世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

虎河豚(トラフク)・マフグ

2017年01月22日 09時52分54秒 | Weblog


虎河豚(トラフグ)・マフグ



【語源】
フグの語源はふくれる・・・事から由来している。
また、「フクベ」を語源とするとも言われている。
「フクベ」とは、ひょうたんの事。

関西以南では、「フグ」と濁らず、「フク」といい、福に
ひっかけて、ゲンをかついだとか・・・・・!
「フグ」は「不具」とされ、忌み嫌われます。

大阪では、フグを鉄砲と呼びます。フグも鉄砲もあたれば
死ぬから・・・・!ちなみに、ふぐの刺身を「テッサ」と
呼ぶのは有名ですよね。


        天然とらふぐの白子



     フグのタタキ

【旬と種類】
フグは世界で150種以上おり、日本近海でも50種類が生息して
いる。主に食用として流通している種は、マフグ・カラス・
シマフグ・シロサバフグ・クロサバフグなど。

しかし、最も味がよく、高値で流通しているのが「トラフグ」
です。
トラフグが美味しいのは「秋の彼岸から春の彼岸まで」と
言われますが、特に寒中(冬)が旬です。




          フグの唐揚げ




     ふく雑炊


【歴史】
芭蕉、一茶や落語のネタにあるように、昔からふぐには
毒があることが知られておりながら、その味にひかれ、
ふぐを食べていた時代がありました。

実は河豚、江戸時代を通して禁止令が出ていました。

これは豊臣秀吉が文禄の役(1592-1593)の朝鮮出兵時に
下関を通過する軍勢の中にふぐを食べ命を落とすものが
続出した為、フグの禁止令を出したのです。
「武士は主君に命を賭けるもの」とされ、無駄死には
許されなかったのです。

時代は変わり、伊藤博文(初代総理大臣)が、下関の料亭
「春帆楼(しゅんぱんろう)」に立ち寄りました。
この日は、あいにくの大時化(おおしけ)。


      河豚のヒレ酒

おもてなしをする食材がなく困った女将が、罰せられる事
を覚悟の上で、フグ料理を総理に出しました。
これを食べた伊藤博文は、絶賛!「この魚は何と言う魚か
?」と問いただしたところ、これがフグであることを知り
ます。「こんな美味しいものを禁ずるのは・・・・」と
言う事で、山口県で解禁令を出したのです。

こんな逸話もあり、全国のほとんどのフグが下関に集まる
ようになったのです。

尚、東京で解禁になったのは明治25年。大阪では更に
遅れて昭和16年に解禁となりました。




              てっちり






【うんちく】
「河豚」と書くのは中国の長江に生息するメフグが
ブーブーと豚のように鳴くからと言う説。
中国では美味しい肉の事を「豚」と呼び、「河で獲れる
美味しい肉」の意味で「河豚」と言う説もあります
いずれにしても中国にかかわりが深いようです。

フグの毒素はテトロドトキシンと呼ばれれています。
この毒素は青酸カリの10倍、サリンと同等の殺傷能力が
あります。一匹のマフグで33人、トラフグで13人を死に
いたらしめる猛毒です。

特に、産卵直前が最も毒素が強くなるとか・・・。
これは種族維持の為と言われています。



           天然トラフグのしゃぶしゃぶ




      天然河豚の尻尾

【ブランド・産地】
ブランド化は特にされていないが、フグと言えば山口県
下関である。
下関はフグの産地ではないが、天然のトラフグは下関の
南風泊(はえどまり)市場に全国から集まってきます。

その中でも周防灘および、伊予灘産は「内海物」と呼ばれ
日本海などの「外海物」より、高値がつきます。


         焼き白子
 

近年、トラフグの養殖が盛んに行われ、流通しているトラ
フグの75%ほどが養殖物です。
しかし、その技術の進歩も目覚しく、精通したプロでも
見分けるのが難しいとか・・・!

見分け方は、尾ひれ(シッポ)の白い筋がはっきりして
いるのが天然物。
尚、トラフグ以外のフグは、100%天然です。




     
      養殖虎河豚のてっさ



          天然虎河豚のてっさ



             フグの白子の天ぷら



【産地ならではの漁師料理】
フグと言えば、てっさ、てっちり、唐揚げ、ヒレ酒、
白子焼き、そして最後の〆の雑炊ですよね~!

