大雪渓酒造り研修

今年も長野県安曇野にある大雪渓酒造さんへ、酒造りの体験研修に行ってきました。今回で12年目、述べ25名がお世話になりました。感謝、感謝。

今年の安曇野は暖冬で、里にはほとんど雪が積もっていません。

でも遥かに望む山々はこの通り。天気が良くないと雲に覆われてまったく見えない北アルプスが綺麗に見えました。

今年は3名の有志が参加しました。

これは甑（こしき）といわれる、米を蒸す釜に米をはっている（溜めている）作業です。この釜の下から蒸気が上がってきて蒸米ができます。ご覧の通り作業中も蒸気が上がってきているので、ずっと顔に蒸気が当たりお肌ツルツルになる気持ちの良い作業です。

 これは麹室（こうじむろ）という米麹を育てる部屋。全体の温度をまんべんなく一定にするための切り返しという作業中です。真ん中の米と端の米を入れ替えるのですが、米が重くしかも締まって固くなってもいるので腰に負担がかかる作業です。

出来上がった米麹を麹室から運び出す出麹（でこうじ）という作業。出来たての麹は温かくて、茹でた栗のような香りとやさしい甘みがありとても美味しいです。

その米麹を１日落ち着かせて（枯らし）から仕込みタンクに入れます。

長瀬杜氏（とうじ）＝製造責任者から、「米の一粒は酒の一滴」と教えられました。米や麹をできるだけこぼさないよう、無駄にしないよう大切に扱いなさいという意味です。

そして、「酒造りは掃除に始まり掃除に終わる」とも。すべての作業が一段落するごとに床の掃き掃除、道具類や機械類の拭き掃除をします。酒造りは菌との共同作業でもあるので、雑菌は大敵というわけです。

長瀬杜氏はじめ蔵人や社員の皆様、今年も大変お世話になりました。ありがとうございました。（O.K)

 

御御御付

2月も半ばを過ぎました。テレビを見ていると、どこそこで雪がとか、どこそこが氷点下だとか、そんな声が聞こえてきて、そういうところと比べれば大阪はまだましなのだとは思いますが、それでもやっぱりこの寒さは結構きついです。冬の初めの頃には暖冬傾向なんて言われていましたが、結局2月のこの時期ともなれば、きっちりと寒くなるのだと、しみじみそう感じています。

こう寒いとあまり出歩きたくもなくなりますが、そうは言ってもずっと引き籠っていられる訳でもありませんし、必要に迫られ外出すれば、寒風に吹き付けられた体はたちまちに冷たくなって、戻ってくるころには体の芯まですっかり冷え切ってしまいます。そんな時に、簡単に出来て温かい、お味噌汁のご紹介です。

内山味噌店の御御御付（おみおつけ）は、こだわりの古式醸造みそを使用し、フリーズドライでおいしさをそのまま閉じ込めた、お湯を注ぐだけの、お手軽で本格的なお味噌汁です。原料の大豆を蒸したり、米麹と大豆麹を使用したりすることで、栄養成分も旨味成分もたっぷりと凝縮された古式醸造みそに、あっさりシンプルにわかめ・大根・ねぎを合わせたオーソドックスなタイプに、トマトのほどよい酸味に味噌のコクが絶妙で、オクラの食感も楽しい、トマトとオクラ、更に、舞茸・しめじ・なめこの豊かな風味と奥深い旨味が効いた、3種のきのこ、以上3品がご用意されております。

寒さでやられた体に、温かいお味噌汁でほっと人心地。もうしばらく続く寒さをおいしく乗り切っていきましょう。　（A.K）

2月13日の会

今月の13日の会は、ドメーヌ・ド・ラルジョルです

13日の会が始まって丸6年半が経ち、早いもので今回で78回目を迎えました。そのうち、ラルジョルは今回で5回目になります。

 

1回目は、13日の会が始まって間もない、2012年12月でした。写真には写っていませんが、当時はまだルイ＝マリさんが当主でした。

 

2回目は、2014年7月。このときもまだルイ＝マリさんを中心としたラルジョルでした。

 

