コノシロをくるくるっと

先日、マグロ君さんのブログ「世の中のうまい話」で、美味しそうなコハダの酢〆が紹介されていました。
コハダの身の間には大葉とゴマがはさんであり、とても美味しそうでした。

コハダは東京ではお寿司に欠かせません。
しかし、私の住む岡山ではママカリの方が人気。
コハダが大きくなったコノシロは、骨がましいといって敬遠されがちです。
（だからコノシロはとっても安価でもあります）
でも酢漬けだと骨は全然感じないんですよ。

そこで！
コノシロを使って試してみました。



コノシロを大名下ろしにして酢漬けにし、大葉を巻いてみました。
菜の花でも添えれば春らしかったかな？
マグロ君さん、ご紹介下さりありがとうございました。

コノシロは骨切りをして塩焼きにしてもおいしい魚です。
我が家は骨があっても一向にかまわない人ばかりなので、骨切りはしませんが。
生姜醤油で頂くのが我が家流。

そういえば、コノシロはガザミ漁の餌に使われるんですよ。
美味しいコノシロを食べているから、ガザミも美味しいのかもしれませんね。

ここ数年前から、給食用の骨ナシ魚が出回っています。
お年を召した方は別として、子どもに骨ナシ魚ってどうなんでしょうね。
カルシウムを取って、太陽の下で体を動かさないと骨が丈夫にならないぞ～、と思うのですが。
皆さんはいかが思われますか？


追記：
岡山ではよく食べられていた「ヒラ」という魚。
この魚も骨がましい魚です。
骨がこんなになかったら高級魚の仲間入りをしていただろうと言われる、とても美味しい魚です。
最近はこの魚もあまり食べる人がいなくなってきたように思います。
残念！

サザエ

　　

女性の指に例えられるのは“白魚”ですが、“サザエのこぶし”といえば？
無骨なゴツゴツ男性の手の代名詞です。

上記の写真は、どちらも「サザエ」です。
皆さんはどちらの「サザエ」を見慣れていますか？
一般的にサザエらしく感じるのは左側の角がある方でしょうか？

角があるのは外海の荒磯育ち。
角がない、あっても短いのは波の静かな内湾育ちです。
ちなみに写真の角がある方は島根産（日本海）、無い方は瀬戸内海産です。

今日は両方揃っていたので、比べてみました。
形は違っても味に変わりはありません。
刺身や壷焼きにするとおいしいですよね！

ベイカの季節になりました

ベイカがたくさん獲れる時期になりました。
本日も奇麗に透き通った獲れたてのベイカが入荷。
早速私も今晩食べよう♪と思い、買って帰りました。
そして、こんな風に変身―。

　　

今日のベイカは刺身にもなったのですが、何匹か酒と醤油と味醂に漬けて沖漬けに。
あとは煮付けにしました。
ボイルして酢味噌で召し上がられてもおいしいですよ。
今宵は、瀬戸内の春を感じる味を満喫いたしました。


＊　沖漬けをたくさん作りすぎてしまっても大丈夫。
　　食べ切れなかったら、そのまま炊いてしまえばＯＫです。
　　（これは私のやり方ですが―。）

さかな、さかな、さかな～♪ イカナゴ編

瀬戸内に春を告げる魚、イカナゴ。
今年もイカナゴ漁が始まりました。

イカナゴは面白い魚で、水温が１５～１８℃以上になると砂の中に潜り夏眠します。
水温が下がる秋に起き出し活動を始めるのです。
晩秋から冬にかけて生まれた稚魚を「新子」と呼び、２月から４月頃まで獲れる体長３ｃｍ前後のものが美味。
瀬戸内ではこの新子を“くぎ煮”にする家庭が多いですね。



イカナゴ、新子をボイルしたものが釜揚げ。
そして新子釜揚げを乾燥させたものがかなぎちりめんです。
（シラス干しやちりめんじゃこの親は鰯（イワシ）です。）
写真は新子の釜揚げです。

【料理方】

　くぎ煮
　かき揚げ
　酢の物　　
　サラダ
　吸い物
　醤油であっさりと煮る
　釜揚げにポン酢をかけて
　柳川風に
　
　　　
【栄養価】
　ＥＰＡ　…　血流をよくする
　ＤＨＡ　…　頭の働き促進
　　　　　　　コレステロールの低下、血圧を下げる

