ビール煮込みのプロトコル

1/17、調理手順（落としぶたにしたパンの処理）を加筆いたしました。
1/20、調理手順（ベーコン投入）を加筆いたしました。

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アメリカ人の知り合いが、ガールフレンド（プロのシェフ）がカルボナードのレシピを欲しがっている、と連絡してきた。


わたしは義理父から教わった。おそらく彼の母親のレシピである。
１０年前、目分量で教わり、目分量で作り続け、今回初めて材料を計ってみたのだ。



カルボナード（フランダーズ風ビール煮込み）４人分


牛肉　（シチュー用。わたしはすね肉を使う）１キロ
玉ねぎ　大４個程度
ベーコン３枚（わたしは厚切りを使用）
ビール　１リットル
薄切り白パン　　鍋の表面が完全に隠れる程度。バゲットなら６、７枚必要。
粒マスタード　大４
ワインビネガー　大３
ローリエ　２枚
塩こしょう
サラダ油　
小麦粉　


玉ねぎを薄切りにし、濃い茶色になるまで弱火でじっくり炒める（オニオンスープに使う玉ねぎみたいになるまで）。蓋をしながら汗をかかせて炒めると短時間でできる。最後にベーコン投入。

牛肉を適当な大きさに切り、強めに塩こしょうし、小麦粉を軽くまぶしたらサラダ油で表面を焼く。

鍋に玉ねぎ／べーコンと肉を入れて強火にかけ、白ワインビネガーを加える。ビール投入。ひたひたに足りなければ水を少し足す（ここできび砂糖を大さじ２ほど入れるか、ドライプルーンを数個入れてもよい）。
沸騰したらあくをとる。
ローリエを入れる。
薄切りパンにマスタードをたっぷり塗って落としぶたをするように表面を覆う。

弱火で３時間ほど煮込む。

なお、落としぶたにしたパンは、３時間後には池に放置された鯉の餌と化すので、スープにきっちり溶かし込み、とろみとする。


できあがり。
付け合わせは定番のフリッツ．．．マッシュして牛乳を加え、ムースリーヌ風にしたじゃがいもも合う。
日本人の味覚には炊きたてご飯も合う。




ビールは黒ビールを使えば濃厚。
白ビールを使えばさわやか。
半々でも。
日本の普通のビールでも作れる。
次回はフランボワーズのビールで作ってみようと思っている。もし上手にフランボワーズっぽさを仕上げまで残すことができたら報告することを約束しよう。

牛肉をウサギ肉（＜これは日本人は嫌がる方が多い．．．）にかえたら郷土料理の一つ、「ウサギのビール煮込み」になり、また骨付きの鶏肉でもよい。



わが家にお越しいただいたらもちろんわたくしが作りますわよ。


今日はいつもとは違う調子の記事になりました。