鯣烏賊印籠詰め
スルメイカは、秋に大きく成長する前の
初夏から梅雨明けくらいのやや小ぶりのものを使います
そのほうが、柔らかい
食感の硬いものは、ご飯と相性が悪い
スルメイカは筒抜きして、お腹の中を洗い、皮を剥きます
ゲソは、目の下で切り落とし、嘴を取って
口あたりの悪い吸盤は、包丁で切り落とす
酒と味醂を煮たててアルコールの煮切り
火を止めて、淡口醤油を加える
ゲソをさっと煮て、引き上げ
煮汁が冷めたら、浸けておく
さけ：みりん：うすくちしょうゆ＝８：１：１
７０℃の湯を沸かし、火を止めて
スルメイカの胴を入れる
２秒くらいいで湯から上げて、氷水に落とす
表面のだけに火が入り、９８％くらいは生でいい
半生くらいでも、食感が硬くなる
柑橘類果汁を同量くらいの水で割り
スルメイカを洗って、笊に上げておく
酢飯を合わせて
煎り胡麻、すぐき漬け、もみ海苔、小さく切ったゲソを加える
烏賊の胴に、酢飯を詰めて、ひと口大に切る
お寿司屋さんだと、煮つめを塗るのでしょうが
私は、あの甘いものが苦手なので、そのまま食べます
烏賊は、魚よりもかなり塩分が強いので、そのままでも味がある
我地区では
寿司酢は、柚子果汁を使います
和三郎の寿司酢は
柚子果汁１升 砂糖１．３kg 塩３００gをよくかきまぜて、昆布を入れ
１０日くらい冷暗所に置いて、昆布を抜きます
烏賊は小ぶりのヤリイカでもいい
漬物も、塩漬けのものなら、他のものでもいい
印籠詰めってお腹にたまりそうだから呑兵衛は嫌がるヤツじゃない？
そうそう！煮つめが甘いし～
でもこれは食べてみたい！！
柚子果汁を使ったお寿司なんて食べたことなーい！
酢飯の詰め具合がまたいい！！
2人で食べると、それほど腹にはたまらないはず
こちらは酢のものにも、柚子酢を使います
我家は柚子を搾って、一升瓶に入れて
冷蔵庫に入れてある
だから
柚子酢のための冷蔵庫が2台ある
ふつうの冷蔵庫ほどの低温にはしてませんが
それでも、夏は、電気代がかなりかかる