続・煽烏賊

太刀烏賊とオクラの芥子酢味噌かけ

アオリイカは８０℃くらいでさっと湯通しして、半生の状態で冷水に落とします
蛋白質の凝固温度は６８℃くらい　熱湯だと火が入りすぎて硬くなってしまいます
オクラは塩磨きして塩茹でにし、冷ました吸地に３０分以上浸けておく
玉味噌に芥子を加えて、酢（和三郎で米酢に少し柚子を加えている)でのばして芥子酢味噌を作ります
器に盛って芥子酢味噌をかけて、青柚子をふり柚子にします
白玉味噌は白味噌２００g　味醂１５cc　酒１５cc　砂糖大匙１杯　卵黄１ヶを弱火もしくは湯煎にかけて、元の硬さまで練ります
和三郎の地域ではアオリイカをタチイカと呼びます