ヨコワ

 

鬢横焼霜造りと九条葱の焼いたんの芥子酢味噌和え

海部郡南部では、鮪の幼魚をヨコ(発音的には、ヨコォ)と呼びます

ホンマグロの幼魚は本ヨコ、メバチマグロの幼魚はダルマ

キハダマグロの幼魚は、キメジ(関東では、鮪の幼魚をメジマグロと呼ぶ)

ビンチョウマグロの幼魚が、ビンヨコです

ヨコワは金串を打って、皮目を直火で焼きます

冷水などに落とさずに、そのまま切ると皮下の脂が融解していて美味しい

九条葱は網焼きにして、うすめの笹打ちにする

器に盛って、芥子酢味噌をかけて、ふり柚子をする

芥子酢味噌は、玉味噌に芥子を加え、酢でのばします

和三郎では、柚子酢＋米酢を使っている

白玉味噌は、白味噌２００ｇ、酒３０cc、味醂１５cc、砂糖大匙１、卵黄１ヶ

を合わせて、弱火もしくは湯煎で、元の硬さくらいまで練り上げます

水嚢で濾す