ふき味噌を作る

　かぐらスキー場に出かけた帰り、蕗の薹を採ってきた。2個ほど天ぷらにして、残りはフキ味噌だ。

　蕗の薹には雄と雌があり、味がちがうというので分けて作ってみることにした。

　雄の蕗の薹が約600グラム。



　雌の蕗の薹が約200グラム。



　まず雌から処理をする。

　２％の食塩水3リットル（塩60g）を沸かし蕗の薹を1分茹でて水に取り、しっかり絞る。およそ168グラムの蕗の薹が準備できたのでふき味噌に加工することにする。

　材料

　蕗の薹　168g
　味噌　　85g　（蕗の薹の50％）
　砂糖　　26g　（蕗の薹の15％）
　酒　　　15g　（蕗の薹の10％）
　みりん　15g　（蕗の薹の10％）
　油　　　大さじ２

　蕗の薹を刻む。



　油で３分炒める。

　残りの材料を加え４分中火で煮て出来上がり。



　雄についても同じ手順でふき味噌にした。蕗の薹の量が雌の３倍あるが、材料の比率は雌と同じ。炒め時間も同じだが、煮の時間は量が多い分長くなり、９分で雌と同じ硬さになった。



　さて、オスとメスのふき味噌の違いだが、まず色がぜんぜん違う。メスの方が緑色がきれい。オスの方は茶色くなる。味はオスは野生の力強さが際立ち、メスは上品な香りと味だ。

　蕗の薹を採る時オスとメスを区別せず採ってきたが、採れたのはオスメスの比が3:1。元々このような比なのかもしれないが、旅館の仲居さんはメスのほうが美味しいと言っていたので、メスは地元の人達が採った後だったのかもしれないと思っている。



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