アスパラガス

緑石勺柏とお揚げさんの煮浸し

アスパラガスは根元の硬いところは皮を剥き、穂先以外は薄めの笹打ちにしておきます
うす揚げは熱湯で油抜きしておく
出汁：淡口醤油：味醂：酒＝８：１：0.5：0.2でさっと煮て
灰汁を引いて鍋ごと冷水で冷まします　そのまま３０分以上浸けて味を含ませる
ゆっくり冷ますとアスパラガスの食感と色が悪くなります