さかな、さかな、さかな～♪ 鯖（サバ）編

皆様、サバの種類をご存知でしょうか？
鮮魚売り場で目にするのは、マサバとゴマサバ、そしてニシマサバです。
マサバは秋、ゴマサバは夏が旬。
一般的に美味とされているのは、マサバです。
（しかし、夏場のゴマサバも美味しいんですよ～）

【見分け方】
マサバ　…　腹に斑紋がありません。銀白色。
ゴマサバ　…　腹に灰色の斑紋が多数あります。

ニシマサバは輸入物で、ノルウェー産が多いです。
冷凍の塩サバはほとんどが輸入物ではないでしょうか。
一目見たら分かるので、観察してみてください。マサバよりも斑紋が黒いです。


【目利き】
「サバの生き腐れ」という言葉があるように、傷みやすいのがサバ。
斑紋が鮮やか、腹部が銀色で張りのあるもの。
そして目の澄んだ鮮度の良いものをお選びください。

【料理法】
　　刺身　　活きのいいものが入ったら迷わず刺身で！絶品です。
　　　　　　（大分県佐賀関の関サバは有名ですね）　
　　酢締め
　　塩焼き
　　煮付け
　　味噌煮
　　竜田揚げ
　　サバ寿司（ばってら）
　　吸い物（船場汁）　大根を入れてしょうゆ味で味付け


【栄養価】
　　ＤＨＡ　…　頭の働き促進
　　ＥＰＡ　…　中性脂肪低下、血液サラサラ
　　ビタミンＢ2　…　肌の健康を保つ
　　

　

我が家の今晩のおかずは、私の大好きな「サバの味噌煮」でした。
サバさん、“いのち”をどうもありがとう。ご馳走さまでした。

魚（とと）の日

全国水産物卸組合連合会が、１０月１０日を「魚（とと）の日」と制定した。
ＰＲポスターの原画は歌舞伎俳優の市川団十郎氏が担当され、「魚が育む日本人の心と体」を合言葉に魚食普及活動を展開していく。
（「みなと新聞」参考）

江戸初期から魚河岸では、歌舞伎十八番「助六」のトレードマークである紫の鉢巻と下駄を寄贈するしきたりがあるそうです。
団十郎さんにポスターの絵を依頼されたのは、こういった縁があったからなのですね。

このＰＲポスターが、まことに粋なのです。
「にらみ」を意識したタイの頭のアップに「鮮」の文字。

日頃から私も魚の普及に努めている身です。
このポスターが欲しい…。
新聞には地方の魚市場でも貼られるというようなことが書いてありましたが、詳細が全くわかりません。
そこで早速、連絡をしてみました。

すると「中四国には加盟しているところがないので配られません」と言われるではありませんか。
折角のチャンス。
送って頂けるようお願い致しました。

もし岡山で、この「魚の日」のポスターをご覧になられたら、私が貼ったか、もしくは配ったものの可能性が高いです。（笑）


それにしても。
先日、親しくさせて頂いている青果市場の方と「８月３１日は野菜の日だけど、魚の日ってあったかなぁ？ウナギの日はあるけど」と話したばかり。
少々この展開に驚いています。

１０月１０日といえば「体育の日」をすぐに連想していた私。
今年からは「魚の日」。しっかりと覚えておきます！

注：「とと」とは魚を意味する幼児言葉


【余談】
黒柳徹子さんの愛称「トットちゃん」。
子供のころは「お魚みたいな愛称ね～」と思っていました。

この「トット」という言葉、スワヒリ語では「子ども」という意味なのだそうです。
ご本人もこのことを知って驚かれたことを著書に書かれていました。
ユニセフ親善大使である黒柳さんには、偶然にもピッタリの愛称ですよね。

さかな、さかな、さかな～♪ 蝦蛄(シャコ)編

　　　　　　　　
サイズも活きも良いシャコが入荷しだしたので、本日は「シャコ」のご紹介です。
茹でると“シャクナゲ”に似た紫色になることから、なまって「シャコ」と呼ばれるようになったそうです。
（ちなみに我が社では“シャク”と言うこともあります。友人には通じませんでしたが…）


<旬>
　抱卵期の初夏。　
　カツブシと言われる卵が入っている頃が旬。
　（今も入っているものを目にします。）
　産卵期である晩秋が身が充実していて旬とする説もあり。

