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緑石勺柏とお揚げさんの煮浸し
アスパラガスは根元の硬いところは皮を剥き、穂先以外は薄めの笹打ちにしておきます
うす揚げは熱湯で油抜きしておく
出汁:淡口醤油:味醂:酒=8:1:0.5:0.2でさっと煮て
灰汁を引いて鍋ごと冷水で冷まします そのまま30分以上浸けて味を含ませる
ゆっくり冷ますとアスパラガスの食感と色が悪くなります
うす揚げは熱湯で油抜きしておく
出汁:淡口醤油:味醂:酒=8:1:0.5:0.2でさっと煮て
灰汁を引いて鍋ごと冷水で冷まします そのまま30分以上浸けて味を含ませる
ゆっくり冷ますとアスパラガスの食感と色が悪くなります
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