追熟中の梅、わが家の梅だけに黒星病が目につく
６月２２日、すべての梅を漬け終えた。
ことしは６月１７日から梅干しづくりをスタートとさせた。梅干しは２０１３年から漬けている、ことしで１２回目になる。さすがに手際よく漬けることができる。
ことしの梅干し用の梅は、わが庭の白加賀を使った。
ことしは梅が高い。いつものスーパーで梅干し用の完熟梅を見たらさすがに驚いた。値段が昨年の倍だ。梅が不作だとニュースで知っていたがここまで高いとは。別のスーパーではいつものように１キロ１０００円ぐらいで売っていた。これにしようか。しかしどうも鮮度が悪い。これまでの経験がモノを言う。やめよう。
そこで我が家の梅、白加賀を使うことにした。どういうわけか我が家の梅は今年も実をつけた。豊作だ。隔年結果で今年は不作と決め込んでいたのに2年連続で実をつけてくれた。こんなのはははじめてのこと。
庭の梅の木には黒星病が出てくる。防除する気はさらさらなく、こればかりはしょうないなと。その黒星病が出てくる前の５月２２日に青梅４キロをすでに収穫している。取り残した分がかなりある。捨ててしまうのはもったいないから大きくなるのを待ってこれを梅干し用に使おう。
いつもは梅干し用の梅は買う。やはり見た目が大事だからだ。しかし２０２１年は我が家の白加賀で漬けた。もう３年過ぎているから、白干しの梅は茶褐色になり、それほど黒い点々が気にならないほどだ。
完熟まで待っていると梅は病気が広がる。見た目が悪くなる。できるだけいいものを選ぶが、それでもたいがいは黒星病の黒い斑点が目立つ。しかしこれぐらいなら梅干しにするには問題がない。
梅が落ちたとき直接地面に当たらないように木の周りにネットを張った。無理にもぎ取らないで、できるだけ落ちたものを使う。
悩ましいのは一様に熟していないこと。一度にすべて漬けたいがそれができない。青いものもあれば、黄色くなったものもある。熟度に応じて３つのグループに分けて追熟させたうえで順に漬けていった。
塩分濃度は１８％。いつもこれだ。
第１グループ６月１７日に漬けた。梅が８００グラム。塩は１４４グラム。
第２グループ６月１８日に漬けた。梅が９００グラム、塩は１６２グラム。
第３グループ６月２２日に漬けた。梅が１３００グラム、塩は２３４グラム。
漬けた梅は全部合わせると約３キロ、塩は５４０グラムになる。これらを別々の容器に漬けるわけではなく、同じ容器に順に重ねて漬ける。
２２日の今朝のこと、最後の梅を漬けるとき梅酢がすでに十分上がってきている。これで第一関門突破だ。
梅干しづくりのポイントは、梅酢を上げること。これを確認できればもう安心である。梅全体が梅酢に浸るようになったら、重石を軽くして梅雨明け後の土用干しを待つだけとなる。
梅干しはカビがはえるのが心配という声をよく聞く。これまでの経験ではいちどもない。ホワイトリカーで容器と梅を消毒してから漬けている。
今年はこれぐらいの分量にしておく。いま食べている梅が２０１７年もの。それ以後の梅干しはすべて貯蔵中で在庫がかなりあるからだ。
梅干しは食べるよりも仕上げるまでの過程が楽しい。わたくしに梅干しをつくってみようかとその気にさせたのが、以前にも書いたように、水上勉著「土を喰う日々」（新潮文庫）である。
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