＊　生の新子をお買い求めになる際には、透明なものをお選びください。
　　時間が経つにつれ白っぽくなります。




そして今日の私の食べ方―。
ニンニクオイルで新子釜揚げを炒め、ちょっぴりの醤油で味付け。
一味唐辛子も少々。

これ“おつまみ”にもなります。
私の場合はふりかけ風にご飯の上にのせて頂きました。
食べすぎに注意・・・、です。

アミ

ここ数日風が強く時化ていて、漁獲量も少ない日々が続いています。
それでも海に頑張って出る漁師さん達はスゴイです。
感謝ですね。



さて。
このところ「アミ」がよく入荷します。
新鮮なものは生で食べると美味！
獲れたては透明できれいなんですよ～。



今回はポン酢をかけて食べました！



そしてたくさんあったので、山椒をすこし入れて佃煮風に甘めに炊いてみました。
大根と炊いたり、塩辛にしてもおいしく召し上がれます。

さかな・さかな・さかな～♪ クロダイ（＝チヌ）編

今日ご紹介するのは「クロダイ」です。
私が住んでいる岡山では「チヌ」という呼び名で親しまれているこの魚。
一般的に旬は夏ということになっていますが、２月のこの時期もとても美味しいのでお薦めです。


【料理法】
白身魚でクセがなく甘みがあって美味しいので、和・洋・中何でも応用できます。

・刺身
・塩焼き
・煮付け
・あらい
・吸い物
・ムニエル
・カルパッチョ　　…　等々

【栄養価】
低脂肪、低カロリー、高タンパク質
皮めのはビタミンＡが多く含まれています。


チヌは性転換をすることでも知られています。
２～３年ごろまでは全てがオス。３年を過ぎるあたりからメスに変わっていきます。


今日はラジオ放送の日で、このブログ同様「チヌ」を紹介しました。
担当のアナウンサーのＫさんですが、これまで会話を通して魚好きだろうとは感じていました。
お酒もいける模様で、「“酒の肴”にいいですね～」というセリフを何度も聞きましたし。（笑）

今日の「チヌ」の話にも乗り乗り。
チヌ好きだったようで、煮付けが大好きなんだそうです。

そして、驚いたのが―。
「チヌは釣り人にも人気の魚なんですよね」と話すと、
「私も釣ってみたいです！！釣り好きなんですよね～」
とのお答えが。

どうやら思っていた以上に魚好きの方だったようです。
彼女には、いつもいつも楽しくお話をさせていただいて感謝です。
どうもありがとうございます。

随分チヌ好きの方でしたが放送の最後にした、このお話はご存知なかったようです。
この辺りでは、出産後の女性にチヌを食べさせてあげるという風習があるのです。
“古い血を抜く”というような意味合いがあるとか。
（地方によってはタナゴのところもあるようです）

皆さんのところはいかがですか？

さかな、さかな、さかな～♪ 鰤（ブリ）編

今年最後の「さかな、さかな、さかな～♪」は鰤（ブリ）です。
旬でもあり、お正月間近ということもあって、我が社には九州や富山（氷見）産などが日々入荷してきています。

私にとって年末～お正月といえば、ブリ。
子供のときから大晦日には年越し蕎麦とブリの刺身が定番でした。
そしておせち料理にはブリの照り焼き。
お雑煮には、塩ブリの切り身をしょうゆで煮たものを入れます。
子供の頃から慣れ親しんだこのお雑煮。
塩ブリがないとお雑煮のような気がしません。

年末になるとお嫁さんの実家にブリを贈る「嫁ブリ」という習慣もありますよね。
（これは「良い“嫁ぶり”」という意味をかけているとか。うちの父は「お百姓さんの場合はお米を贈る」と言っておりましたが）
関東では「ワカシ、イナダ、ワラサ」、関西では「ヤズ、ツバス、ハマチ、メジロ」と呼び名が変わる出世魚。
縁起の良い魚でもあります。

皆様も今が旬のブリを美味しく召し上がってくださいませ。

【料理法】
・刺身
・塩焼き
・照り焼き
・ブリ大根
・アラ煮
・かす汁

ブリの産地では残すところが無いよう、いろいろな料理法があるようです。
・ヤズのしゃぶしゃぶ（宇和）
・ブリの茶漬け（能登）
・胃袋の味噌和え（能登）
・胃袋のなます（能登）

【栄養価】
ＥＰＡ
ＤＨＡ
ビタミンＥ、Ｂ１、Ｂ２、Ｄ
（血合いや皮がビタミンＢ群の宝庫）

さかな・さかな・さかな～♪ 牡蠣（カキ）編

「海のミルク」と呼ばれるほど、栄養価の高いカキ。
美味しい時期になりました！！
冬が旬のカキ、ご存知の方も大勢いらっしゃると思いますが英語でＲのつく月が美味しいといわれています。
つまり産卵期の５～８月以外ということです。（岩ガキは別。岩ガキは夏が旬です）
牡蠣は何とローマ時代から養殖されていたそうです。
和洋中ＯＫ!世界中で愛されている食材です。


【料理法】
　
　酢牡蠣（大根おろしと一緒に）
　カキフライ
　鍋もの（土手鍋、水炊き、寄せ鍋）
　吸い物
　カキオコ（カキのお好み焼き）
　焼いてレモン汁を落として
　牡蠣ぞうすい
　炊き込みご飯
　クリームシチュー
　グラタン

