野菜と花を育て美を眺め食を楽しむ
＊クサヤ
先日、友人がくさやを持って来てくれた、お酒のあてとして大変美味しい。
くさやは、魚類の干物の一つで、伊豆諸島の特産品として知られる。新鮮な魚を「くさや液」と呼ばれる魚醤に似た独特の風味をもつ発酵液に浸潤させた後これを天日干しにした食品である。
くさやは、ムロアジ、トビウオ、シイラなどの魚を使用した干物である。
味は塩辛いながらもまろやかさがあり、くさや液の塩分濃度は濃くても 13 % 程度。その個性のある強い味わいから「島焼酎」と呼ばれる伊豆諸島産の焼酎やコシの強い（乳酸の多い）日本酒によく合うとされる。
開いた魚をくさや液・くさや汁とも呼ばれる浸け汁に8 ～20時間ほど浸け込み、くさや液をよくなじませてから真水で洗浄し、天日に1～2日ほど干す。臭いが漏れないよう真空パック・瓶詰めなどにして出荷される。
くさやは、江戸時代には献上品とされていた記録が残っている。正確な発祥地は不明だが、伊豆諸島では新島を元祖とする説があり、八丈島水産加工業協同組合は、八丈島のくさや製造は新島からくさや液を分けてもらって始められたとしている。現在は伊豆諸島各島で製造されている。
くさやという言葉は江戸時代の江戸の魚河岸の間で「くさいからクサヤ」という名前がついたという説がある。
当初は単純な塩水に浸けた魚を干したものであったらしい。塩水を使いまわしながら干物を作っていたところ、それに魚の成分などが蓄積し、さらに微生物などが作用することで現在のくさや液のもととなるものができたとされる。
伊豆諸島では急峻な斜面が多く、稲作や畑にする土地が少なかった。その代わり、伊豆諸島には塩という特産物があったので、江戸幕府は米の代用として塩を年貢として献上することを命じた（塩年貢）。米の年貢が村人全体総出で納めないとならないのと同じように、伊豆諸島の塩も島中の島民総出で作らないとならないほどの量を納めていた。当然ながら塩はとても貴重なもので、勝手に塩を盗んだり独占しようとしたらその一家は取り潰しにされるという厳しい掟があった。
伊豆諸島では製塩のほかには魚などを獲っていた。釣った魚を江戸まで運ぶには塩漬けにして干物にするのがよいが、貴重な塩を大量に使うわけにはいかない。そこで島民たちは試行錯誤の上、塩水に浸しておいて干す方法を思いついた。浸すたびに塩水を取り替えたいが、塩は貴重なので、やむなく塩水を使いまわした。できた干物は一見傷んでいるように見えたが、食べたところおいしかったので、これが広まったという説がある。
くさや液は、茶褐色の粘り気のある液体で魚醤に近い風味をもつ。くさや液には乳酸菌の一種であるコリネバクテリウム・クサヤ（クサヤ菌）があり、酢酸、プロピオン酸などいくつかの有機酸とエステル類が特徴的な香りを醸し出す。
くさや液は魚の干物を浸すための塩水を繰り返し使用してきた発酵液で、古いものほど旨味が出るとされ中には200年も300年も続くものもある。そのため、製造業者はこの液を家宝として、また味の出し方や塩の加減によって味が変わるので、くさや液の製法は各店の秘伝として、代々受け継がれている。
くさやの匂いや味は島ごとはもちろんだが店ごとにも差がある。「元祖」だけあって、一般的には新島産の物がもっとも匂いが強いと言われている。また、伊豆諸島の一般家庭でも、代々くさや汁を受け継ぎ、家庭でくさやを作っている家もあり、昔は嫁入り道具の一つとなっていた。また、ビタミン、アミノ酸などが非常に豊富に含まれていて、抗菌作用もある。そのため、体に良いとされており、かつて医療体制の整備が遅れていた伊豆諸島では、ケガをしたり体調を崩すたびに、薬代わりとしてくさや液を患部に塗布したり、飲ませたりしていたという。
＊葉とうがらしの佃煮『きごしょう』
今年は昨年よりピーマンの収穫が早く終わり、葉っぱを収穫して食べることになります。
木胡椒（きごしょう・きのしょう）とは、唐辛子の葉っぱのことで、葉とうがらしや、実の成るのが衰えた葉を料理します。スパーでも季節により木胡椒と名前が付けられ売られている。先日葉っぱを収穫し料理しました。大変美味しい。
① とうがらしの葉っぱを丁寧に摘み取って洗い、煮沸水に入れ、しんなりしたら引き上げ、水で冷やし、水切り。＊たけたとうがらしの葉は、湯がいた後、水で晒しアクを充分抜くと苦みが取れる。
② 鍋に①を入れ、醤油・鰹節・みりんで炊き上げて出来上がり。
＊とうがらしの収穫が終わり、捨てる事なく、栽培している者しか食べられない日本人の素朴な料理。唐辛子の品種で微妙に味が違う。
その他の作り方（完全な佃煮）
葉っぱ５００ｇを茹で、冷水に２～３回晒す、水切りして、だし汁２００ｍℓ・酒２００ｍℓ・砂糖５０ｇ・薄口醤油１５０ｍℓで煮汁が無くなるまで弱火で焚く。
昨年のブログ
＊かぼちゃの田楽
① かぼちゃの皮の堅い部分をピーラーでむき、種やワタを取り一口大に切る。かぼちゃはバターナッツスクワッツシュを使いました。普通のかぼちゃでも良い。
② 鍋に水・塩少々（またはこぶ茶）に①を入れ柔らかくなるまで煮る。
③ 皿に盛りつけ、紫蘇味噌をもり出来上がり。
味噌だれ色々
＊白味噌・・・・貝類
酢味噌・・白味噌（西京味噌）大匙４：砂糖大匙２：出し汁少々：酢大匙２～４。白味噌・砂糖・だし汁は弱火にかけて良く煉るこれを冷やして、酢を入れる。
＊ねり味噌
白味噌・・１００ｇ：砂糖：大匙１：みりん：大匙１：水大匙１。材料を火で良く煉る、赤味噌の場合は砂糖大匙２～３。
＊柚子味噌
基本のねり味噌大匙４：柚子皮1/2柚子の皮をすりおろして加える。
＊胡麻味噌・・田楽・菊菜など青野菜 基本の味噌１１０ｇにすりゴマ２匙。味噌たれ
味噌たれの作成【ねり味噌】粒の無い物が良い。
① 味噌：砂糖：＝１：１（１より少なめ）を火にかけて溶けだしたら木のしゃもじで満遍なく混ぜる。
② 砂糖が溶ければ煎り胡麻・すり生姜・柚子の汁のいずれかを入れ混ぜる、泡立てば火を止める。
＊保存中、粘りが出ればみりんを入れ適当な粘度にする。
＊田楽（串で刺したもの）茄子・コンニャク・生扶に味噌を乗せたもの。
＊赤味噌は・・・油揚げ茄子。