<食べ方>
　塩茹で　（酢みそ、わさび醤油で）
　寿司種
　天ぷら
　酢の物　
　殻ごと甘辛く炊く「具足煮」
　刺身

＊　私は漁師さんに教わって以来、とてもシンプルな食べ方をします。
　　料理はとっても簡単。
　　用意するものは、使い古した鍋！
　　　
　　１　シャコをザーッと洗い流し、汚れを取ります。
　　２　ここで使い古した鍋の出番。
　　　　洗い流したときの水分がついた状態のシャコを鍋に入れます。
　　３　鍋を火をかけ、たまに焦げないように蓋をした状態でガザガザと鍋を振ります。
　　　　お好みで、醤油を少々入れてもＯＫ。
　　　　水分が全く無くなってしまって焦げるのが心配なら、少し水を加えてください。　
　　　　色が変わって、火が全体に通っているようならば出来上がり！です。

この方法、つまり「蒸す」ような感じです。カニもそうですが、茹でるよりも蒸す方が断然美味しい！
塩をしなくても素材そのものの旨みがしっかりと利いていて、美味しいのです。
茹でるとどうしても水（湯）の方に旨みが逃げ出してしまいますからね…。

<栄養価>
　ビタミンＢ１、ビタミンＢ２
　新陳代謝を盛んにします。

<シャコの爪>
　カマキリのカマのような獲物を捕らえるための大きな補脚。
　ここの身も美味です。
　お酒を召し上がる方は酒の肴に最適です。
　酢の物やサラダにもご利用いただけます。



今日の食卓に上がった、このシャコたち。
身がいっぱい詰まっていて満足でした！

さかな、さかな、さかな～♪ 鱧（はも）編

“梅雨の水を飲んで美味しくなる”といわれる「ハモ」。
「ハモ」といえば、京都の夏を思い浮かべる方も多いのではないでしょうか？

私が住んでいる岡山でも、昔は祭りといえば「ハモ」が欠かせませんでした。
うちの会社もお祭り時期になると、ハモがたくさん入ったトロ箱が山積みに
なっていたそうです。
今日は７月から８月にかけてが旬の、「ハモ」のご紹介です。


<栄養価>
　
　・ビタミンＡ
　　　切り身１００ｇで一日に必要な量が摂取可能といわれています
　・コンドロイチン
　　　皮に含まれています。肌を美しく保ち、老化防止に役立ちます
　・ＤＨＡ、ＩＰＡ（イコサペンタエン酸）
　　　血液をサラサラ効果


<料理法>

　・湯引き
　　　煮立った湯にサッと潜らせ、氷水に放ちます。
　　　梅肉や芥子酢味噌をつけてサッパリと！

　・吸い物の具

　・酢の物
　　　焼いた皮と、刻んだキュウリを煮二杯酢で。　

　・天ぷら、フライ、ハモしゃぶ、…etc

　・ハモ子は上品な薄味で煮ると美味です。


ハモは小骨が首から尾まで身に沿ってあるので、「骨切り」が必要な魚。
薄い皮だけを残して包丁で細かく切っていく…。
料理人の正確な包丁さばきとリズム感は、見るものの目を奪う“職人技”です。


ＮＨＫ総合「プロフェッショナル」（７／２７放送）に、京都吉兆嵐山本店の
総料理長・徳岡邦夫さんが出演されていたのを見ました。
そのとき作られていた「ハモの椀物」が、何と上品で美味しそうなこと！
思わず「食べた～い」とテレビに向かって言ってしましたよ…。

翌日に控えていた「とれとれ産直情報」の紹介に選んでいた「ハモ」。
この思いがけないタイミングに、力が入ってしまいました。
こんな流れの中、ハモが食べたいな～と思っていた私。
しかしその日、我が家の食卓に上がったのは「ベイカ」でした…。（笑）

さかな、さかな、さかな～♪ ネブト編 （一杯すすんじゃう？）

岡山では「イシモチ」とか「ネブト」と呼ばれているこの魚、皆さんご存知ですか？
大きいもので頭から尾の先まで６～７ｃｍくらいの小さな魚。
この時期、たくさん獲れています。価格もお手ごろ。

唐揚げや、南蛮漬けがお薦め。
唐揚げだと“お酒のおつまみ”にとてもよく合いますね。
子供たちの“おやつ”にもカルシウムがたくさん取れて最適！です。

同僚から聞いた話ですが、娘さんの友人達（大阪の高校生）にサケ寿司とネブトの
唐揚げを振る舞ったところ、「ネブトの唐揚げは食べたことがない。美味し～！」
と言って、バクバク食べたとか。