免許がないと調理できない為、漁師料理と言うのは、「ない」
と言っておきましょう!(あるにはあるのですが・・・)


     フグの白子焼

しかし、てっさ(刺身)にする際、「二枚引き」と言う
伝統の切り方があります。

「二枚引き」とは、一度厚めに引いた切身を更に観音開き
にする手法を言います。歯ごたえ、ポン酢ののりの良い
この手法は手間と技術を要する為、現在では一部の料亭で
しか味わえないとか・・・!

「二枚引き」のてっさは、こちらで味わえます。




            河豚のぶつ切り




     
【耳より情報】
最近、贅沢な「フグのぶつ切り」を出す店があるとか・・
まさにぶつ切り。歯ごたえは最高です。
たっぷりの青ネギをフグの上にのせ、ポン酢を上から、
ドバドバかけて食べる豪快な料理。

鮮度が良すぎると噛み切れない為、一日寝かせてから
作るのだとか・・・!
一度味わってみたいですね~


      河豚卵巣の粕漬け
もう一品は「フグ子の粕漬け」・・・。
猛毒の卵巣(真子)を粕漬けにしたもの。
これを製品化できるのは石川県のみです。
塩漬け一年。粕と糀(こうじ)に漬けてイワシのイシルを
さし汁に使って3年目に出来上がります。
かなりの珍味らしいです~!


       河豚の唐揚げ


【栄養と効果・健康】
フグは、高たんぱく・超低脂肪の白身魚。脂肪分が1%以
下と言う特殊な魚です。

フグのたんぱく質には旨み成分となる、イノシン酸、グリ
シン、リジンと言うアミノ酸が多く含まれており、ふぐ
特有の旨みを形成している。

動物の筋肉は死んだ直後から自己消化を開始し、旨み成分
であるアミノ酸が筋肉中に増えていく。アミノ酸の量が最
大になった時が「最もうまい」タイミング。
フグの場合は十数時間後と言われています。

皮は、大量のコラーゲンを含んでおり、お肌には極めて
よい商材と言えます。女性におすすめ!





         天然トラフグのカマ焼き


        天然トラフグ刺身、皮のせ










    天然虎河豚のニコゴリ








        フグ皮




         天然トラフグの唐揚げ


         天然トラフグの白子焼き



         天然トラフグの塩焼き









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八王子「武蔵野うどん たまや」&「高倉町珈琲」で がつんと!

2017年01月21日 09時01分18秒 | 食べ歩き・グルメ(八王子編)


武蔵野うどん 「たまや」にヒサのビサ~~


武蔵野・・・なんで~つけ汁うどんが主ですが・・・





まずは~押しとく~?
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マグロ君は絶対にカレーうどん!


メニュー制覇してからの~結の論です!






↑たまに のせるのを忘れられる福神漬けが良い~~


なんか~最近 少し味が変わった気がするのはマグロ君だけでしょうか??








所変わりまして~~八王子発祥の喫茶店


「高倉町珈琲」


コメダに負けない客入りで~~出店ラッシュ!







違いが分からん男・・・マグロ君!


珈琲はインスタントか?ドリップか?位しかわからん!







チキンサンド的な物を食べてみましたが~~






このチキンサンドは~コメダ珈琲の方が好き!







サラダも付いてた~~~






喫茶店に来たら~~必ず食いたくなるナポリタン!!!!

             食いすぎです!朝から!
  

メニューも豊富!エッグベネディクトもあるで~~



飲み物二杯目が半額!!!と言うシステムが良い!!!


たま~に来るでしょう~~








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八王子に~~喜多方ラーメン 「坂内」がでけた~~

2017年01月20日 07時40分53秒 | 食べ歩き・グルメ(八王子編)


でけました↑ 喜多方ラーメン「坂内」


会社の近くにあり~良く行ってましたが~


お昼・・・食わなくなったので~最近、ご無沙汰!


マグロ君は基本!夜一食です!







・・・で、ネギチャーシュウを頼み~~




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チャーシュウを頼み~~






メンマを頼み~~






やってます!呑むのね!絶対!



