低温オーヴン焼の鱒 グリーンアスパラガス レモンソース添え

先日フランスお料理コンクールの番組を見ていて鱒を低温オーヴンで焼いているのを見て試してみたくなりました。この番組ではレシピは紹介されませんしとってもレベルが高いので同じようなものは作れませんがなんとなくヒントが得られます。飾りつけは超高級レストラン風エレガント　量も少ないです。我が家は家庭料理　量もふんだん満足いくように盛り付けました。（笑）

完全に火が通っても身は凄くしっとりしています。鮭でも同様でしょう。鮭のほうが手に入りやすいですよね。厚めの身の魚を選ぶのがコツと思います。

鱒のフィレは最近よく見かけます。昨日も身の厚いものお買い得のもの見つけたので試すことにしました。

番組ではそのまま使用していましたが私は鮭や鱒はお味のついているものの方が臭みがなく好みなのでグラヴラックス風に一夜〆ておきました。

ソースは何にしようかと考え鱒とも一緒に添えたグリーンアスパラガス共に相性の良いレモンソースにしました。

　　材料　（2人分）　

A 鱒　皮付き厚めのフィレ　350－400ｇ

B　グリーンアスパラガス　1束

C　じゃがいも

 D　レモンソース

　　バター大1

　　エシャロット　大1　微塵切り

　　大蒜　1　片　微塵切り

　　小麦粉　小　1

　　レモンのゼスト+レモン汁　小1

　　白ワイン　大1

　　フォンドヴォー　またはチキンブイヨン　1/4カップ

　　ライトなクリーム　1/4カップ

　　　

　　作り方

A　鱒　

　　粗塩大1+砂糖大1+ディルを皮を下に上から振り一晩冷蔵庫で寝かす。

　　皮を除き両面を少量のオリーヴオイルでなぜ、90度に熱しておいたオーヴン（回転しない普通のポジション）で15分ほど。

　　使用するまでクッキングフォイルで保温しておく。

B　グリーンアスパラガス

　　薄く表面を削り穂の部分と茎の部分と分け沸騰した湯の中に粗塩を加え　まず茎の部分から　そして穂の部分を加え茹でる。

　　私の好みで茎の部分は柔らかめに穂の部分はアルダンテに茹で上げます。

　　ソースパンに少量のバターを溶かし微塵切りの大蒜を焦がさないように香りつけてからその中でさっと炒め塩、胡椒

　C　じゃがいも

　　　皮付きのまま茹で皮をむき暖かく保存しておく

D　レモンソース

　　　バターを溶かしエシャロットと大蒜を焦げないように炒めしんなりしたら小麦粉を加えサラサラになるまで炒める。

　　　ブイヨンと白ワインを加え　たまができないようによくかき混ぜ充分に火を通してから生クリームも加え、レモンのゼスト、レモン汁を加え塩　胡椒で味を整える。好みでフェンネル、ディル、シブレットなどを加える。今日は庭に自然に生えるフェンネルを加えました。鱒とはとても相性の良いものです。

少し酸味が強いなと思ったので冷蔵庫にあったホースラディッシュソースを加えました。ドイツ産のものでちょっと甘味がありお味がまろやかになりました。いつものごとく即興で作ったので　皆様方も味を見てご調節ください。

 

作ってみてこのお魚のお料理方法とっても美味しいと思いました．始めに書きましたが中まで完全に火が通っていても身がぱさぱさにならなくしっとり仕上がります。今まで鱒のお料理は完全に火が通らないと体に良くないとお料理方法限られていました。グラヴラックスで〆たのも鱒特有の癖を消せたと思います。

この焼き方気に入ったので次回は厚めの白身のお魚で試してみます。また他のおソースを考えるのも楽しいでしょうし。

アスパラガスの茹で方は主人にとっても褒められました。

準備の手順を前もって考えればかなり手早くできるお料理です。でもお洒落でしょ。

 

 

 

