冷たくして

地蛸と冬瓜と伏見唐辛子の炊き合わせ

生蛸(もしくは日本の茹蛸　外国産の茹蛸は、何故か柔らかくならない)は
内臓を処理してあたり鉢かボールで糠をふって、よくぬめりをとります
水洗いして足を切り分け、さっと湯通ししてから
炭酸水：酒＝１:１で煮る　生姜をひとかけ入れる
沸騰したら灰汁をひき、沸騰直前の温度で、竹串がすっと入るまで煮る
砂糖を加えて５分煮たら、濃口醤油を加え５分煮る
蓋をして、さし昆布をして、そのまま冷ます

冬瓜は種を取り除き、縦に細長く切ってうすく皮を剥きます
皮目に５mm間隔くらいで鹿の子に包丁を入れて、皮目に明礬と塩をすりこむ
一口大に切って、銅板(きれいに発色します)を入れた鍋で下茹でして、冷水にとる
昆布と鶏ガラでとった出汁で煮て、うすく味をつけたら
ペーパーたおりでくるんだ鰹節を追い鰹して
鍋ごと冷水に落として、急冷する　だらだら冷ますと色が悪くなります
冬瓜は、すっぽんとか鶏出汁のほうが、鰹出汁よりも合います

伏見唐辛子は金串を打って油をぬり、網焼きにします
出汁：淡口醤油：味醂＝７：１：0.2(沸かして冷ます)に浸けて味を含ませます

冷蔵庫で冷やしてから食す