常識を超えた調理法、コラーゲンたっぷりの博多水炊き

銀座八丁目にある博品館は、海外からの旅行者で日本の土産品探しでにぎわっている。
アニメ・キャラクターなどのグッズが豊富であり、中には最先端科学の技術を使ったおもちゃまである。

このビルの５階に、『博多水炊き華味鳥（はなみどり）』があり、
ここで食べた、博多水炊きはなかなかだった。さすがに博多の鳥屋さんだ。
銀座界隈では、築地警察の近くにも『新三浦』というところがあり、
博多水炊きとの付き合いは、この店の方が長いが、
先日テレビを見ていたら、博多水炊きを食べていた時には気づかなかったことに気づいた。

それは、ＮＨＫの“ためしてガッテン”という番組だった。(現在はコンテンツが削除されています。）

これまでは、水炊きといえば、鶏肉が硬くならないように煮込み過ぎないようにしていた。
が、博多水炊きは常識を覆す調理法なので驚いた。
この常識を科学的に説明していたのが“ためしてガッテン”だった。

これまでの常識は、鶏肉をおいしく食べるには３分以上煮ない。ということであったが、
“ガッテン流”では、１時間煮て、３０分冷ますというものだった。
このとおりやれば、固さも通り越しグタグタになった鳥肉というイメージであったが、
なんと、ツルツルのプリンプリンであった。

常識を覆した秘訣は、
汁に溶け出した“コラーゲン”が、分解された細胞の隙間に溶け込んでいったからのようだ。
しかも調理時間を短くし、コラーゲンをたっぷり出す方法として、
手羽を使うのが“ガッテン風”の特徴だ。

あせらずに弱火で煮て、あくを丁寧に取ると、鳥の臭みもなくコラーゲン汁となる。
これが博多水炊きの秘訣で常識を覆す調理法だ。
目からウロコが落ちるというのを実感した。

食べ方としては、具材を鍋一杯にいれ煮立てて食べるというやり方ではなく、
手羽を３０分煮て、もも肉を追加し更に３０分煮る。
そして、３０分そのままにして冷ます。



これで、スープと水炊きが出来たので、
まず塩・薬味をパラリと入れたスープをいただき、
次に、手羽、もも肉をいただく。
これで、鍋が空になるので、次に、キャベツ・きのこ・お豆腐などを順に炊いて食べる。



ちょっと面倒だが、この差配は鍋奉行が奉仕をするのが望ましい。
時間と手間をかけた料理なので、最後までサービスに徹したい代物だ。
従って、写真では盛り合わせ感がなく、つまらなそうに見えるが、
味は抜群でした。


ガッテン流　博多風水炊きレシピ（５人分）
＜材 料＞
手羽先　 10本
鶏もも肉（一口大に切ったもの）　600グラム
キャベツ　1/2
水菜 １把
きのこ（えのき、しめじ）　適量
豆腐　　 ２丁
ねぎ　　 １本
塩　 適量

＜作り方 (ガッテン流)＞
・土鍋に水1.5リットル程度を入れて沸騰させる。
・手羽先を入れて30分煮る。アクはできるだけ除き、ふたをする。
※ふたの穴からの水分の蒸発が激しくなりすぎないように沸騰したら弱火にする。
※水分が足りなくなったら、適宜足す。
・もも肉を入れて30分フタをして煮込む。
※ 手羽先を入れてから1時間が経った後、さらに火を消して30分程度置いておくと、
余熱の効果で肉がよりやわらかくなります。ただし、加熱しながら煮込みすぎると、
鶏の臭いが多く出ることがありますので注意してください。

＜食べ方（ガッテン流）＞
・スープをいただきます。茶飲に塩とねぎを入れ、スープを注ぎ、飲みます。
・ポン酢をつけて、もも肉と手羽先をいただきます。
・野菜、きのこ、豆腐など順に煮込んで食べる。

＜評価・コメント＞
・鶏団子、ポン酢の作り方もありましたが、鶏団子をカットし、ポン酢は既製品でも
十分おいしくいただけます。手間が減る分スープ作りに注力できます。
・手羽・鶏肉は、食べきれる量が最適です。
・残ってしまったら、翌日は、坦々ゴマダレなど味を変えるのも一考です。