煮魚

笠子の煮つけ

魚を煮る時は鍋にびっしり並べて炊くのがよい
１～２匹だけだと鍋に隙間ができて、煮汁(調味料)がいっぱいいってしまう
煮汁は酒＋水：醬油：味醂：砂糖＝６：１：１：0.2～0.5
全量酒が望ましいのだが、半分は酒を使いたい
酒を臭み消しに使うと思っている人が多のだが
それ以上に出汁の代わりとしての役割と
煮汁を速く詰めるためという役割がある(アルコールは沸点が低い)
丸ごと一匹炊く時は、盛りつけたときに下になる方に少し寄ったところから内臓をぬく
塩をしてしばらくおき、湯通しして冷水に取って、取り残した鱗や血合いやぬめりなどを丁寧に除く
魚の臭みは血液と内臓と鱗にあるので、下処理を丁寧にしないと美味しくなりません
煮汁は魚が3/5くらい浸かるくらい　
生姜をひとかけ入れて火にかけ、沸騰したら灰汁をひいて
落とし蓋をして、落とし蓋にちょうど煮汁がまわる火力でいっきに炊く
5分くらい炊いたら十分です
炊きすぎると魚の旨味が煮汁に出てしまいます