生の大根は、細切りにした大根サラダでは辛くないが、大根おろしにすると辛くなる。
おろすことによって大根の細胞がこわされ、酵素が出てくるからだ。
辛みの成分は、おろす前は糖と結合して配糖体という化合物になっている。この状態では辛く感じることはない。おろしたときに出てくる酵素が、糖との結合を切ることによって、初めて辛くなる。ワサビをおろすと辛くなるのも、同じような原理による。
おろした直後より、糖との結合が十分に切れた7~8分後が一番辛くなる。
大根の辛味の成分は気化しやすく、おろしてから20分も経つと抜けてしまう。
だから、辛味がほしいと思ったら、食べる7~8分前におろすのがベストなのだ。
□竹内均(東大名誉教授)・編『時間を忘れるほど面白い 雑学の本』(三笠書房(知的生き方文庫)、2011)の「ダイコンは、なぜおろした途端に辛くなるの?」
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大根の辛味の成分は気化しやすく、おろしてから20分も経つと抜けてしまう。
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□竹内均(東大名誉教授)・編『時間を忘れるほど面白い 雑学の本』(三笠書房(知的生き方文庫)、2011)の「ダイコンは、なぜおろした途端に辛くなるの?」
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