野菜の塩麹漬け

きょうは、弱った糠床を半分捨てて新しい糠を足しました。
糠漬けの味が、ちょっと落ちてきたようなのです。
朝晩かきまぜないと、乳酸菌が繁殖できないし、働きも弱ってしまうし
とは判っているのですが、ついつい忘れてしまって。。。

実は最近、野菜の「塩麹漬け」が手軽で食べやすくて、
作るのも簡単で、出番が多いのです。
漬け込むだけでかき混ぜない・・・
ここが、糠漬けに目が向かなくなってしまった原因だと思います。
今年の3月下旬に、産直で米麹を見つけて、
前から気になっていた、自然素材の旨み調味料→「塩麹」を作って、
冷蔵庫で保存しています。

材料は、塩、水、麹だけです。
最初に麹を発酵させることが手間といえば手間くらいで、
あとは静かに冷蔵庫保存させておいて、
使いたいときに必要量だけ取り出して使います。
発酵調味料というわけで、魚でも肉でも野菜でも何にでも使えます。
塩の味に発酵した麹の自然な甘さが加わって、
それが漬け込んだ素材に『旨み』を加えるという仕組みです。

でもこれ、漬け過ぎに注意なのです！　
早々に浸かってしまうので食べる時間を逆算して、冷蔵庫で待機させなくては。
なんにでも面倒なことはあるものです＾＾;

トマトの水キムチ

「食べてみない～☆キラッ」昔の飲み友達が冷蔵庫から取りだしたトマトの塩水浸し・・・湯剥きした丸ごとトマトが生姜を浮かべた塩水に浸かっているものです。　「んっ？これは好きな味」ビビットと反応しましたよ！　その日から約二週間、毎日ひとつ必ず食べています。　昨年まではトマトのリキュールで漬けた爽やかな味にはまっていましたけどネッ。

やっぱり水キムチなんでしょうね？　こんなに簡単な手間でおいしさが引き出せるなんて凄いと思いつつ、丸のままトマトにかぶりつくのです（笑）。
できれば中玉が扱いやすいけど、大玉でもぜんぜんオッケイ！　というか、たくさん食べられて嬉しい～ただ冷蔵庫のかなりのスペースを占めるので・・・・・・気になっていた冷蔵庫内も万端整えて（整理したということ＾＾；）、きょうも食べますおいしいトマトの水キムチ♪

梅酒の梅の実のジャム

梅酒は食前酒でいただいたりしているので、食卓用にテーブルボトル（720mlサイズのビンなど）に入れ替えますが、梅の実が残ります。　昨年までは食べきれないので、残念ながら廃棄していましたが、今年は違います！　何と梅ジャムを作ったのです。　考えてみれば、梅エキスが出きってシワシワになった実は使えないけど、甘くて柔らかな果肉が残っているものはジャムに最適です。

ネットで調べると、種ごと煮て柔らかくなったら種を取り出してと、書いてあったのが多かったように思いましたが、うちでは包丁で果肉を剥いて種を取り出しました。　その果肉をフードプロセッサで細かくしてひたひたの水で煮詰めて、柔らかくなったらお砂糖を加えて仕上げます。　もともと梅酒の実には濃い甘みが残っているので、お砂糖の量も少なめです。
・・・酸味と香りも残っていい感じでした。でも色はイマイチねッ！

カキのオイル漬け

寒いですね・・・このところお日様が出ないので、体中がかじかんでしまいピッとスイッチが入りません。　こんな時はおいしい肴で、おいしいお酒を頂きましょう！　身が大きくて味が濃厚な広島のカキをオイル漬けにしてあったので、白髪ねぎやセロリなどと盛り付けて、塩を軽くパラパラッと振って・・・うん、やっぱり白ワインですね！

作り方は簡単！　
洗ったカキをフライパンでから炒りしてカキの旨みをとじこめ、少量の醤油とオイスターソースを加えて蒸し煮にしてから、最後に水分を飛ばしてスモーク風に仕上げます。
冷めたら保存ビンに入れ、唐辛子、ローリエの葉を加えてオリーブオイル漬けにします。

包丁は使わないし、フライパンひとつで出来ちゃうから面倒ではないし、カキがお買い得なときにまとめ作りをしておきたい保存食です。

八朔のピール

入れ替わり立ち代り風邪を引いた人に会っても、風邪を引くことなく過ごしてきたので、私は大丈夫！？と、どこかで気がゆるんでいたのでしょうね～熱こそないけど喉の痛みと鼻水の風邪の症状です。
そんな時は、ビタミンCよねと、みかんや八朔をせっせと食べました（基本的に薬は飲まない家なので・・・）。
八朔を食べた残りの皮でオレンジピールを作ってみました。ちょっと苦味があってオレンジ味の乾燥芋のような食感（笑）～食べるときにグラニュー糖をまぶすと、ガリッとした歯ざわりが加わっておいしいです！