会社近くの坂内は~お昼!!

昼から呑んでる地元のおいちゃんがうらやましくて~~~


坂内で呑むの~~初!!!








小マグロも参戦~

いつもの如く~~マグロ君のオツマミを強奪ちゅぅう~~







・・・・なので~餃子も追加!



やり倒しております!






モチのロンで一人一皿~~







酢と胡椒とラー油で餃子を食う~ツウなマグロ次男!!







~~で〆のラーメン!!!






久々に食べましたが~結構美味かった!!!


でも、千歳烏山店の方が美味いね!!!







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大宮「ゼフィロ」にて~~パワーランチ!

2017年01月19日 08時07分38秒 | 食べ歩き・グルメ(全国地方編)


え~と・・・何処??知らんがな~~


そうそう~~大宮の「ゼフィロ」


         ↑思い出すのに10分かかった奴


一年以上前の話ゆえ・・・・・許せ!






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お取引のお客様と!会社の同僚三人で~~パワーランチ!


ぷーすーが来て~~







何か?のパイ!






グラタン???聞くな!


これは・・・多分・・・・同僚チョイスのメニュー~








マグロ君はウシを煮たチックなもん???だから聞くな

・・・・・を食うたらしい~~らしいて~~








お客様は~~↑これ!






チキンでしたよね! 誰に聞いとん!!!



ビーフorチキン的な~~~








お洒落に船なんぞ浮かべとる店!

多分この映像がなかったら・・・思い出せなかったでしょう~~



店内は女性ばかり~~~食い足りなかったので~~


次の喫茶店でサンドウィッチを食い散らかした三人でした~~







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田中玄華(タナカゲンゲ)・ババチャン・ババァ

2017年01月18日 21時01分41秒 | Weblog

タナカゲンゲ・ババチャン・ババァ

【語源】
スズキ目、ゲンゲ科の魚。

標準和名は「タナカゲンゲ」。
この名前の由来はハッキリとしていませんが、標準和名の定義を作った
田中茂穂氏のタナカからだと言われています。

しかし、産地では「ババァ」、「ババチャン」で通っており、
「タナカゲンゲ」・・・と言っても通じない事があるほど。
「ババァ」は名のとおり、顔がお婆ちゃんに似てるから・・・!


      タナカゲンゲの煮付け

【旬】
旬は、北陸・山陰でズワイガニ漁が行われる頃・・・冬です。


【うんちく】
全長1㍍にまで育つ大型魚です。
水深300㍍以深に生息する深海魚。底引きや刺し網で漁獲される
「ゲンゲ」の仲間は「下の下」と言われ、かつては見向きもされない
魚でした。
しかし、鳥取県岩美町で、ズワイ蟹漁に混獲されるこのババチャンを
「松葉蟹に続く街の名物にしよう~」・・と言うキャンペーンに
よって、局面が変わりだしました。キャンペーンが始まったのは10年
ほど前。

豊富に流行のコラーゲンを含んでいる事も功を奏し、産地では大人気
に・・・。全国デビューも近いかもしれませんね~


【ブランド・産地】
ブランドと言えるかどうか?は、疑問ですが、少ない漁獲量と北陸、
山陰地方などの特定地域でしかあがらない希少性によって、ブランド
が確立しつつあると言って良いでしょう。


     ババァの刺身
【栄養と効果・健康】
詳しい事はわかりませんが、ゼラチン質の身には、かなりの量の
コラーゲンを含んでいる事は予想できます。


     ババチャンの鍋
【産地ならではの漁師料理】
ババチャン料理の代表は何と言っても鍋。
昆布出汁、又は、薄めの醤油味の鍋で・・・漬けダレは、ポン酢で
食べるのが漁師流。
身離れが良く、たんぱくで濃厚な身は、アンコウにも引けをとらない
と評判です。

また、甘辛煮もお勧め。特に頭の部分はすこぶる美味く、たっぷりの
コラーゲンを含んでいます。

料理のコツは、タワシで体表の滑りをよくとる事と、血合いを丁寧に
取り除くこととか・・・。

鮮度の良い物は刺身や昆布〆もお勧めです。






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