ちいさい秋

梭子魚幽庵焼　鳴門金時柚香煮

こちらでは、ホンカマスもヤマトカマスもあまり区別せずに売られていることが多い
昨日も、ヤマトカマスにホンカマスが混じっていました
ヤマトカマスは干物にして、ホンカマスを幽庵焼にしました

カマスはうすく塩をして30分以上おき、水分を拭き取って焼きます
9分くらい火が通ったら、幽庵地を表裏３回づつかけて焼く
幽庵地は、酒：醤油：味醂：柚子果汁＝１：１：0.8：0.2

サツマイモは切ってうすい塩水にさらして、硬めに下茹でをします
水に20％の三温糖を加えて、９０℃くらいの温度で煮る
柔らかくなってから５分くらい煮て火を止め、柚子果汁(レモンでいい)を加える
下茹でするときにクチナシで着色するのが、一般的な煮方ですが
三温糖(もしくは、ザラメ)で煮ると、面倒な事をしなくとも、きれいな色に煮あがります