作り方は簡単です。
①塩を使って揉みこむように洗った八朔の皮を剥き、２回ほど茹でこぼして、好みの甘さのシロップ液（砂糖＋水）につけて煮ます。②途中砂糖を足して、煮詰めたものをざるに上げ天日で乾かす。③適度な硬さに干しあがったら細切りにして乾燥剤入りのビンなどで保存。食べるときにグラニュー糖をまぶす。

苺ジャム

産地直売所でジャム用の小粒の"とちおとめ"を、2パック（300ｇ×2）400円で買ったのでさっそく苺ジャムを作ろうと、軽く洗いヘタを取りながら2つ3つ口の中に放り込んだら「甘いッ！」このまま食べた方がいいかもしれないと思いつつも、苺の重さの半分のグラニュー糖を苺に振りかけてしばらく置いておく。

その間に『所さんの目がテン！』のHPを検索し・・・「発見！30年前のジャム」（2005/05/15放送）から　「ジャムはペクチンと糖と酸で科学的にゲル化状態を作り出しているのだ！」を読む。
そうか～ペクチンね！と、きょうはレシピを見ながら、りんごからペクチンを取りだす手間も掛けて・・・ふーっ（汗）、こってりとした苺ジャムを作ってみました。
一手間かけた甲斐あって、トローリと甘くてほどよい固さの仕上がりです♪

柚子巻き

《柚子巻き》の３行レシピ　★大根を薄く切って約1日ほど天日干し、しなしなの柔らかさになったら柚子の皮の千切りを挟んで、くるくるときつめに巻き上げたものを三杯酢で漬けて半日くらい置く★

直径が10㎝はゆうにあるみずみずしい大根でした。半干しなのでサラダ感覚ですがさらに干し上げれば、切干し大根のように保存がききますし歯ごたえがしっかりしますよ。

塩トマトの甘納豆

冬の季節のお気に入りは、コタツにもぐって引き出し整理をすることです。　地味な楽しみでびっくりしますよね～（笑）。　一日ひとつのペースで引き出しを整理すれば、一年で365個の引き出しがきれいになるはずです！　計算上ではネ？！　現実はというと夫に、日々「○○はどこなの？」と聞かれていますから～　その通り、なかなか計算通りにはいきませんね＾＾

年末も近づいてきたので、在庫の食材を食べきろうと整理していたら、塩トマトの甘納豆が出てきました。　あんまり聞かないでしょ、トマトの甘納豆なんて、豆じゃないのにね？　甘くて形が似ているところからのネーミングでしょうけど、けっこうおいしいんですよ～。　販売は秩父市の会社でしたが、どうみても国産トマトじゃなさそうだし、イタリアントマトのドライフルーツといったところかな？！

柚子ジャム

オールシーズン「ビール党」の私ですが、近頃は焼酎のお湯割りで体を温める心地よさに目覚めています。特に柚子の出回るこの季節は、くし型に切った柚子を絞って香りを足すだけで、なぜか贅沢な気分になります＾＾
うれしいことに、今年も越生のIさんから立派な柚子を戴いたので柚子ジャムを作りました。この柚子ジャムにお湯を注いでホットユズにして飲んでもいいし、フルーツケーキに入れてもいいし、、、いいよねぇ～♪　柚子の香りのする食卓って。。。
実は、わが家にはまだ実を付けたことがない柚子の木が、２本あります。『桃、栗3年、柿8年、柚子のオオバカ18年』という言葉があるくらいだから、実をつけるまで長い年月がかかりそうです！　いつ実がなるかな～？と、毎年見つめているのですが、、、期待しなくなる頃に生るのよね、きっと！？

長ねぎのねぎ油

ウー・ウェンさんの『ねぎが、おいしい。』という本に載っていた「長ねぎのねぎ油」をつくってみました。
ガーリックオイルやねぎ油の失敗しない作り方を求めていたんです（笑）。
いままではどうしても焦げて苦味が出たりしていたのですが、ウーさんは、中火でいじらずにじっくりと火を通して、焦げる前に火からおろし、余熱で火が入り過ぎないように、すぐに耐熱ボールなどに移して粗熱をとると書いています。うーん、簡単に見えるものほどコツがいるんですね＾＾；

出来ましたよ！　ねぎの甘さが引き立つ「ねぎ油」が。
いろいろな料理に少し足すだけで、香りとコクが加わっておいしくなりそうです。今夜はレシピにあった、マヨネーズの代わりにねぎ油を使ったポテトサラダを作ってみます♪