【食】大根はおろして何分後が最も辛いか？

　生の大根は、細切りにした大根サラダでは辛くないが、大根おろしにすると辛くなる。
　おろすことによって大根の細胞がこわされ、酵素が出てくるからだ。
　辛みの成分は、おろす前は糖と結合して配糖体という化合物になっている。この状態では辛く感じることはない。おろしたときに出てくる酵素が、糖との結合を切ることによって、初めて辛くなる。ワサビをおろすと辛くなるのも、同じような原理による。
　おろした直後より、糖との結合が十分に切れた７～８分後が一番辛くなる。
　大根の辛味の成分は気化しやすく、おろしてから２０分も経つと抜けてしまう。
　だから、辛味がほしいと思ったら、食べる７～８分前におろすのがベストなのだ。

□竹内均（東大名誉教授）・編『時間を忘れるほど面白い　雑学の本』（三笠書房（知的生き方文庫）、２０１１）の「ダイコンは、なぜおろした途端に辛くなるの？」
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