太刀烏賊とオクラの芥子酢味噌かけ
アオリイカは80℃くらいでさっと湯通しして、半生の状態で冷水に落とします
蛋白質の凝固温度は68℃くらい 熱湯だと火が入りすぎて硬くなってしまいます
オクラは塩磨きして塩茹でにし、冷ました吸地に30分以上浸けておく
玉味噌に芥子を加えて、酢(和三郎で米酢に少し柚子を加えている)でのばして芥子酢味噌を作ります
器に盛って芥子酢味噌をかけて、青柚子をふり柚子にします
白玉味噌は白味噌200g 味醂15cc 酒15cc 砂糖大匙1杯 卵黄1ヶを弱火もしくは湯煎にかけて、元の硬さまで練ります
和三郎の地域ではアオリイカをタチイカと呼びます
蛋白質の凝固温度は68℃くらい 熱湯だと火が入りすぎて硬くなってしまいます
オクラは塩磨きして塩茹でにし、冷ました吸地に30分以上浸けておく
玉味噌に芥子を加えて、酢(和三郎で米酢に少し柚子を加えている)でのばして芥子酢味噌を作ります
器に盛って芥子酢味噌をかけて、青柚子をふり柚子にします
白玉味噌は白味噌200g 味醂15cc 酒15cc 砂糖大匙1杯 卵黄1ヶを弱火もしくは湯煎にかけて、元の硬さまで練ります
和三郎の地域ではアオリイカをタチイカと呼びます
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