済の動きの影響で、一生働こうと思っていた職場が突然移動してしまうこともあるのだと感じました。