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地蛸と冬瓜と伏見唐辛子の炊き合わせ
生蛸(もしくは日本の茹蛸 外国産の茹蛸は、何故か柔らかくならない)は
内臓を処理してあたり鉢かボールで糠をふって、よくぬめりをとります
水洗いして足を切り分け、さっと湯通ししてから
炭酸水:酒=1:1で煮る 生姜をひとかけ入れる
沸騰したら灰汁をひき、沸騰直前の温度で、竹串がすっと入るまで煮る
砂糖を加えて5分煮たら、濃口醤油を加え5分煮る
蓋をして、さし昆布をして、そのまま冷ます
内臓を処理してあたり鉢かボールで糠をふって、よくぬめりをとります
水洗いして足を切り分け、さっと湯通ししてから
炭酸水:酒=1:1で煮る 生姜をひとかけ入れる
沸騰したら灰汁をひき、沸騰直前の温度で、竹串がすっと入るまで煮る
砂糖を加えて5分煮たら、濃口醤油を加え5分煮る
蓋をして、さし昆布をして、そのまま冷ます
冬瓜は種を取り除き、縦に細長く切ってうすく皮を剥きます
皮目に5mm間隔くらいで鹿の子に包丁を入れて、皮目に明礬と塩をすりこむ
一口大に切って、銅板(きれいに発色します)を入れた鍋で下茹でして、冷水にとる
昆布と鶏ガラでとった出汁で煮て、うすく味をつけたら
ペーパーたおりでくるんだ鰹節を追い鰹して
鍋ごと冷水に落として、急冷する だらだら冷ますと色が悪くなります
冬瓜は、すっぽんとか鶏出汁のほうが、鰹出汁よりも合います
皮目に5mm間隔くらいで鹿の子に包丁を入れて、皮目に明礬と塩をすりこむ
一口大に切って、銅板(きれいに発色します)を入れた鍋で下茹でして、冷水にとる
昆布と鶏ガラでとった出汁で煮て、うすく味をつけたら
ペーパーたおりでくるんだ鰹節を追い鰹して
鍋ごと冷水に落として、急冷する だらだら冷ますと色が悪くなります
冬瓜は、すっぽんとか鶏出汁のほうが、鰹出汁よりも合います
伏見唐辛子は金串を打って油をぬり、網焼きにします
出汁:淡口醤油:味醂=7:1:0.2(沸かして冷ます)に浸けて味を含ませます
出汁:淡口醤油:味醂=7:1:0.2(沸かして冷ます)に浸けて味を含ませます
冷蔵庫で冷やしてから食す
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