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イースター休日 娘達家族が集まった時の食事2度目

今回イースターの休暇間の家族の集まりは割と短く1週間程。皆の希望を聞き一応献立を考えていても悪い癖でその日の思考に流されかなりハプニングのお料理の組み合わせとなることも。割と短時間で集中して作ります。家族の皆は私の性格を知っているので私の料理中はどこかにお散歩　ママにお任せと食卓でのランデヴーを待っています。（笑）

幾つかのオードヴルを作りました。

アンディーブ アボカドと海老

 

　作り方

 アボカドは殻をむきレモン汁をかけておきます。茹で海老　エシャロットの微塵切り　今日はディルと混ぜ自家製の大蒜のきいた自家製の軽いマヨネーズ（レシピは此処に）と和えエンダイブの葉に盛り付けました。

ミニトマト　とゆでたロマネスコでデコレーション。

 

　生牡蠣

 生牡蠣　私の住む土地は生産地。時期により味は異なりますが本当に一年中日本では考えられないでしょうが美味しいです。私の買い付けの村の業者とは絶対の信頼感。私の好みを知っておりいつ購入しても本当に美味しいです。今日のもの岩牡蠣で2ダース半なのですが慣れている私でも開くのちょっとてこずりました。（誰もいなくて集中できてよかったです、、、）

これは次女が絶対食べたいと言っていたので。（優しい義両親の家でも用意してくれていたようでしたが）

 

サーディンのリエットのカナぺ 

 生牡蠣と一緒に相性が良いです。軽くトーストしたバゲットパンに塗ってオリーブを上に。牡蠣も同様なのですが写真よりもちろんもっともっと沢山作りました。保存食のオイルサーディン缶で簡単にできるこのリエットとても美味しいものです。

サーディンリエットのレシピは此方をどうぞ。

 

これからははメインです。

鯖の塩焼きマリネ

 庶民的なおさかなの料理をしたいと思ったので鯖。

当地の鯖はとても新鮮で美味しいです。三枚に開いて前日粗塩をして身の部分を下に網の上でサバのくさい汁は取り除いておきました。そのまま酢につけても美味しいものです。でも今日はさっとグリルで焼いて香料の聞いたレモンのきいた下に記する汁をかけました。

　ソース

　材料

　　レモン汁

　　大蒜、エシャロット、生姜の微塵切り、

　　シブレット　微塵切り

     大根卸し

　　醤油　　

　　白ワイン

　　自家製唐辛子ソース

作り方は全部を混ぜたものです。

鯖は脂がのっているので油分は加えなくてもよいですが脂分は全部落ちているので香り付けに少しのオリーブオイルを振っても宜しいです。

意外なことにスーパーで柿を見つけたのでおいしいのだろうかと疑問で購入（できるだけ近距離生産の野菜　果物を購入試みている私にしては珍しいことです。でもフランスで生産できない野菜果物もありますしね）と春の新蕪との千切りのサラダを作りました。柿と蕪の相性は大好きです。私風の家族好みの味付け　レモン、塩、少量のオリーヴオイルで和えただけのものです。私は味付けにあまり砂糖は使用しません。柿のほんのり甘みがおいしくそれだけで充分です。

とっても美味しい柿でした。本当に季節感のないこの頃ですね。（でもヨーロッパは経済提携のため日本より近国よりの野菜が普通に出回っていますが）

ロール白菜トマトソース 

新キャベツはまだ小さいのでまだまだ美味しく沢山出回っている白菜を使ってのお料理です。　家族が集まると好き嫌いがありますよね。でもこのお料理はいつも皆に好評です。孫も白菜は除いていたけれど美味しそうに食べていました。普通はトマト嫌いなのにばーばのトマトソースは美味しいそうです。

いつもながらファルスにはお肉だけではなく野菜がたくさん入っています。レシピは此処に

この煮込み料理も　前もって仕込んで置きました。煮込み料理は本当に私の助っ人です。

かぼちゃがあったので日本風に煮てみましたがこれは　我が家ではほとんど作ったことなく慣れない味のようでママの味ではないとあまり好評ではありませんでした。

そう？と食べてみると私の昔の懐かしい味付けだったのですが。我が家　あまり日本的煮込み料理を作らない家庭だったですね。（苦笑）

やはり今日も釜焚きのご飯を用意しました。

 