【栄養価】

　グリコーゲン
　タウリン
　ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ１２

　これらの効能は、コレステロールの低下、動脈硬化の予防、貧血予防、脳細胞神経系の働き促進など。
　　
【目利き】

＊　身がふっくらとして、乳白色で盛り上がり艶のあるものをお選びください。
＊　殻付きは殻の膨らみがあり重みのあるもの。
＊　柱が貝から離れず、柱に透明度のあるもの。　

カキのむき身は水の入った袋のものと、水の入っていないものの２タイプが店頭に並んでいると思います。
水の入っているものは、火にかけると身が縮んで小さくなるので水の入っていない方をお薦めします。　

さかな・さかな・さかな～♪ カワハギ編

　　


“皮”をはがさないと食べることができないため、「カワハギ」という名がついたこの魚。
店頭では既に皮を剥がれた状態で売られていることが多いですね。
皆さんは、元の姿をご存知だったでしょうか？

写真上が「カワハギ」。別名「ウシヅラ」「イトマキ」。
写真下は「ウマヅラハギ」です。
この魚、見た目で命名されていますよね・・・。

身は白身で締まっており、くせがなく美味。
フグに匹敵すると言われるほどです。
そして忘れてはならないのが、肝！！
「カワハギ」は肝から食べると言われるくらい、肝が美味なのです！
ねっとりとした食感は“海のフォアグラ”とも呼ばれています。
（特に冬場は栄養を蓄えているので、肝が太っています）

【目利き】
　
　腹のしっかりしたものを！
　店頭に並んでいるのは、皮を剥いているものが大半です。
　肉質の艶、色合いで判断してください。

【調理法】　
　
　刺身　　ふぐ同様に薄造りに。肝酢をつけてどうぞ！
　煮付け
　味噌汁　身と肝とニラを入れて。
　鍋物
　干物　　カワハギロールやミリン干し
　フライやムニエルにもＯＫです。

【栄養価】
　高タンパク、低脂肪。
　ビタミンＤ、ビタミンＢが豊富。骨を丈夫にしてくれます。
　肝も食せば、鉄分も補えます。
　

「ウマヅラハギ」は「カワハギ」より味が数段落ちるといわれていますが、肝はかなり美味。
カワハギ・ウマヅラハギをお買い求めの際には、是非とも肝の付いたものをお選びください！
お味噌汁に入れると美味しいですよ～。

さかな・さかな・さかな～♪ 秋刀魚（サンマ）編

　
少し早く日が暮れ始めた夕刻。
近所から焼き魚の匂いがしてくると、
「あっ、今日はサンマかな？」
と思ってしまうほど、秋の人気魚“秋刀魚(サンマ)”。


【旬】
言わずと知れた「秋」。名前にしっかりと刻まれています。

夏に北海道から南下し始め、秋には三陸沖から房総沖にさしかかります。
この頃のサンマは脂がのっていて、最高に美味しいといわれています。

【目利き】
背の青みと、全体の銀白色が鮮明でつやがあり腹がしっかりしたものを。
“口先が黄色”であれば、脂がたっぷりのっています！

【調理法】
刺身　…　絶品です！！
（交通の便が良くなったので日本各地で刺身を頂ける様になりました。嬉しい～。）
塩焼き　…　定番ですね。大根おろしにすだちかレモンを添えて。
蒲焼き
煮付け　…　少しピリ辛風にしてみるのもＯＫ
つみれ汁
サンマご飯　…　一度焼いたサンマ（ワタは抜きます）を土鍋で米と調味料を入れ炊きます。
鯛めしのサンマ版。
（最近、雑誌やテレビでよく見かけるこのレシピ。
実は、まだ挑戦したことがありません。今度やってみようっと。）

【栄養価】
ＤＨＡ、ＥＰＡ、ビタミンＢ12、ビタミンＤ
頭の働き促進、動脈硬化予防、貧血予防、カルシウムの吸収を助ける、という効果があります。


この辺り（岡山）で刺身用サンマが入荷するようになったのは、結構最近のことだと思います。
数年前、スポーツ仲間の方から、
「主人は今度生まれ変わったら漁師になりたい、と言っているくらい魚好き。
瀬戸内は魚が美味しいから満足しているみたいだけど、サンマの刺身が食べられないのだけが残念って言っている」
と、聞いたことがあります。
そのご主人は三陸のご出身だったのです。
この話を聞いてから、ず～～～っとサンマの刺身に憧れていました。
実際に頂いてみると、確かに美味しかった！
この前、ＦＭラジオのＤＪのお姉さんも絶賛していたもんな～。

まだ召し上がったことのない方は、この機会に是非どうぞ！