3回目は、2016年1月。フランソワさんの代に替わりました。この間に、ラルジョル＆エスポアパートナー20周年記念ボトル“カンパーニュ・ド・ラルジョル”を造っていただいたり、フランソワさんの10年ぶりの来日も実現しました

 

4回目は、2017年11月でした。チームラルジョルの皆さんによる「乾杯」の文字、嬉しかったですね

 

そして、5回目の2019年2月。今回はブドウ畑で乾杯本当にラルジョルの皆さんは仲が良く、必ず一緒に乾杯してくださいます。（しかも小道具を準備して！）いつも皆さんの写真を見ると、心がふわっとあたたかくなります。こんな方々が造っているワイン、美味しくないわけがないですね

　

ここ数年の乾杯写真を振り返ってみただけでも、いろいろなことを思い出しました。

さあ、今夜は皆様ご一緒にラルジョルのワインを楽しみましょう

（I.Y）

歴史あるゆばの新しい食べ方

鎌倉時代後期、中国に留学した僧たちが禅宗、茶の礼法などと一緒に日本へ持ち帰り、伝わったと言われる「ゆば」、好きな方も多いと思います。ここでいきなりですが問題です 「湯葉」と「湯波」、どちらの書き方があっているでしょうか 正解は、どちらも◯。ゆばの二大産地、京都では「湯葉」、日光では「湯波」なんだそうです。
私は大阪育ちなので「湯葉」ですが、お湯（豆乳）の上に葉のようなものが張るから、湯葉なのかなぁとイメージしていました。ところがゆば（乾燥ゆばを想像して下さい）の色やシワが「うば」(うば捨て山のうばです)の肌のようだから、そこから転じてゆば、という失礼な俗説もあるそうです しかし大豆が原料のゆばは植物性たんぱく質、イソフラボン、サポニンなどが豊富で、肌がピチピチになることはあってもカサカサになることはない！大切な食材なのです。
弊社でも、比叡山延暦寺御用達「比叡ゆば本舗 ゆば八」さんのゆばを取り扱うようになったところ、女性はもちろんですが、男性にも人気がじわじわと広がっています。それは体によいからだけでなく、本当においしいから 
「本さしみゆば」は何枚にも重ねられたゆばの間にたっぷりと豆乳が蓄えられ、ゆばと豆乳の美味しさをぎゅっと濃厚に噛み締められるのがポイント。このままわさび醤油で食べたり、お出汁でちょっと温めても、また違う風味が花開きます


また「とろゆば」はもっとゆるゆるの形があるかないかという状態で、クリーミーさとゆばの豊かな風味が、豆腐にはないおいしさです。ただ、このゆるゆるの状態がどのように食べたらいいですか？という質問が多いのも確かでして・・・・・「とろゆばランチセット」を作ってみました


あったかご飯の上に“とろゆば”と、長いもをすった“とろろ”をかけ、明太子をトッピングした“とろとろ丼”、とろゆばを入れてふんわりまとめた“とろゆばだし巻き卵”、デザートには“とろゆばのみかんジャム添え” 和風でも洋風でも、意外と懐の深いゆばです この他、ざるそばのつゆの中に入れても美味しかったですよ。ぜひ固定概念をすてて、歴史あるゆばをお楽しみ下さい。（K.N)
 

 

 

 

いぶりがっこの新モノが出ました！

いぶりがっこと言えば、原料の大根を毎年10月～12月に収穫し、小屋で丹念に燻し、米ぬかで漬け込む秋田名物の大根の漬物です。燻しと漬け込みで約2ヶ月掛かりますので新モノが出てくるのが1月上旬になります。

新モノを食べましたが、昨年のものよりも美味しく感じました。白神山地の麓で造られる、自家製大根を使用し製造されているしらかみファーマーズの「いぶりがっこ」は素朴な味わいが特徴です。「いぶりがっこ」は秋田の色々な業者で造られていますが、燻し具合や漬け込み原料と漬け込み方により全社味が違います。

昨年は雪の影響で大根の収穫量が非常に少なかったようです。来年の新モノが出来るまで早く無くなってしまうかも知れません。ちなみに昨年は8月上旬に完売してしまいました。
そのまま食べても良し、チーズを乗せて食べても良し、ご飯や炒飯の具材にも最適です（T・M）