 

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メイベルのガレット

このガレット　私のフランスの母と思うメイベルのレシピ　ガレットというかビスケットというか基本の生地は同じです。好みでアレンジして美味しくでき いつ作っても皆に喜ばれます。ちなみに長女　前回10日ほど滞在中3回作りました。彼女お菓子の好み難しく好みでない物は厳しく批判します。お土産に持っていく？と聞いたら喜んでいたので缶に詰めて持たせたくらい。同時期訪問の　次女の婿さんは非常にデリケートなグルメ。彼にもこのガレットのレシピ欲しいと望まれました。というのでとっても美味しいものと思います。

　材料

　　＊小麦粉　250ｇ

　　＊バター　125ｇ　塩分の入ったもの、入っていないバター使用の時はほんのちょっぴりの塩を足してください

　　＊砂糖　100ｇ　（私はカソナード）

　　＊色々な乾燥果物（干し葡萄、無花果,　杏、プラム，……色々なお好みの配合で）

　　私は全部300g位かなりの量　ラム酒大3位で一晩漬けておきます。

　　もちろんチョコレートやクルミなどとのハーモニーも美味しいものです。

     *バニラ

 

　　作り方

1　バターは固めに溶かし砂糖　小麦粉　と　スパチュールでまず混ぜそれから手の中で小麦粉がパラパラになるようにほぐしながらラム酒につけておいた乾燥果物（または前述したようにチョコレート　胡桃などとの配合でも美味しいです。）しっとりするまで混ぜる。

2　まな板の上に軽く小麦粉を振り綿棒で5㎜くらいの厚さに伸ばし2枚のクッキングペーパーの中に入れその中で平均な厚さになるように整えます。この写真は一番初めに作ったものでちょっと丸みがありますが　何回か作っているうちに長方形の方に整えるようになりました。切ったときに同一形のビスケットが出来上がります。

4　180度のオーブンで彼女のレシピでは18分。我が家の皆の好みちょっとカリッというほうが好きということで私は23分ほど。

5　オーブンから出して熱いうちに四角に切りグリルの上で乾かす。

 

簡単だし缶に入れれば1週間は軽く持つものです。

今回イースターでかなりのチョコレートが集まったのでお菓子はあまり作らずこのような軽いビスケットを用意。そしてデサートはフレッシュなフルーツサラダなどが多かったです。

そして正直言うとお菓子を作る暇など忙しくてありませんでした。苦笑

 

メイベルは以前ラロシェル市場に近い場所　ガイドでもかなり取り上げられた星のついたベット＆ブレックファーストのホテルを持っていました。そこで私は月に2度ほど彼女と二人でお料理教室サロンを楽しんでいた時期もあります。お母様はアメリカ人。お父様は有名なイラストレーター兼色々な装飾家。メイベルのお母さまと離婚してからココシャネルと長く付き添い　婚約中に急死。お母様の前の結婚でのメイベルとお父様違いのお姉さんはアメリカの有名な監督のビリーワイルダーと結婚（のちに離婚）　そのほかにも色々な話題があります。非常に個性が強く周りの人々は振り回されること多いと思います。私とは即気が合い娘たちもずいぶん可愛がってもらいました。

彼女と知り合う前にはお菓子などあまり作ったことなく　初期私の作ったもの　彼女気に入らなく作り直しと捨てられたこともあります。

文を書いているうちに長いこと連絡をとっていないこと気が付きました。今夜にでも電話をしてみます。

 

 

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プロヴァンス風野菜沢山のミートローフ

家族滞在の時のお料理はとっても忙しいです。いくつか準備して置きました。これは前日に焼いておいても味が馴染んで美味しいし　2-3日ほど置いてもも美味しいお料理なので。前もって料理しておけるものの一つです。プロヴァンス風野菜沢山のミートローフの名は勝手につけた私風料理です。

私はすごく野菜好き　野菜沢山の料理が多いです。　現在野菜を嫌がる孫のために野菜は表面に現れたものと　沢山の野菜を隠して入れ判らないようなものとを組み合わせちょっとお遊びしました。

