長月の献立より

大和梭子魚幽庵焼　絹担ぎ火取り　なると金時柚香煮　栗渋皮煮　栗甘露煮　椎茸ナムル

里芋は塩をまぶして蒸して、網焼きにします
栗の甘露煮は、皮を剥いてみょうばん水に浸けます
水にさらしてクチナシを入れて下茹でをして、水にさらします
２５％の蜜で１０分ほど煮て、蓋をした冷ます
さらに２５％の砂糖を加え、１０分ほど煮て、蓋をして冷ます
渋皮煮は、重層を入れた水で３０分ほど茹で、水にさらして
竹串などを使って、きれいに掃除します
水から沸騰するまで茹でて、重層をぬく
２５％の蜜で１０分ほど煮て、蓋をして冷ます
さらに２５％の黒砂糖を加えて、１０分ほど煮て、蓋をして冷ます
渋皮煮も甘露煮も下茹でも煮る時の温度も８０～９０℃くらいです