パクチー

阿波尾鶏と淡竹と香菜のすき焼き

鶏腿肉は、筋や膜などを丁寧にトリミングして、フライパンで皮目を焼いて切ります

ハチクは、皮を剥いて一口大に切って茹でておく

割り下を沸かして、鶏とハチクを煮て

鶏に火がとおる直前にパクチーを入れる

好みで、粉山椒をふる

割下は

醤油：酒：水：味醂＝４：３：３：２＋砂糖

を沸かして灰汁をひき、焦がさないように焼いた昆布と梅干を入れる

粗熱がとれたら、冷暗所(初夏から秋はは冷蔵庫)で５日～１週間おいて

昆布と梅干を取り除く

瓶詰などにして、冷蔵庫で保存します

砂糖の分量は、割下１升に２００g

醤油４００ccで合わすと、１３３gくらい

昆布は遠火か弱火で、表面がぷちぷちと膨らんでくるまで焼いて

乾燥状態からさらに水分をぬいておかないと

調味料の中では、なかなか旨味が出ません