 

 

私は分量を量らないで作るので大雑把に書きます。ご了解ください 

 プロヴァンス風野菜沢山のミートローフ

　　　材料　ケーキ型　1本分

　　ファルス

　A　豚挽肉　脂の少ないもの　300ｇ　フランスには豚挽き肉はないのでフードプロセッサーで

　A ソーセージ用挽肉　200ｇ　無しで豚挽き肉にしても宜しいです。

　A　パン粉　大３位

　A　パセリ

　A ローズマリー

　A 卵　大1

　B　玉ねぎ　1　微塵切り

　B　大蒜　2　片微塵切り

　B　人参　小　1　微塵切り

　B　マッシュルーム　5　微塵切り

　B　白ワイン　大2

　B　バター　大1

　B　塩、胡椒

　　野菜

　茄子　フランスの大きなもの　1

　ズッキーニ　大1または　中2

　パプリカ　先日オーブン料理をしたときに焼いて置き皮を剝いたもの　半個分くらい

　　ソース

今日は自家製トマトソース　半端に残っていた赤　黄ピーマンなども加えたものですが今日は説明省かせていただきます。

 

　　作り方

1　B　は電子レンジで　2分ほど火を通して置きます。

　電子レンジを使わず全部をお鍋で野菜がしんなりするまで炒め白ワインを加え　塩　胡椒で味付けはもっと美味しいです。

　A と冷えたB を　しっかり混ぜる。

2　茄子はあまり油を吸わないように大きなまま電子レンジで5分ほど火を通してから縦に1cmほどの薄さに切りほんの少しのオリーヴオイルで両面を焼き軽く塩　胡椒。

3　ズッキーニは5㎜位縦にスライス電子レンジで３分ほどチン。やはりほんの少しのオリーヴオイルで両面を焼き軽く塩　胡椒

４ケーキ型に薄くオリーヴオイルをしき（なくとも茄子から油分が出るので必要ありません。私は敷きません）まず茄子　ファルス　パプリカ　ズッキーニ　を繰り返し　アルミフォイルで覆い１８０度に熱しておいたオーブンで４５分ほど焼く。最後の１５分ほどはアルミフォイルを除いて少しこんがりと。

 

即食べない場合には作り置きのもの２cmほどの厚みにスライス。トマトソースを敷いた耐熱皿に載せアルミホイルを被せオーブンで温めれば即おいしいお食事出来上がりです。中熱の電子レンジで温めても。

前もって準備できるお料理なのでとっても重宝しています。

 

付け合わせは隠元

大蒜とローズマリーのきいた我が家の定番のお料理です。

孫　大きな野菜は隣に座る私に　ばーば食べてとくれるというか除きます。それでもかなり色々つまんでくれました。

お肉は美味しいって言ってお代わり。割と食の細い子です。

お野菜嫌っていうけれど中にはいろいろお野菜入っているよ…とは秘密です。

ご飯好きな孫に　やはりご飯を用意しました。

 

 

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イースターデー Joyeux pâques

この一週間は長女　次女 の家族それぞれ孫たちを連れての滞在でした。 次女は同じラロシェル近郊に義家族がおりそちらに滞在。一日置きに私達と家族ぐるみでの昼食と午後を過ごしに通ってくれました。孫達の相手はとても楽しいです。かなり一緒に遊びましたが　食事の支度もあるので結構大変でした。

今年のイースターエッグは　飾るものに。前もってお菓子やオムレツ（オムレツ普段はあまり食べないのだけれど努力。笑）など殻を用意。どのように作るか？　2歳8か月の孫と楽しんで一緒に作るのが最良策ではないかと卵の殻は湯を通し乾かしてからガレージに残っていたペンキを塗って置き　絵を書くのは難しいと思うしでこのような光る小さな貼り付けられるものを見つけ孫の到来を待っていました。

イースターエッグ

彼女の年にとっては 難しい仕事のようで（卵の殻もデリケートに扱わないとかけてしまうし　母親に無理だよと言われました）8割以上私　でも　やりたい感じ。彼女が貼り付ける時には手を寄せて　 これは嫌 このよう　とか色々話しながら二人の親密な楽しい時間を過ごしました。写真は半量です。昨日彼女発った時　持っていくというのでバーバと半分ずつね…と。

