松烏賊

松烏賊と新玉葱の饅

松の花の咲くころに獲れる小ぶりのスルメイカを、こちらではマツイカと呼んでいます
麦の実る初夏だと、麦烏賊と呼ぶ
どちらも、秋のスルメイカのように大きくなっていない赤ちゃんから少年くらいの烏賊です

新玉葱は一口大に切って、50℃くらいの湯で洗いぬめりをとっておく
スルメイカは70～80℃くらいの湯で湯通しして、冷水にとり水分を拭き取ります
烏賊は火が入りやすいので、熱湯だと、完全に火が通ってしまいます
表面だけ火の通った半生にします
器に盛って、芥子酢味噌をかけます
芥子酢味噌は、白玉味噌に芥子を加えて米酢(和三郎では米酢＋柚子酢)でのばします