胡瓜と若布と縮緬雑魚の酢のもの
胡瓜は縦半分に割り、毛抜きの背などで種を取り除いてから
薄切りにして塩をあてます
もったいないような気がしますが
種の部分がいちばん水分が多く、味も悪い
絞っても、種と取らないのと、たぶん１割も嵩は変わらないと思います
土佐酢は
出汁：酢：淡口醤油：味醂＝３：２：１：１を合わせてひと煮立ちさせて冷ます
よく、加熱すると、酢がとぶという科学を理解しない人がいますが
酢の沸点は、１２０℃くらいです
ひと煮立ちくらいでは、酢は蒸発しない
そして、酢のつんとした臭いがまろやかになります
和三郎では
米酢が７割で柚子酢が３割
母は、すべて柚子を使っていたし、味醂じゃなく砂糖だったので
もっと、甘酸っぱかった
海陽町は、きゅうりタウンを自称するくらい胡瓜栽培が盛んで
出荷できなかった曲がった胡瓜が
いつも安く売られています
だから、真直ぐな胡瓜は、巻寿司を作るときにしか買わない
マグロやないらげの切れ端が出ていたら入れ ごちそう胡瓜もみになります。
日頃はちりめんじゃこやカチリを入れますが 胡瓜はそのまま
小口切りにし中の種は取りません。真夏の腕回りほど太い
地這いの胡瓜は皮を剥ぎ 中の種を取ります。
白瓜みたいな食感で大好きです。
今の胡瓜も中の種を取った方がいいのですね。
確かに 晩ご飯に作って食べ 翌朝に残った時は
胡瓜の水が出て 味が悪くなっています。
柚子料理たくさんつくって瓶詰めしてます。
合わせ酢と和え衣の塩分で
時間がたつと水分が出てきて味がぼけます
だから、食べる直前に合わせる
胡瓜の酢のものだったら、絞った状態でおいておいて
食べる前に土佐酢と合わせるといい
たとえば、蕪や白菜の漬物
しらすおろしや焼き魚
かつてにスダチは、県南ではそれほどポピュラーではなく
我家では、柚子を醤油さしに入れておいてかけていました
使い終わると冷蔵庫に戻す