 

娘たちが小さかった時のイースターデーの籠を見つけその中に入れてお買い物ごっこも。本当は隠し探すという本来の遊びを考えていたのですが彼女の年齢には無理と気が付きました。昔の記憶は朧げなものですね。

さてお料理

復活祭日前に長女家族　次女家族と皆集まり　いつものこと同じなのですがやはりお刺身類が　そして手巻き寿司が食べたい・・・・と次女。

この日はちょっと慌てました。長女家族滞在中なので朝食の準備後　その日の新鮮なお魚を買おうと前日材料何も購入していなかったので買い物に出かけたのです。気に入った材料が見つからずお店3軒梯子。時間がないと妥協して戻ってきたのは11時。午後1時の食事に間に合うようになんだかとても忙しく働きました。フランスのお魚はお刺身用などなく自分でさばきます。

そして手巻き寿司の注文なのですよ。もう何年も作ったことないし巻くなら野菜の切り方も変えなくてはと棒状の物に仕立てたり。お酢飯も用意しなくては。準備時間　誰も家にいなかったのが幸いスピーディーに働くことができました。

鯛の刺身

 

鯛は嬉しいことにお魚屋さん今朝おろしたのよという新鮮な切り身を購入。今日は昆布〆もせず薄く削ぎ切り　いただいた桜の塩漬けがあったので少し戻して飾りに　戻し汁も紫蘇の香りで美味しいのでほんの少し回しかけました。つまは現在気に入っている紫大根を塩もみしてから搾りレモン汁とゴマ油を少しかけて和えたもの。

大葉はないのでその代わりにメリッサ。

メリッサはたいそう勢力のあるもので非常な繁殖力　同じく繁殖力の強いミントも無くなってしまったし色々な私の好みの食用野性植物今まで生えていたものも皆消えてしまいました。そして芥子。我が家の春は芥子の花に囲まれていたのに今年は全然　全滅です。今年メリッサは整理して少しだけ鉢植えにしようと思っています。

鯛のタルタル

 いつものごとく鯛の切り身の半端なものを微塵切り。今日は新大蒜、生姜、メリッサの微塵切りと混ぜレモン汁、オリーヴオイル、軽く醤油で混ぜました。

アボカドも手巻き寿司にはとっても合うので用意。　大きめに切りましたがあとは皆に薄切りにするよう任せました。

鮪

 

この日鮪を見つけるのが難しく。このようなものしか。日本ではありません。でもみな気に入って食べていたので良いことにします。

キュウリは板摺にしてから巻き寿司に合うよう棒切り

 

サーモン

 

写真だと色がきついのですが　このサーモンちょっとお値段はりましたが脂がのっていてとても美味しかったです。時間がなくグラブラックス仕立て好みなのですが無理　でも1時間ほど〆ました。買い物から帰ってきて一番にしたこと。

グリーンアスパラガスは　粗塩とレモン半分を　熱湯で茹でてから　これは甘酢ではなくヴィネグレットソースで軽く和えました。

人参とすし飯

人参は蒸かしたもの熱いうちに甘酢につけ　すし飯は時間に追われとっても忙しいので　主人にうちわでご飯潰さないように仰いで冷やしてね　テーブルセットもね・・・と働かせてしまいました。（笑）

 

卵焼きも焼いたのですが写真にはありません。皆が集まって来て私の周りでおしゃべりしているときに急いで焼いたので写真を撮った時サービスするの忘れたのでしょう。

孫にお刺身のおさかな焼いてあげるよ　と言ったのですが　嫌　海苔に巻いたご飯だけ　というのでフルーツ　苺、キーウイ、メロン　を用意。海苔巻き寿司と一緒に　とっても喜んで食べていました。ご飯とフルーツの好きな子です。

皆が食べているとき下の孫を抱っこあやしで私はほとんど食べずじまいでしたが皆が美味しそうに食べていたので見ているだけでお腹が一杯になりました。

 

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