子ども達にこういった骨のある魚をしっかり食べささなきゃ！
「骨なし魚」が普及しつつありますが、骨のない魚なんてダシが全然出ないのにねぇ。
お年寄りは仕方がないけれど、子ども達はしっかり食べるべきだと思うのですが、
いかがでしょう？
小さな危険？！を乗り越えて大人になっていかなきゃね～。
私が小学生の頃なんて骨がのどに刺さったら、鏡の前で大きく口を開けて自分で
ピンセットで抜いていましたよ…。（噛まずに飲み込んでいたのが悪いのですが）
って、話が反れてしまいましたね。（おばさんモード炸裂してました。。。）

瀬戸内はこういった‘じゃこもの’が美味しいのです。
でも近頃は知らない人も多いようで…。

では、料理法。
このネブトの場合、手で頭を上の方から千切るようにします。
すると内臓までキレイに続けて取れるんです、ポロッと。
ウロコは打たずにそのまま食べても大丈夫ですが、気になれば流水で洗うときに、
手でこすれば簡単に取れます。

あとは普通に唐揚げにすればＯＫ！
私は横着なので（自慢することじゃない？！）、ナイロン袋に粉とネブトを一緒に
入れてガシャガシャ振りま～す。
そうすると簡単。
あとは油で揚げるだけ～。
是非一度お試しくださいませ。

さかな、さかな、さかな～♪ キス編

今回は「キス」をご紹介いたします。
「海のあゆ」と呼ばれる気品ある端正な容姿の魚、「キス」。
味も、繊細かつ上品です。


＜旬＞
　
　　春～夏
　　「６月のキスは絵に描いたものでも食え」と言われています

＜料理法＞
　
　　刺身
　　塩焼き
　　酢締め
　　天ぷら　
　　フライ
　　吸い物（身を結んで椀に入れ、上品な一品に）

＜栄養価＞

　　低カロリーの消化のよいタンパク源
　　（ダイエットに最適！）

産卵直前の６月は、身もぷりぷりとしています。
この時期は湾内に入ってきており、新鮮な状態で手に入りやすいです。
是非「お刺身」で召し上がってみて下さい。「キス」のお刺身は美味ですよ。
私自身は、それにつけ加え「天ぷら」が大好きです！


＜新鮮なものの見分け方＞

ウロコが剥がれ落ちていないもの
腹が透明に透きとおっていて、張りのあるもの

私は誰でしょう？

さて、私は誰でしょう？
写真は前方から見た姿です。

＜ヒント＞
生息する場所は、海底。
体は平たく、口は著しく大きいのが特徴です。
冬場には鍋の具にされます…。
皆さん、「美味しい、美味しい」と言ってくれますよ。











答えは、ジャジャジャ～ン。



私、「アンコウ」でございます。
この写真は真上から見た姿。
どうですか？愛嬌があるでしょう？ふふふ。



今日、漁師さんが「アンコウ」を持ってきました。
あんまり可愛らしかったので、思わずパチリ！

このアンコウ、１．２キロくらいのサイズで、少々おチビ。
「可愛い～」を連発していたら、「どこが可愛いん？？？」と言われてしまった。
皆さんはどう思われますか？？？

さかな、さかな、さかな～♪ サワラ編

　

岡山県の人々が鰆（サワラ）好きで有名なのをご存知ですか？
岡山では「さわら料理」が好きな人なら誰でもなれるという「岡山さわら大使」なるものがあるんです。
岡山商工会議所業務課内　岡山名物さわら料理を愛する会事務局が募集していて、倉敷出身の星野仙一氏は名誉大使なんですよ。

＜名称＞
サワラは出世魚。
瀬戸内地方では1m以上をサワラ、それ以下の幼魚を狭腰（サゴシ）と呼んでいます。
（関東地方ではサゴチ）
サワラの語源は「狭腹」。腹がやせていてスマートなのでそう呼ばれるようになったようです。

＜旬＞
関西では春。
瀬戸内には春にやってきます。まさに魚編に春と書く通りです。
関東では冬。
現在では全国的に、脂ののった1～2月頃のサワラを「寒鰆」といって珍重します。

