ホワイトアスパラガスが出てきました。まだちょっと高めのなので横目で通り抜けていたのですが 昨日新しく開いたスーパーではなく個人的にお肉屋さんやお魚屋さん野菜にそのほかのスタンドが寄り集まったちょっとした市場のようなお店が開いたので寄ってみました。一番に目をはせたのはこのホワイトアスパラガス。
かなり太いもの 細すぎるもの あまり人気のないものを混ぜてバックにしたもの とっても安かったので即飛びついてしまいました。私は太いホワイトアスパラガス大好きなのです。
1パックどれくらいの量あったかは 判りませんが1㎏半位と思います。
まずは茹でてアスパラガスそのままのお味を賞味。
ソースは3種類用意しました。
アスパラガスというと思うのはオランデーズソースなのですがこのソースはかなりのバターの量が必要です。それに卵黄も沢山。
以前は作ったこともありましたが先ごろは軽い食事傾向なので作ることありません。
今日の3種のソース
A 全卵入りの自家製のふんわりマヨネーズ 作り方は此処に
全卵を使ったものにモスリンソースというのものあります。これは卵黄で作ったマヨネーズに卵白を固く泡立てて混ぜ合わせるものです。
B クリーム仕立ての軽いソース
材料
＊生クリーム ライトのもの 大2
＊マスタード 小1
*レモン汁 1個分
*塩 胡椒 パセリのみじん切り
以上を混ぜたもの
C ビネグレットソース （作り置きができるので多めです）
*マスタード 大1
*大蒜 1片 すりおろしたもの
*自家製りんご酢 大2
*菜種油 ビオのもの 大2
*オリーヴオイル 大2
＊醤油 小1
*塩 胡椒
以上を混ぜたもの
一緒に頂いたもの
お昼のオードヴルに半熟卵とともにいただきました。卵の上には上のマヨネーズをかけてあります。ディプロタックス( Doplotaxフランスでは）（ラテン学名では ディプロタクシス Diplotais）という野生のルッコラを添えました。市販のルッコラよりもピリッとしてとっても香り高いです。
ホワイトアスパラガスのヴールーテ
上のアスパラガスは沸騰した湯に粗塩少しとビオのレモン半分を皮ごと入れてふつうはゆで時間8分ほどなのですが太いものはそして我が家は柔らかいものが好みなので18分ほどゆでました。そしてこのゆで汁がとっても美味しかったので残ったもので夕食にヴールーテ（ポタージュ）を。
材料 3－4人前ほど
＊湯でアスパラガス 350ｇ 先端を飾り用にとっておく
*玉ねぎ 小1 微塵切り
*大蒜 2片 微塵切り
*バター 大2
*小麦粉 大1
＊アスパラガスの湯で汁 80ｃｌ
*チキンブイヨン 1/2個
*塩（全体の味を見てご調節を）、胡椒
*生クリーム ライトのもの 10ｃｌ 好みでもっと多くても
*ルッコラ 少々
作り方
1 鍋にバターを溶かし玉葱と大蒜を焦がさないように炒め 小麦粉を加えさらさらになったらアスパラガスの湯で汁を加え球のできないようにかき混ぜチキンブイヨンと茹でたホワイトアスパラガスを加え15分ほど煮込む。塩 胡椒を加える。ハンドミキサーで攪拌する。
2 最後に生クリームを加え煮立てないように火を止め召し上がれ。アスパラの先端をのせる。
卵の黄身を溶いたものにこのポタージュを黄身が固まらないように混ぜとろみをつけるレシピも多いです。
私はさっぱり派なので入れませんが。
アスパラガスの湯で汁はとっても繊細なので今日は香料を入れずにお料理したのですがアクセントをつけるためにピリッとした野生のルッコラを散らしました。
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