【南雲つぐみ】「タラの調理」

　タラは漢字で書くと「鱈」。文字通り、雪が降る１２～２月ごろに、脂が乗っておいしくなる。
　その中でも、産卵のため酷寒の日本海を回遊してくる体の大きいタラを「寒ダラ」と呼ぶ。
　ポン酢であっさり食べるタラチリ鍋もいいが、山形県の郷土料理「寒ダラ汁」のようにみそ仕立てにするのもいい。
　寒ダラ汁の別名は「どんがらじる」。タラの身も内臓も白子も全部使って、ネギや白菜、豆腐などとともに、みそと酒少々で煮る。農林水産省が選定した「農山漁村の郷土料理百選」にも選ばれているそうだ。
　タラは低脂肪で高タンパク。癖がなく身がほぐれやすいのので、幼児や高齢者向けの食事や、滋養食として使いやすい。
　切り身を買う際は、皮に光沢があり、身が張っていて、ややピンクがかった透明感のあるものを選ぼう。鮮度が落ちると身に張りがなくなり、ぬめりが多くなる。
　焼き物や煮物にする時は、軽く塩をふった後、キッチンペーパーで水気を拭き取っておくといい。少し置くと身が締まり、生臭さを取ることもできる。

□南雲つぐみ（医学ライター）「「タラの調理」　～歳々元気～」（「日本海新聞」　２０１９年２月１日）を引用