＜料理法＞
刺身、塩焼き、煮物、タタキ、フライ、吸い物、寿司と万能選手。
岡山名物「バラ寿司」もお薦め。

＜栄養価＞
良質のたんぱく質やビタミン、鉄分、カルシウムの吸収を促進するビタミンＤが豊富。　また、血圧上昇を抑制するカリウムも含んでいます。


何といってもサワラは刺身で食べるのが一番でしょう！！
岡山以外の人々は食べたことがあんまりないようですが、美味です。
東京から越してきた私の友人は、その美味しさに惚れ込み「サワラの刺身パーティ－がしたい」と言ったほど。もちろん実行致しました！

近頃は岡山名物のサワラを材料に料理コンクールなども行われていて、様々なメニューが誕生しています。青魚の中ではクセのない上品な味なので洋食にもアレンジしやすいようです。

そういえばタタキ対決というのもありました。
平成17年2月27日（日）に行われた、食の祭典　第37回南国土佐皿鉢祭（会場　高知市中央公園）のメインイベント「タタキ対決　高知カツオＶＳ岡山サワラ」。
何と３５－３７の僅差で、この戦いを岡山サワラが制したんですよね～。
「サワラのタタキ」も美味しいですよ！

　
　

さかな、さかな、さかな～♪ 太刀魚編

本日、ご紹介する魚は太刀魚（タチウオ）です。銀色に輝くとても奇麗な魚。
この名前は太刀に似ていることから名付けられたと言われています。一説には立って泳ぐことに由来するとも言われます。

鮮度の見分け方としては、眼の水晶体が澄んでいるもの。手で触れて張りがあるもの。
そして、表面の銀が剥がれておらず輝いているものをお薦めします。

＜料理法＞
鮮度がよければ、まずは刺身！ほんのりと甘く美味。
あとは、塩焼き、煮付け、バター焼き、南蛮漬けと万能選手です。
太刀魚は韓国料理にもよく使われるようです。

＜栄養価＞
ビタミンＤが多く含まれています。カルシウムの吸収を助け、丈夫な骨を作るために役立ちます。

＜豆知識＞
目の水晶体が“透明”のものは国産。
“金色”のものは外国産です。
お店で頭がついているのを見かけたら、ご覧になってみて下さいね。



第２回目の「さかな、さかな、さかな～♪」です。（笑）
何故に「魚」かというと、実は私、魚を扱う仕事をしているからなのです。

地元のＦＭ放送で旬の魚を紹介するコーナー（月２回）をうちの会社が受け持ってるのですが、先月からずっと担当だった者の代理を頼まれてしまいました…。
という訳で、せっかく調べた内容を１回しか使わないのももったいないな～と思い、ここでもご紹介させて頂きます。

私は子供の頃から魚は丸々一匹買うという家庭で育ったので、あいがたいことに一般的に食卓に並ぶ魚の顔と名前は一致していました。
最近は店頭に並んでいるものは切り身が多いですよね。「骨なし魚」なんて言葉も耳にする時代です。そうすると姿がわからないものもあるんじゃないでしょうか？
そこで敢えてここでは魚の顔の解かる写真を載せることにしました。

そしてもうひとつ。
私たちは「いのち」あるものを食べて生きているということ。このことを忘れないためにも「さかな、さかな、さかな～♪」をたまに書こうと思います。

さかな、さかな、さかな～♪ ベイカとマダイ編

勝手に個人レベル「お魚普及協会」を自負している私。海辺で育ったものですから。
（といっても、肉も野菜も果物も大好きです。好き嫌いほとんどなし！単に食い意地がはっているだけ・・・。）

今日は旬のベイカと、天然のマダイをご紹介！


この写真のベイカは生きています。透明感があるでしょう？
このままつるっと刺身でいけます。あとボイルして酢味噌で食べたり、醤油味で炊いても美味しいです。
近頃はレストランなどではトマトと煮込んだりされてますね。洋風もＯＫ！



魚の王様、「鯛」。
最近は養殖物が出回りだして価格も安くなりましたが、やはり天然のこの美しさにはかないませんね～。
本当に奇麗な桜色です。刺身、焼き物、炊いてもよし。あらはゴボウと一緒にあら炊きにしたり潮汁にしたりと、丸々一匹、捨てるところがありません。食べ得です！

次回の「さかな、さかな、さかな～」コーナーもご期待下さいね。（またやるつもり？！）
あ～、紹介しつつ食べたくなってきた…。